طرز تهیه آش رشته

مراحل پخت

1. ۱

   خیساندن حبوبات

   لوبیا (½ پیمانه) و نخود (⅓ پیمانه) را بشویید و در کاسه‌ای با سه برابر حجمشان آب سرد، ۸ تا ۱۲ ساعت (از شب قبل) خیس کنید و در این مدت ۲ تا ۳ بار آبشان را عوض کنید. حبوبات خیس‌خورده تقریباً دو برابر و پف‌کرده می‌شوند.

   ۸ ساعت ببینید
2. ۲

   پختن لوبیا و نخود

   آب حبوبات را دور بریزید، آن‌ها را آبکش کنید و با ۲.۵ لیتر آب در قابلمه‌ی بزرگ روی حرارت زیاد بگذارید. وقتی جوش آمد کف روی آب را بگیرید، حرارت را متوسط کنید و درب‌نیمه‌باز حدود ۵۰ دقیقه بپزید تا نخود و لوبیا نیم‌پز و زیر فشار انگشت کمی نرم شوند.

   ۵۰ دقیقه حرارت متوسط ببینید
3. ۳

   افزودن عدس

   عدس شسته‌شده (⅓ پیمانه) را به قابلمه اضافه کنید و ۲۰ دقیقه‌ی دیگر روی حرارت متوسط بپزید تا عدس نرم شود و لوبیا کاملاً پخته باشد.

   ۲۰ دقیقه حرارت متوسط ببینید
4. ۴

   آماده کردن سبزی

   جعفری، گشنیز، اسفناج، تره و کمی شوید (روی‌هم ۵۰۰ گرم پاک‌شده) را خوب بشویید، کامل آبکش کنید و ریز خرد کنید. ساقه‌های ضخیم جعفری و گشنیز را جدا کنید.

   ۱۵ دقیقه ببینید
5. ۵

   افزودن سبزی به آش

   سبزی خردشده را به قابلمه بریزید و هم بزنید. حرارت را متوسط تا کم کنید و حدود ۳۰ دقیقه بپزید؛ هر چند دقیقه هم بزنید. سبزی باید کاملاً نرم و رنگش سبز تیره شود.

   ۳۰ دقیقه حرارت متوسط ببینید
6. ۶

   پیازداغ

   در تابه ۶ قاشق غذاخوری روغن بریزید و پیازهای خلالی را روی حرارت متوسط حدود ۲۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی تیره و ترد شوند. در دقیقه‌ی آخر ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه قورقود اضافه کنید و ۱ دقیقه تفت دهید که خامی‌اش گرفته شود.

   ۲۰ دقیقه حرارت متوسط ببینید
7. ۷

   افزودن رشته و پیازداغ

   نصف پیازداغ را به آش اضافه کنید و نصف دیگر را برای تزئین کنار بگذارید. رشته‌ها را از وسط نصف کنید و به همراه ۱½ قاشق چای‌خوری نمک و ½ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه قورقود در آش بریزید. حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت متوسط تا کم بپزید و مرتب هم بزنید تا رشته نرم شود و ته نگیرد. اگر آش خیلی غلیظ شد کمی آب جوش اضافه کنید.

   ۲۰ دقیقه حرارت متوسط ببینید
8. ۸

   افزودن کشک

   ½ پیمانه کشک را در کاسه‌ای با چند ملاقه از آب آش رقیق کنید تا یکدست شود، بعد آرام‌آرام به آش اضافه کنید و هم بزنید. حرارت را کم کنید و ۱۰ دقیقه بگذارید جا بیفتد. حالا نمک را بچشید و در صورت نیاز تنظیم کنید؛ آش آماده باید غلیظ و لعاب‌دار باشد.

   ۱۰ دقیقه حرارت ملایم ببینید
9. ۹

   سیرداغ

   در تابه‌ی کوچک ۱½ قاشق غذاخوری روغن را روی حرارت کم داغ کنید و سیر خردشده را ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا فقط طلایی روشن شود؛ سیر خیلی زود می‌سوزد و تلخ می‌شود، پس سریع از تابه بردارید.

   ۲ دقیقه حرارت ملایم ببینید
10. ۱۰

    نعناع‌داغ

    ۲ قاشق غذاخوری روغن را در تابه روی حرارت کم گرم کنید (نه خیلی داغ)، ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک قورقود را اضافه کنید و فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه هم بزنید تا عطرش بلند شود و روغن سبز شود؛ بلافاصله تابه را از روی حرارت بردارید تا نعناع سیاه و تلخ نشود.

    ۱ دقیقه حرارت ملایم ببینید
11. ۱۱

    کشیدن و تزئین

    ¼ پیمانه کشک را با ۲ قاشق غذاخوری آب رقیق کنید. آش را در کاسه بکشید و رویش را با کشک، پیازداغ کنار گذاشته، سیرداغ و نعناع‌داغ تزئین کنید. داغ سرو کنید.

    ۵ دقیقه ببینید

نکته‌های مهم

• اگر حبوبات را خیس نکرده‌اید می‌توانید از لوبیا و نخود پخته‌ی کنسروی (آبکش‌شده) استفاده کنید و آن‌ها را همراه عدس اضافه کنید؛ زمان پخت حدود ۵۰ دقیقه کمتر می‌شود.
• شوری کشک‌ها متفاوت است؛ همیشه بعد از افزودن کشک نمک را بچشید و تنظیم کنید.
• رشته را آخر کار اضافه کنید و مرتب هم بزنید؛ رشته نشاسته پس می‌دهد و آش را لعاب‌دار می‌کند ولی زود ته می‌گیرد.
• برخی خانواده‌ها برای غلظت بیشتر ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری آرد را در کمی آب حل می‌کنند و همراه رشته اضافه می‌کنند.
• نعناع‌داغ را همیشه روی حرارت کم و در چند ثانیه درست کنید؛ نعناع سوخته تلخ و سیاه می‌شود.

سرو

آش را داغ در کاسه بکشید و روی هر کاسه کشک رقیق، پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ بریزید. برای نذری معمولاً تزئین را به شکل خطوط و دایره روی سطح آش می‌ریزند.

نگهداری

آش بدون تزئین را تا ۳ روز در یخچال و تا ۳ ماه در فریزر نگه دارید. آش در یخچال غلیظ می‌شود؛ هنگام گرم کردن کمی آب جوش اضافه کنید و هم بزنید. پیازداغ و نعناع‌داغ را جدا نگه دارید.

کنار این غذا

• نعناع‌داغ و کشک اضافه سر سفره یک کاسه‌ی کوچک کشک رقیق و نعناع‌داغ تازه با نعناع خشک قورقود کنار سفره بگذارید تا هر کس به سلیقه‌ی خودش اضافه کند. نعناع خشک قورقود
• ترشی یا سیرترشی کمی ترشی لیته یا سیرترشی کنار آش رشته طعم غلیظ آن را متعادل می‌کند.

پرسش‌های متداول درباره آش رشته