بکینگ پودر چیست؟ مقدار مصرف، جایگزین و نگهداری

بکینگ پودر یک حجم‌دهنده شیمیایی خشک است که سه جزء دارد: یک باز (جوش شیرین یا همان بی‌کربنات سدیم)، یک یا چند اسید ضعیف به شکل نمک پودری، و یک پرکننده مثل نشاسته. تا وقتی پودر خشک است، باز و اسید کاری با هم ندارند. به محض خیس شدن واکنش می‌دهند و گاز کربن‌دی‌اکسید آزاد می‌کنند؛ همین حباب‌ها مایه را بالا می‌آورند.

نشاسته سه کار می‌کند: رطوبت هوا را می‌گیرد تا باز و اسید پیش از موقع واکنش ندهند، پودر را روان نگه می‌دارد و حجم آن را بیشتر می‌کند تا اندازه‌گیری با قاشق دقیق‌تر شود.

بکینگ پودر اختراع قرن نوزدهم است. نخستین پودرها در دهه ۱۸۴۰ در انگلستان با کرم تارتار ساخته شدند و آلفرد برد در ۱۸۴۳ نسخه معروف خود را با کرم تارتار و نشاسته ساخت. در آمریکا، ایبن هورسفورد، شیمی‌دان دانشگاه هاروارد، مونوکلسیم فسفات را جایگزین کرم تارتار گران‌قیمت کرد و در ۱۸۵۶ آن را ثبت کرد. تفاوتش با جوش شیرین را در مقاله فرق بکینگ پودر و جوش شیرین کامل توضیح داده‌ایم.

بکینگ پودر برای طعم دادن نیست. به نوشته دانشنامه بریتانیکا، حاصل واکنش آن گاز کربن‌دی‌اکسید و نمک‌هایی بی‌ضرر با طعم خنثی است. پس اگر اندازه باشد، در کیک پخته حس نمی‌شود.

• تک‌اثره: اسید آن (مثل کرم تارتار) در دمای اتاق و به محض خیس شدن واکنش می‌دهد. مایه باید بلافاصله پخته شود، وگرنه بیشتر گاز از دست می‌رود.
• دواثره: رایج‌ترین نوع تجاری است. کمی گاز هنگام هم زدن آزاد می‌کند و بخش اصلی را در گرمای پخت. برای همین اگر مایه کمی معطل بماند، آسیب کمتری می‌بیند.

بریتانیکا یادآوری می‌کند که بکینگ پودرهای استاندارد تقریباً مقدار یکسانی گاز در دسترس دارند و تفاوتشان فقط در زمان واکنش است.

زیاده‌روی نتیجه عکس می‌دهد: گاز بیش از حد حفره‌های درشت می‌سازد، کیک زیاد بالا می‌آید و بعد فرو می‌نشیند و ته‌مزه تلخ یا شیمیایی می‌ماند. در یک آزمون چشایی نشریه Cook's Country، حدود ۳۰ درصد چشندگان در بیسکویتِ پخته با پودرهای دارای اسیدهای آلومینیوم‌دار، مزه فلزی حس کردند.

بکینگ پودر جایی به کار می‌آید که خمیرمایه مناسب نیست: مایه‌های شل که شبکه کشسان برای نگه داشتن گاز ندارند، دستورهایی که طعم تخمیر در آن‌ها خوشایند نیست و هر جا که می‌خواهید پخت سریع باشد.

• کیک و کاپ‌کیک: کیک ساده، کیک یزدی، مافین و کیک‌های روغنی.
• کلوچه و شیرینی خشک: برای تردی و کمی پف.
• پنکیک و وافل: مایه‌ای که مستقیم روی تابه می‌رود.
• کوکو: در آشپزی ایرانی، کمی بکینگ پودر کوکو را سبک‌تر و پف‌دارتر می‌کند؛ نمونه‌اش کوکو سبزی و کوکو سیب‌زمینی است.

اگر دستور ماده اسیدی مثل ماست، دوغ یا آبلیمو دارد، معمولاً بخشی از کار را به جوش شیرین می‌سپارند و از بکینگ پودر کم می‌کنند. بکینگ پودر جای خمیرمایه را در نان‌های ورآمده نمی‌گیرد. برای ادویه‌ها و مواد کمکی دیگر شیرینی‌پزی، صفحه ادویه مناسب کیک و شیرینی را ببینید.

قاعده سرانگشتی رایج این است: ۱ قاشق چای‌خوری بکینگ پودر برای مایه‌ای با یک پیمانه آرد (حدود ۱۲۰ گرم)، یک پیمانه مایع و یک تخم‌مرغ. بعضی منابع تا ۱.۲۵ قاشق چای‌خوری برای هر پیمانه آرد هم توصیه می‌کنند و راهنمای دکتر اوتکر ۱۵ گرم برای ۵۰۰ گرم آرد است. هر قاشق چای‌خوری سرصاف حدود ۴ تا ۵ گرم وزن دارد. دستور آزموده همیشه بر قاعده کلی مقدم است.

بکینگ پودر را با آرد الک کنید تا یکدست پخش شود و بعد از اضافه شدن مواد خشک، مایه را زیاد هم نزنید و معطل نگذارید.

بکینگ پودر سالم پودری سفید، خشک و روان است. کلوخه شدن یا سفت شدن پودر نشانه رطوبت دیدن است و چنین پودری بخشی از قدرتش را از دست داده است. هنگام خرید به این نکته‌ها توجه کنید:

• بسته‌بندی دربسته و تاریخ: تاریخ تولید و انقضای روی بسته را نگاه کنید و بسته‌ای بخرید که درش کیپ بسته می‌شود.
• ترکیبات روی برچسب: نوع اسید در برندهای مختلف فرق دارد؛ کرم تارتار، فسفات‌ها (مثل مونوکلسیم فسفات یا پیروفسفات اسیدی سدیم) و در بعضی محصولات، نمک‌های آلومینیوم‌دار. پرکننده هم ممکن است نشاسته ذرت، نشاسته سیب‌زمینی یا آرد باشد.
• اشتباه نگرفتن با جوش شیرین: این دو یکی نیستند و یک‌به‌یک جای هم نمی‌نشینند.

بکینگ پودر قورقود در قوطی ۹۵ گرمی عرضه می‌شود و ترکیب دقیق آن روی برچسب محصول آمده است. اگر نشاسته هم در خانه دارید، در بکینگ پودر خانگی همان نقش رطوبت‌گیر را بازی می‌کند.

رطوبت و گرما قدرت بکینگ پودر را کم می‌کنند، چون واکنش باز و اسید را آرام‌آرام داخل خود قوطی راه می‌اندازند. قوطی را دربسته، در کابینتی خشک و خنک و دور از بخار اجاق و کتری نگه دارید و قاشق خیس داخل آن نزنید.

برای ماندگاری، تاریخ روی بسته ملاک است. درباره قوطی بازشده، آشپزخانه آزمایشی آمریکا (America's Test Kitchen) قوطی‌هایی را که ماه‌به‌ماه باز کرده بود آزمود: پودری که ۶ ماه از باز شدنش گذشته بود کمی افت پف داشت ولی قابل قبول بود و در ۱۰ ماه، پف تقریباً به نصف پودر تازه رسید. توصیه آن‌ها نوشتن تاریخ باز کردن روی قوطی و عوض کردن آن بعد از حدود ۶ ماه است.

آزمایش سریع: نصف قاشق چای‌خوری بکینگ پودر را در ۲ قاشق غذاخوری آب ولرم هم بزنید؛ باید به‌وضوح حباب و کف کند. این آزمایش فقط نشان می‌دهد پودر هنوز فعال است، نه اینکه چقدر قدرت دارد؛ در همان آزمون، پودر یک‌ساله هم در آب حباب زد.