جوش شیرین چیست؟ مقدار مصرف، فرق با بکینگ پودر و نگهداری

جوش شیرین نام آشپزخانه‌ای بی‌کربنات سدیم است؛ پودری سفید، ریز و کمی شور با خاصیت قلیایی. وقتی جوش شیرین در یک مایه خیس با یک اسید روبه‌رو شود، واکنش می‌دهد و گاز کربن‌دی‌اکسید آزاد می‌کند. حباب‌های این گاز در خمیر گیر می‌افتند و با گرمای فر بزرگ‌تر می‌شوند؛ نتیجه، بافتی سبک و پف‌دار است.

جوش شیرین جزء اصلی بکینگ پودر هم هست، ولی تنها کار نمی‌کند: اسیدش را باید خود دستور بیاورد؛ مثلاً ماست، دوغ، آبلیمو، سرکه، عسل، شیره یا پودر کاکائوی طبیعی.

به اندازه درست، جوش شیرین طعم خاصی به غذا نمی‌دهد چون با اسید دستور خنثی می‌شود. اگر بیش از اندازه باشد یا اسید کافی در دستور نباشد، جوش شیرینِ واکنش‌نداده باقی می‌ماند و طعم تلخ، فلزی یا صابونی می‌دهد.

محیط قلیایی، قهوه‌ای شدن را تندتر می‌کند؛ برای همین کلوچه‌ها و بیسکویت‌هایی که جوش شیرین دارند زودتر رنگ می‌گیرند و پهن‌تر می‌شوند. در کیک‌های کاکائویی هم رنگ را تیره‌تر می‌کند.

بیشترین کاربرد جوش شیرین در خمیرهایی است که اسید دارند: کیک ماستی، کیک و کلوچه با دوغ یا شیر ترش، نان و کیک عسلی، کیک موز و کیک‌های کاکائویی با کاکائوی طبیعی. در شیرینی‌های سنتی و نان‌های خانگی هم برای سبکی بافت به کار می‌رود.

در بسیاری از دستورها جوش شیرین و بکینگ پودر با هم می‌آیند: جوش شیرین اسید دستور را خنثی می‌کند و بکینگ پودر باقی پف را تأمین می‌کند.

قاعده رایج این است که برای هر پیمانه آرد حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری جوش شیرین کافی است، به شرط آنکه دستور اسید کافی داشته باشد. همیشه مقدار دستور آزموده را ملاک بگیرید و آن را دلخواه زیاد نکنید.

جوش شیرین را با آرد الک کنید تا گلوله نماند. واکنش به محض خیس شدن شروع می‌شود؛ پس خمیر را زیاد معطل نگذارید و زود در فر بگذارید.

جوش شیرین سالم پودری سفید، خشک و روان است و نباید کلوخه یا بوی ناخوشایند داشته باشد. بسته باید سالم و دربسته باشد و نام تولیدکننده، وزن و تاریخ تولید و انقضا روی آن چاپ شده باشد.

جوش شیرین را در ظرف دربسته و جای خشک و خنک، دور از رطوبت و بوهای قوی نگه دارید؛ پودر قلیایی بوها را جذب می‌کند. برای امتحان تازگی، کمی جوش شیرین را در چند قاشق سرکه یا آبلیمو بریزید؛ اگر فوراً و با شدت کف کرد، هنوز فعال است.