طرز تهیه خورش قیمه

مراحل پخت

1. ۱

   خیساندن لپه

   لپه را پاک کنید و چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن زلال شود. سپس ۲ تا ۸ ساعت (بهتر است یک شب) در آب سرد خیس کنید و در این مدت ۲ تا ۳ بار آب آن را عوض کنید. پیش از استفاده آبکش کنید.

   ببینید
2. ۲

   آماده کردن لیمو عمانی

   لیمو عمانی‌ها را با چنگال یا نوک چاقو از چند جا سوراخ کنید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب ولرم یا داغ بخیسانید تا نرم شوند و تلخی‌شان کمتر شود.

   ۲۵ دقیقه ببینید
3. ۳

   تفت دادن پیاز

   روغن خورش را در قابلمه روی حرارت متوسط داغ کنید و پیاز خردشده را ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا شفاف و کمی طلایی شود.

   ۱۰ دقیقه حرارت متوسط ببینید
4. ۴

   تفت دادن گوشت

   مکعب‌های گوشت را اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه هم بزنید تا رنگ همه طرف آن عوض شود و دیگر قرمز نباشد. لازم نیست گوشت کامل بپزد.

   ۵ دقیقه حرارت متوسط ببینید
5. ۵

   سرخ کردن رب با چاشنی قیمه

   رب گوجه‌فرنگی و ۱ قاشق چای‌خوری چاشنی خورشت قیمه قورقود را به قابلمه اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ رب از قرمز روشن به قرمز تیره و براق برسد و بوی خامی آن برود.

   ۳ دقیقه حرارت متوسط ببینید
6. ۶

   افزودن لپه و آب

   لپه آبکش‌شده را اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه با بقیه مواد هم بزنید. سپس ۴ پیمانه آب جوش بریزید تا آب کمی بالاتر از مواد بایستد. بگذارید به جوش بیاید و کف روی آن را بگیرید.

   ۵ دقیقه حرارت زیاد ببینید
7. ۷

   جا انداختن خورش

   حرارت را کم کنید، در قابلمه را بگذارید (کمی لای آن باز باشد) و حدود ۱ ساعت بپزید تا گوشت نیمه‌نرم شود. هر از گاهی هم بزنید و اگر آب خیلی کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید.

   ۱ ساعت حرارت ملایم ببینید
8. ۸

   افزودن لیمو عمانی و نمک

   حدود ۴۵ دقیقه مانده به پایان پخت، لیمو عمانی‌های خیس‌خورده را (بدون آب خیساندن) و ۱ قاشق چای‌خوری نمک را اضافه کنید. لیمو را درسته بگذارید و در خورش له نکنید تا تلخ نشود. اگر ترشی بیشتری دوست دارید، ۲۰ دقیقه مانده به پایان، نیم قاشق چای‌خوری پودر لیمو قورقود هم اضافه کنید.

   ۲۰ دقیقه حرارت ملایم ببینید
9. ۹

   افزودن زعفران

   در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی، ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را اضافه کنید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد تا لپه کاملاً نرم ولی شکل‌دار بماند، گوشت با فشار قاشق جدا شود و سس غلیظ شود و روغن روی خورش بیاید.

   ۲۵ دقیقه حرارت ملایم ببینید
10. ۱۰

    آماده کردن سیب‌زمینی

    در فاصله جا افتادن خورش، سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و خلال نازک کنید. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب سرد بگذارید تا نشاسته‌اش برود، سپس با حوله کاملاً خشک کنید.

    ۲۰ دقیقه ببینید
11. ۱۱

    سرخ کردن خلال سیب‌زمینی

    روغن سرخ کردنی را در تابه روی حرارت متوسط تا زیاد داغ کنید و خلال‌ها را در چند نوبت (نه همه با هم) سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. روی دستمال کاغذی بریزید و بلافاصله کمی نمک بپاشید.

    ۱۵ دقیقه حرارت زیاد ببینید
12. ۱۲

    تنظیم مزه و سرو

    خورش را مزه کنید و در صورت نیاز نمک را تنظیم کنید. خورش را در ظرف بکشید و خلال سیب‌زمینی را درست پیش از سرو روی آن بریزید تا ترد بماند.

    ۲ دقیقه ببینید

نکته‌های مهم

• لپه را خیلی زود نمک نزنید و آب سرد هم به خورش در حال پخت اضافه نکنید؛ هر دو باعث می‌شوند لپه دیر بپزد یا سفت بماند.
• اگر لپه شما زودپز نیست، آن را جداگانه نیمه‌پز کنید و در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید تا له نشود.
• لیمو عمانی را سوراخ و خیس کنید و در خورش فشار ندهید؛ له کردن آن و هسته‌هایش خورش را تلخ می‌کند.
• گوشت را در مرحله تفت دادن زیاد نپزید و حرارت را بالا نبرید تا خشک و سفت نشود؛ نرمی گوشت از پخت آرام و طولانی به دست می‌آید.
• رب باید کامل سرخ شود تا رنگ خورش تیره و براق شود و طعم خامی ندهد.
• خلال سیب‌زمینی را جدا نگه دارید و فقط هنگام سرو روی خورش بریزید؛ اگر زود اضافه شود خیس و نرم می‌شود.

سرو

با چلو یا کته زعفرانی، و در کنار آن ماست، سبزی خوردن، سالاد شیرازی یا ترشی.

نگهداری

خورش (بدون سیب‌زمینی سرخ‌شده) را پس از خنک شدن در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگه دارید یا تا حدود ۳ ماه فریز کنید. هنگام گرم کردن کمی آب اضافه کنید. سیب‌زمینی سرخ‌شده را تازه آماده کنید.

کنار این غذا

• ماست‌وخیار ماست‌وخیار با چاشنی ماست‌وخیار قورقود کنار چلو و قیمه. چاشنی ماست‌وخیار قورقود
• سالاد شیرازی خیار، گوجه و پیاز ریز با آبلیمو و چاشنی سالاد قورقود. چاشنی سالاد قورقود
• سبزی خوردن و ترشی سبزی خوردن تازه و کمی ترشی، همراه همیشگی قیمه.

پرسش‌های متداول درباره خورش قیمه