طرز تهیه جوجه‌کباب

مراحل پخت

1. ۱

   دم کردن زعفران

   ۱/۲ قاشق چای‌خوری زعفران سابیده را در یک کاسه‌ی کوچک بریزید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ (نه در حال جوش) رویش بریزید، درش را بگذارید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا مایع نارنجی پررنگ شود. یک راه دیگر: زعفران را روی ۲ تا ۳ تکه یخ بپاشید و بگذارید یخ آرام آب شود.

   ۱۵ دقیقه ببینید
2. ۲

   آماده کردن مرغ و پیاز

   مرغ را از چربی و رگ‌ها پاک کنید و به مکعب‌های هم‌اندازه‌ی ۳ تا ۴ سانتی‌متری ببرید تا یکنواخت بپزند. پیاز را با رنده‌ی درشت رنده کنید و آبش را دور نریزید.

   ۱۰ دقیقه ببینید
3. ۳

   تهیه‌ی مایه‌ی مرینیت

   در یک ظرف شیشه‌ای یا چینی بزرگ (نه فلزی)، ۳/۴ پیمانه ماست، پیاز رنده‌شده با آبش، ۳ قاشق غذاخوری آب‌لیمو، ۳ قاشق غذاخوری روغن، ۱ قاشق چای‌خوری نمک، ۱ و نیم قاشق چای‌خوری چاشنی جوجه‌کباب قورقود و اگر تند دوست دارید یک نوک قاشق فلفل قرمز قورقود را هم بزنید. حدود دو سوم زعفران دم‌کرده (تقریباً ۲ قاشق غذاخوری) را اضافه کنید و بقیه را برای مرحله پخت کنار بگذارید. مایه باید یکدست و زرد کم‌رنگ باشد.

   ۳ دقیقه ببینید
4. ۴

   خواباندن مرغ

   تکه‌های مرغ را در مایه بریزید و با دست یا قاشق کاملاً زیر و رو کنید تا همه‌ی سطوح پوشیده شود. روی ظرف را بپوشانید و در یخچال بگذارید: حداقل ۴ ساعت، بهتر از همه یک شب (۸ تا ۱۲ ساعت). بیش از ۲۴ ساعت نگه ندارید چون لیمو بافت مرغ را له می‌کند. اگر سیخ چوبی دارید، از ۳۰ دقیقه پیش از پخت در آب خیس کنید.

   ۸ ساعت ببینید
5. ۵

   آماده‌سازی کره‌ی زعفرانی و آتش

   ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پیش از پخت مرغ را از یخچال بیرون بیاورید. ۲ قاشق غذاخوری کره را آب کنید و زعفران دم‌کرده‌ی باقی‌مانده را در آن هم بزنید. ذغال را روشن کنید تا رویش خاکستری شود و شعله نداشته باشد، یا گریل گازی را روی حرارت متوسط‌رو‌به‌بالا گرم کنید.

   ۱۵ دقیقه حرارت متوسط ببینید
6. ۶

   به سیخ کشیدن

   مرغ را از مایه بیرون بیاورید و اضافه‌ی ماست و پیاز را بتکانید (تکه‌های پیاز زود می‌سوزند). تکه‌ها را نزدیک هم ولی نه فشرده به سیخ بکشید. گوجه‌فرنگی و فلفل را روی سیخ‌های جداگانه بکشید چون زمان پختشان با مرغ فرق دارد.

   ۱۰ دقیقه ببینید
7. ۷

   کباب کردن روی ذغال

   سیخ‌ها را روی حرارت متوسط‌رو‌به‌بالا بگذارید و هر ۳ تا ۴ دقیقه بچرخانید؛ در مجموع حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه. در چرخش‌های آخر با قلم‌مو یا برس کره‌ی زعفرانی روی تکه‌ها بمالید. مرغ آماده است که رویش طلایی با لبه‌های کمی برشته باشد، وسط بزرگ‌ترین تکه دیگر صورتی نباشد و آبش شفاف بیرون بیاید (دمای داخلی ۷۴ درجه‌ی سانتی‌گراد). سیخ گوجه و فلفل را هم کنار آن کباب کنید تا پوستشان کمی سیاه و نرم شود.

   ۱۵ دقیقه حرارت زیاد ببینید
8. ۸

   روش جایگزین: فر

   اگر منقل ندارید، فر را روی ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد گرم کنید. سیخ‌ها را روی سینی فویل‌کشیده (یا روی توری بالای سینی) بچینید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید، وسط کار یک بار برگردانید. بعد کره‌ی زعفرانی را بمالید و ۳ تا ۴ دقیقه هر طرف زیر گریل (المنت بالا) بگذارید تا طلایی و برشته شود.

   ۲۸ دقیقه حرارت زیاد ببینید
9. ۹

   روش جایگزین: تابه یا گریل‌پن

   تابه‌ی چدنی یا گریل‌پن را روی حرارت متوسط‌رو‌به‌بالا داغ کنید و ۲ قاشق غذاخوری روغن بریزید. تکه‌های مرغ (با سیخ کوتاه یا بدون سیخ) را با فاصله بچینید و تابه را شلوغ نکنید؛ هر طرف ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا همه‌ی طرف‌ها طلایی شود و وسطشان پخته باشد. در دقیقه‌ی آخر کره‌ی زعفرانی را روی آن بریزید.

   ۱۴ دقیقه حرارت متوسط ببینید
10. ۱۰

    استراحت و سرو

    جوجه‌ها را روی نان یا داخل دیس بریزید، روی آن را ۳ تا ۵ دقیقه با فویل یا نان بپوشانید تا آبش در گوشت پخش شود، بعد بلافاصله همراه گوجه و فلفل کبابی سرو کنید.

    ۵ دقیقه ببینید

نکته‌های مهم

• مرینیت را در ظرف شیشه‌ای یا چینی انجام دهید؛ ماست و لیمو با ظرف فلزی واکنش می‌دهند.
• زعفران را حتماً اول دم کنید؛ ریختن رشته‌ی خشک زعفران در ماست تقریباً رنگ و عطری نمی‌دهد.
• سینه‌ی مرغ زود خشک می‌شود؛ اگر سینه دارید از حرارت خیلی زیاد و پخت بیش از حد پرهیز کنید یا نیمی از آن را ران بگذارید.
• تکه‌ها را هم‌اندازه ببرید تا هم‌زمان بپزند؛ تکه‌های ریز می‌سوزند و تکه‌های درشت وسطشان خام می‌ماند.
• اگر روی ذغال شعله بلند شد (از چکیدن چربی)، کمی آب یا نمک روی ذغال بپاشید یا سیخ را لحظه‌ای کنار بکشید.
• چاشنی جوجه‌کباب قورقود کمی نمک دارد؛ اگر کم‌نمک می‌خورید، نمک جداگانه را کمتر بریزید و بعد از پخت بچشید.

سرو

با چلو و کره، یا با نان لواش/سنگک همراه گوجه و فلفل کبابی؛ کنار آن ماست، سبزی خوردن، سالاد شیرازی و ترشی. پاشیدن کمی سماق روی جوجه هم رایج است.

نگهداری

مرغ خوابانده‌شده تا ۲۴ ساعت در یخچال. جوجه‌ی پخته را پس از خنک شدن در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگه دارید و با کمی آب یا کره در تابه یا فر گرم کنید. مرغ خام مرینیت‌شده را می‌شود تا حدود ۲ ماه فریز کرد و یک شب در یخچال یخ‌زدایی کرد.

کنار این غذا

• سماق کمی سماق قرمز قورقود روی جوجه‌کباب، به رسم کبابی‌های ایرانی. سماق قرمز قورقود
• ماست‌وخیار ماست‌وخیار خنک با چاشنی ماست‌وخیار قورقود کنار کباب. چاشنی ماست‌وخیار قورقود
• سالاد شیرازی خیار، گوجه و پیاز ریز با آبلیمو و کمی نعناع خشک قورقود. نعناع خشک قورقود

پرسش‌های متداول درباره جوجه‌کباب