طرز تهیه قورمه‌سبزی

مراحل پخت

1. ۱

   خیساندن لوبیا

   لوبیا قرمز را از شب قبل (یا دست‌کم ۴ ساعت) در آب سرد خیس کنید و در این مدت یکی دو بار آبش را عوض کنید. پیش از پخت آبکش کنید.

   ۴ ساعت ببینید
2. ۲

   آماده کردن سبزی

   جعفری، تره، گشنیز و شنبلیله تازه را پاک کنید، بشویید و کاملاً خشک کنید (سبزی خیس در روغن می‌جوشد و سرخ نمی‌شود). سپس همه را ریز خرد کنید.

   ۲۵ دقیقه ببینید
3. ۳

   خیساندن لیموعمانی

   لیموعمانی‌ها را با چنگال در چند نقطه سوراخ کنید و ۳۰ دقیقه در آب گرم بگذارید تا نرم شوند و تلخی‌شان کمتر شود.

   ۳۰ دقیقه ببینید
4. ۴

   تفت دادن پیاز

   در قابلمه‌ای سنگین ۳ قاشق غذاخوری روغن (روغن مایع برای گوشت) را روی حرارت متوسط داغ کنید و پیاز خردشده را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود.

   ۱۰ دقیقه حرارت متوسط ببینید
5. ۵

   تفت گوشت و افزودن چاشنی قورمه‌سبزی

   گوشت را روی پیاز طلایی بریزید و حدود ۱۰ دقیقه هم بزنید تا همه طرفش رنگ بگیرد و دیگر قرمز نباشد. سپس ۱ قاشق چای‌خوری چاشنی قورمه‌سبزی قورقود را روی گوشت و پیاز بپاشید و ۱ دقیقه تفت دهید تا عطرش بلند شود؛ بیشتر نماند که نسوزد.

   ۱۰ دقیقه حرارت متوسط ببینید
6. ۶

   پختن اولیه گوشت و لوبیا

   لوبیای خیس‌خورده و حدود ۴ پیمانه آب جوش را به گوشت اضافه کنید، بگذارید جوش بیاید، کف را بگیرید، سپس حرارت را کم کنید و با در نیمه‌بسته حدود ۶۰ دقیقه بپزید تا گوشت و لوبیا نیم‌پز شوند. اگر لوبیای پخته یا کنسروی دارید، آن را در این مرحله اضافه نکنید و بگذارید برای مرحله لیموعمانی.

   ۱ ساعت حرارت ملایم ببینید
7. ۷

   سرخ کردن سبزی

   هم‌زمان در تابه‌ای جداگانه سبزی خردشده را بدون روغن روی حرارت متوسط حدود ۵ دقیقه هم بزنید تا رطوبتش بخار شود. بعد ۴ قاشق غذاخوری روغن (روغن مایع برای سبزی) را اضافه کنید و حرارت را متوسط رو به کم بگذارید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه مرتب هم بزنید تا سبزی سبز تیره شود، حجمش کم شود و بوی خوشی بدهد؛ نباید سیاه یا سوخته شود. اگر از شنبلیله خشک استفاده می‌کنید، آن را در ۲ دقیقه آخر اضافه کنید.

   ۳۰ دقیقه حرارت متوسط ببینید
8. ۸

   افزودن سبزی به خورش

   سبزی سرخ‌شده را به قابلمه گوشت اضافه کنید و خوب هم بزنید. اگر آب خورش کمتر از روی مواد است، کمی آب جوش اضافه کنید تا مواد را بپوشاند. در قابلمه را بگذارید و روی حرارت ملایم حدود ۶۰ دقیقه بپزید.

   ۱ ساعت حرارت ملایم ببینید
9. ۹

   افزودن لیموعمانی و نمک

   لیموعمانی‌های خیس‌خورده را آبکش کرده و به خورش اضافه کنید و با ملاقه کمی به ته قابلمه فشار دهید تا زیر آب بروند. ۱ و نیم قاشق چای‌خوری نمک را هم اضافه کنید. ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزید تا گوشت و لوبیا کاملاً نرم شوند. اگر ترشی بیشتری دوست دارید، ۲۰ دقیقه مانده به پایان، نیم قاشق چای‌خوری پودر لیمو قورقود هم اضافه کنید و بعد از چند دقیقه مزه کنید.

   ۴۰ دقیقه حرارت ملایم ببینید
10. ۱۰

    جا انداختن و تنظیم مزه

    در پایان، خورش باید غلیظ شده و لایه‌ای روغن سبز تیره روی آن آمده باشد (اصطلاحاً «روغن انداخته»). مزه را بچشید؛ اگر ترشی کم است یکی از لیموعمانی‌ها را با ملاقه کمی بفشارید، و نمک را تنظیم کنید. اگر آبکی است، چند دقیقه با در باز بپزید.

    ۱۰ دقیقه حرارت ملایم ببینید
11. ۱۱

    سرو

    حرارت را خاموش کنید و ۱۰ دقیقه بگذارید خورش استراحت کند، سپس در ظرف بکشید و گرم سرو کنید.

    ۱۰ دقیقه ببینید

نکته‌های مهم

• سبزی را کاملاً خشک کنید و صبورانه روی حرارت متوسط رو به کم سرخ کنید؛ سبزی کم‌سرخ‌شده خورش را بی‌رنگ و علفی می‌کند و سبزی سوخته تلخ.
• شنبلیله را کم بریزید؛ مقدار زیاد آن رایج‌ترین دلیل تلخی خورش است.
• لیموعمانی را حتماً سوراخ کنید و خیس بدهید و هسته‌ها و پوست‌های خیلی تیره را جدا کنید تا خورش تلخ نشود. اگر لیموعمانی را خیلی زود اضافه کنید یا زیاد فشار دهید، احتمال تلخی بیشتر می‌شود.
• به‌جای لیموعمانی درسته می‌توان پودر لیمو عمانی یا آب‌لیموی تازه را در پایان پخت به ذائقه اضافه کرد؛ از ۱ قاشق غذاخوری شروع کنید و بچشید.
• به‌جای سبزی تازه می‌توان سبزی قورمه خشک استفاده کرد: حدود یک‌چهارم وزن سبزی تازه (تقریباً ۲۵۰ گرم) را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب خیس کنید، آبکش کنید و مثل سبزی تازه سرخ کنید.
• قورمه‌سبزی روز بعد خوش‌طعم‌تر می‌شود؛ بسیاری از خانواده‌ها آن را یک روز زودتر می‌پزند.
• سبزی سرخ‌شده را می‌توان در حجم زیاد آماده و در فریزر نگه داشت تا دفعه بعد زمان آماده‌سازی خیلی کوتاه شود.

سرو

با چلو یا کته ساده (ترجیحاً با ته‌دیگ) سرو می‌شود و معمولاً در کنارش سبزی خوردن، ماست، ترشی یا سالاد شیرازی می‌گذارند.

نگهداری

پس از خنک شدن، در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال و تا حدود ۳ ماه در فریزر قابل نگهداری است. برای گرم کردن، روی حرارت ملایم و در صورت نیاز با کمی آب گرم کنید.

کنار این غذا

• ماست‌وخیار ماست‌وخیار خنک با چاشنی ماست‌وخیار قورقود کنار خورش. چاشنی ماست‌وخیار قورقود
• سالاد شیرازی خیار، گوجه و پیاز ریز با آبغوره یا آبلیمو و کمی نعناع خشک قورقود. نعناع خشک قورقود
• سبزی خوردن و ترشی یک بشقاب سبزی خوردن تازه و کمی ترشی کنار چلو.

پرسش‌های متداول درباره قورمه‌سبزی