طرز تهیه زرشک‌پلو با مرغ

مراحل پخت

1. ۱

   دم کردن زعفران

   نصف قاشق چای‌خوری زعفران ساییده را در یک استکان بریزید، ۴ قاشق غذاخوری آب جوش رویش اضافه کنید، درش را بپوشانید و دست‌کم ۱۵ دقیقه بگذارید تا رنگ نارنجی پررنگ بدهد. این زعفران دم‌کرده را بعداً سه قسمت می‌کنیم: ۱ قاشق برای مرغ، ۲ قاشق برای برنج و ۱ قاشق برای زرشک.

   ۱۵ دقیقه ببینید
2. ۲

   شستن و خیساندن برنج

   برنج را در چند نوبت با آب سرد بشویید و آرام هم بزنید تا آب تقریباً زلال شود. سپس روی آن آب سرد بریزید تا حدود ۳ سانتی‌متر بالای برنج بیاید، ۱ قاشق غذاخوری از نمک برنج را حل کنید و دست‌کم ۱ ساعت (تا ۲ ساعت) بگذارید بماند.

   ۱ ساعت ببینید
3. ۳

   تفت دادن پیاز

   در قابلمه‌ای پهن، ۳ قاشق غذاخوری روغن را روی حرارت متوسط داغ کنید و پیاز را اضافه کنید. حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی شود؛ نگذارید قهوه‌ای تیره شود.

   ۱۰ دقیقه حرارت متوسط ببینید
4. ۴

   افزودن ادویه و سرخ کردن مرغ

   ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه و ۱ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه را روی پیاز بپاشید و فقط ۳۰ ثانیه هم بزنید تا عطرش بلند شود (بیشتر نه، چون زردچوبه زود تلخ می‌شود). تکه‌های مرغ را در قابلمه بچینید و هر طرف را ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت متوسط رو به زیاد تفت دهید تا رویه‌اش زرد طلایی و بسته شود.

   ۸ دقیقه حرارت متوسط ببینید
5. ۵

   تفت دادن رب

   اگر از رب استفاده می‌کنید، ۲ قاشق غذاخوری رب را کنار مرغ‌ها در کف قابلمه بریزید و ۲ دقیقه تفت دهید تا رنگش از قرمز روشن به قرمز تیره برگردد و بوی خامی‌اش برود.

   ۲ دقیقه حرارت متوسط ببینید
6. ۶

   پختن آرام مرغ

   ۲ پیمانه آب جوش و ۱ و نیم قاشق چای‌خوری نمک را اضافه کنید، بگذارید یک‌بار جوش بیاید، بعد حرارت را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزید تا مرغ کاملاً نرم شود و گوشت راحت از استخوان جدا شود. ۱۰ دقیقه آخر ۱ قاشق غذاخوری از زعفران دم‌کرده و در صورت تمایل ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو را اضافه کنید و در را نیمه‌باز بگذارید تا سس کمی غلیظ شود. اگر آب زودتر کشید، نصف پیمانه آب جوش اضافه کنید.

   ۴۵ دقیقه حرارت ملایم ببینید
7. ۷

   آبکش کردن برنج

   همزمان با پخت مرغ، ۳ لیتر آب را در قابلمه‌ای بزرگ به جوش تند برسانید و ۲ قاشق غذاخوری باقی‌ماندهٔ نمک برنج را در آن حل کنید. برنج خیس‌خورده را آبکشی کنید و در آب جوش بریزید. ۶ تا ۸ دقیقه بجوشانید و یکی‌دو بار آرام هم بزنید؛ وقتی دانه‌ای را بین دو انگشت فشار دادید و بیرونش نرم ولی مغزش هنوز کمی سفت بود، برنج را در آبکش بریزید و با یک پیمانه آب ولرم رویش را بشویید.

   ۱۰ دقیقه حرارت زیاد ببینید
8. ۸

   چیدن ته‌دیگ و دم گذاشتن برنج

   قابلمه (ترجیحاً نچسب) را خشک کنید، ۳ قاشق غذاخوری روغن و ۲ قاشق غذاخوری آب در کفش بریزید و یک لایهٔ نازک و صاف از برنج آبکش‌شده کف آن پهن کنید و کمی فشار دهید؛ این لایه ته‌دیگ می‌شود. بقیهٔ برنج را با کفگیر به‌شکل کوهی (هرمی) رویش بریزید، با دستهٔ قاشق چوبی ۴ تا ۵ سوراخ تا نزدیک کف بزنید و ۱ قاشق غذاخوری روغن باقی‌مانده را روی برنج بچکانید. ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط بگذارید تا بخار از سوراخ‌ها بالا بزند، سپس درِ دم‌کنی‌پیچ (یا در پیچیده در دستمال تمیز) را بگذارید و حرارت را خیلی کم کنید و ۴۵ دقیقه دم بکشد.

   ۵۵ دقیقه حرارت ملایم ببینید
9. ۹

   آماده کردن زرشک

   حدود ۱۰ دقیقه مانده به سرو، زرشک را ۱۰ دقیقه در آب سرد بخیسانید تا شن و خاکش ته‌نشین شود، بعد با دست از روی آب بردارید و خوب آبکش کنید. کره را در تابه‌ای کوچک روی حرارت ملایم آب کنید، زرشک و ۱ قاشق غذاخوری شکر را اضافه کنید و فقط ۱ تا ۲ دقیقه مدام هم بزنید تا شکر آب شود و زرشک پف کند و براق شود. از روی حرارت بردارید و ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را رویش بریزید.

   ۱۲ دقیقه حرارت ملایم ببینید
10. ۱۰

    زعفرانی کردن بخشی از برنج

    وقتی برنج دم کشید (دانه‌ها بلند و پف‌کرده و کاملاً پخته‌اند)، حدود ۱ پیمانه از رویهٔ برنج را در کاسه‌ای بردارید و ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را رویش بریزید و آرام هم بزنید تا یکدست زرد طلایی شود.

    ۲ دقیقه ببینید
11. ۱۱

    کشیدن و سرو

    برنج سفید را با کفگیر و به‌آرامی در دیس بکشید تا دانه‌ها نشکنند. برنج زعفرانی را رویش بریزید، زرشک را روی آن پخش کنید و در صورت تمایل خلال پسته بپاشید. برای جدا شدن راحت ته‌دیگ، کف قابلمه را ۱ دقیقه در سینک روی دستمال خیس سرد بگذارید و بعد ته‌دیگ را جدا کنید و در بشقابی کنار پلو بچینید. مرغ‌ها را با کمی از سسشان در ظرف جداگانه یا کنار دیس سرو کنید.

    ۵ دقیقه ببینید

نکته‌های مهم

• زرشک خیلی زود می‌سوزد و تلخ و سیاه می‌شود؛ حرارت را ملایم نگه دارید و بیش از ۱ تا ۲ دقیقه تفت ندهید.
• برنج را بیش از حد آبکش نکنید؛ اگر مغز دانه کاملاً نرم شود، در مرحلهٔ دم شکسته و شفته می‌شود.
• آب جوشاندن برنج باید کاملاً شور باشد (مثل آب دریا)؛ بیشتر نمک با آبکش کردن خارج می‌شود.
• زعفران را آخر کار به سس مرغ اضافه کنید؛ جوشیدن طولانی عطرش را از بین می‌برد.
• برای ته‌دیگ ترددتر می‌توانید به لایهٔ کف قابلمه ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده یا ۲ قاشق ماست اضافه کنید، یا کف قابلمه را با ورقه‌های سیب‌زمینی بپوشانید.
• اگر چاشنی آمادهٔ مرغ دارید، می‌توانید آن را به‌جای زردچوبه و فلفل سیاه برای مزه‌دار کردن مرغ استفاده کنید.
• برای سس پرمایه‌تر، یک فلفل دلمه‌ای خردشده را همراه رب اضافه کنید؛ این کار اختیاری است.

سرو

با ماست ساده یا ماست‌وخیار، سالاد شیرازی، سبزی خوردن و ترشی سرو می‌شود؛ ته‌دیگ را جدا در بشقاب بگذارید.

نگهداری

پلو و مرغ را جدا در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگه دارید. برای گرم کردن، برنج را با ۱ قاشق غذاخوری آب در قابلمهٔ دربسته روی حرارت کم و مرغ را آرام در سس خودش گرم کنید. زرشک تفت‌داده را بهتر است تازه درست کنید.

کنار این غذا

• ماست‌وخیار ماست‌وخیار با چاشنی ماست‌وخیار قورقود، کنار پلو و مرغ. چاشنی ماست‌وخیار قورقود
• سالاد شیرازی خیار، گوجه و پیاز ریز با آبلیمو و کمی نعناع خشک قورقود. نعناع خشک قورقود
• سبزی خوردن و ترشی سبزی خوردن تازه و ترشی برای سفره مهمانی.

پرسش‌های متداول درباره زرشک‌پلو با مرغ