طرز تهیه باقالی‌پلو با ماهیچه

مراحل پخت

1. ۱

   خیساندن برنج

   ۳ پیمانه برنج را ۳ تا ۴ بار با آب سرد بشویید تا آب تقریباً زلال شود. روی آن آنقدر آب سرد بریزید که ۳ تا ۴ سانت بالاتر بیاید، ۱ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت (بهتر ۲ ساعت) بگذارید بماند؛ در این فاصله ماهیچه را بار بگذارید.

   ۱ ساعت ببینید
2. ۲

   آماده کردن پیاز و سیر

   ۲ پیاز متوسط را پوست بگیرید و خلالی یا نگینی خرد کنید. ۳ حبه سیر را ریز خرد یا رنده کنید. ماهیچه‌ها را بشویید، چربی و پرده اضافه را بگیرید و با دستمال کاملاً خشک کنید تا موقع تفت دادن روغن پرش نکند.

   ۱۰ دقیقه ببینید
3. ۳

   سرخ کردن ماهیچه

   ۳ قاشق غذاخوری روغن را در قابلمه‌ای که ماهیچه‌ها در آن جا شوند روی حرارت متوسط رو به زیاد داغ کنید. ماهیچه‌ها را بگذارید و هر طرف حدود ۴ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا همه طرفشان طلایی و رنگش بسته شود.

   ۱۰ دقیقه حرارت زیاد ببینید
4. ۴

   تفت پیاز و ادویه

   پیاز خرد شده را دور ماهیچه‌ها در همان قابلمه بریزید و حدود ۸ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود. سیر را اضافه کنید و ۱ دقیقه تفت دهید، سپس ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه، ½ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه و ¼ قاشق چای‌خوری دارچین را بپاشید و ۱ دقیقه هم بزنید تا عطرشان بلند شود؛ مراقب باشید ادویه نسوزد.

   ۱۰ دقیقه حرارت متوسط ببینید
5. ۵

   پخت آرام ماهیچه

   ۵ پیمانه آب جوش و ۱ قاشق چای‌خوری نمک را اضافه کنید تا تقریباً روی ماهیچه‌ها را بگیرد. بگذارید جوش بیاید، کف را بگیرید، در قابلمه را ببندید و روی حرارت ملایم ۲ تا ۲٫۵ ساعت بپزید. هر از گاهی ماهیچه‌ها را برگردانید و اگر آب خیلی کم شد کمی آب جوش اضافه کنید. ماهیچه وقتی آماده است که گوشت با چنگال به‌راحتی از استخوان جدا شود.

   ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه حرارت ملایم ببینید
6. ۶

   دم کردن زعفران

   ½ قاشق چای‌خوری زعفران سابیده را در یک کاسه کوچک بریزید، ۴ قاشق غذاخوری آب جوش رویش بریزید، درش را بپوشانید و حداقل ۱۰ دقیقه بگذارید تا رنگ بدهد. نیمی برای ماهیچه و نیمی برای پلو است.

   ۱۰ دقیقه ببینید
7. ۷

   خرد کردن شوید

   ۲۰۰ گرم شوید تازه را پاک کنید و ساقه‌های کلفت را جدا کنید، بشویید و کاملاً آبش را بگیرید، سپس ریز خرد کنید. اگر شوید خشک دارید، ۴ قاشق غذاخوری کافی است.

   ۱۰ دقیقه ببینید
8. ۸

   آبکش کردن برنج با باقالی و شوید

   ۳ لیتر آب را با ۲ قاشق غذاخوری نمک در قابلمه پلو به جوش بیاورید. برنج خیس‌خورده را آبکش کنید و در آب جوش بریزید و هر چند دقیقه یک بار آرام هم بزنید. بعد از حدود ۵ دقیقه، باقالی و شوید خرد شده را اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه دیگر بجوشانید؛ دانه برنج باید بیرونش نرم و وسطش کمی سفت باشد. همه را آبکش کنید و یک لیوان آب ولرم رویش بریزید.

   ۱۰ دقیقه حرارت زیاد ببینید
9. ۹

   ته‌دیگ و دم کردن پلو

   قابلمه را خشک کنید، ۴ قاشق غذاخوری روغن و ۲ قاشق غذاخوری آب بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید. چند قاشق از برنج را با ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و کف قابلمه پهن کنید، بعد بقیه برنج را قاشق‌قاشق به شکل هرم روی آن بریزید. با دسته کفگیر چند سوراخ بزنید، ۲ قاشق غذاخوری کره را تکه‌تکه روی پلو بگذارید و وقتی بخار بلند شد (حدود ۱۰ دقیقه)، در قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و روی حرارت کم حدود ۵۰ دقیقه دم بگذارید.

   ۱ ساعت حرارت ملایم ببینید
10. ۱۰

    جا انداختن ماهیچه با زعفران

    وقتی ماهیچه‌ها کاملاً نرم شدند، نمک را بچشید و تنظیم کنید. باقی‌مانده زعفران دم‌کرده را روی ماهیچه‌ها بریزید، در قابلمه را بردارید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت متوسط بپزید و چند بار سس را روی ماهیچه‌ها بریزید تا سس کمی غلیظ و خوش‌رنگ شود و حدود ۱ پیمانه باقی بماند.

    ۱۵ دقیقه حرارت متوسط ببینید
11. ۱۱

    سرو

    پلو را آرام با کفگیر در دیس بکشید، ته‌دیگ را جدا کنید و کنار دیس بچینید. ماهیچه‌ها را روی پلو یا در ظرف جداگانه بگذارید و کمی از سس زعفرانی را رویشان بریزید؛ بقیه سس را جدا سرو کنید.

    ۵ دقیقه ببینید

نکته‌های مهم

• ماهیچه را فقط با حرارت ملایم و در بسته بپزید؛ جوشیدن تند گوشت را سفت می‌کند.
• اگر زودپز دارید، ماهیچه پس از سرخ کردن و تفت ادویه با حدود ۳ پیمانه آب، حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه پس از سوت زدن نرم می‌شود.
• باقالی تازه را پیش از استفاده پوست دوم آن را بکنید؛ باقالی فریزری پوست‌کنده را لازم نیست از قبل یخ‌زدایی کنید.
• شوید باید کاملاً خشک باشد تا پلو شفته نشود.
• برای ته‌دیگ متنوع می‌توانید کف قابلمه را به جای برنج با ورقه‌های سیب‌زمینی یا نان لواش بپوشانید.

سرو

در دیس بزرگ؛ پلو در وسط، ماهیچه‌ها روی یا کنار پلو و ته‌دیگ دور دیس، با سس زعفرانی در کاسه جدا.

نگهداری

ماهیچه و پلو را جداگانه در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگه دارید. ماهیچه با سسش تا ۲ ماه در فریزر می‌ماند؛ برای گرم کردن کمی آب اضافه کنید و با حرارت ملایم گرم کنید.

کنار این غذا

• ماست‌وخیار ماست چکیده با خیار رنده‌شده و یک قاشق چای‌خوری چاشنی ماست‌وخیار قورقود. چاشنی ماست‌وخیار قورقود
• سالاد شیرازی خیار، گوجه و پیاز ریز خرد شده با آبلیمو و کمی نعناع خشک. نعناع خشک قورقود
• سبزی خوردن و ترشی سبزی خوردن تازه یا سیر ترشی کنار غذا.

پرسش‌های متداول درباره باقالی‌پلو با ماهیچه