طرز تهیه خورش فسنجان با مرغ

مراحل پخت

1. ۱

   آسیاب کردن گردو

   ۳۰۰ گرم مغز گردو را در غذاساز چند بار پالس بزنید تا مثل خرده‌نان ریز شود. زیاد آسیاب نکنید؛ همین که گردو کمی به هم چسبید کافی است، وگرنه کره‌ای و روغنی می‌شود. پیاز را هم خیلی ریز خرد کنید.

   ۵ دقیقه ببینید
2. ۲

   تفت دادن گردو

   گردوی آسیاب‌شده را در تابه خشک و بدون روغن روی حرارت ملایم حدود ۵ دقیقه مدام هم بزنید تا کمی رنگ بگیرد و بوی گردوی برشته بلند شود. مراقب باشید نسوزد چون تلخ می‌شود.

   ۵ دقیقه حرارت ملایم ببینید
3. ۳

   آماده کردن مرغ

   تکه‌های مرغ را بشویید و خشک کنید، در کاسه بریزید و با ۱ قاشق چای‌خوری نمک و ½ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه آسیاب‌شده مزه‌دار کنید و کنار بگذارید.

   ۵ دقیقه ببینید
4. ۴

   تفت دادن پیاز با زردچوبه

   در قابلمه ۲ قاشق غذاخوری روغن بریزید و پیاز ریز خردشده را روی حرارت متوسط حدود ۸ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی شود. ½ قاشق چای‌خوری زردچوبه را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه هم بزنید.

   ۸ دقیقه حرارت متوسط ببینید
5. ۵

   افزودن گردو به پیاز

   گردوی تفت‌داده را به پیاز اضافه کنید و روی حرارت ملایم ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید تا با پیاز و روغن یکدست شود. گردو نباید تیره یا سوخته شود.

   ۲ دقیقه حرارت ملایم ببینید
6. ۶

   افزودن آب در سه نوبت

   حدود ۱ لیتر آب سرد را در سه نوبت اضافه کنید و هر بار خوب هم بزنید تا گردو گلوله نشود. حرارت را متوسط کنید تا مخلوط به جوش بیاید (حدود ۱۰ دقیقه).

   ۱۰ دقیقه حرارت متوسط ببینید
7. ۷

   پخت طولانی گردو

   وقتی جوش آمد، حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید. حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه آرام بپزد و هر ۲۰ دقیقه یک بار ته قابلمه را هم بزنید. در این مدت رنگ گردو تیره‌تر و قطره‌های روغن روی سطح ظاهر می‌شود.

   ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه حرارت ملایم ببینید
8. ۸

   سرخ کردن مرغ

   در ۳۰ دقیقه آخر پخت گردو، در تابه ۲ قاشق غذاخوری روغن را روی حرارت متوسط داغ کنید و تکه‌های مرغ را هر طرف ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شوند. لازم نیست کاملاً بپزند.

   ۱۰ دقیقه حرارت متوسط ببینید
9. ۹

   افزودن رب انار، شکر و دارچین

   ۴ قاشق غذاخوری رب انار، ۱ قاشق غذاخوری شکر و ½ قاشق چای‌خوری دارچین را به گردو اضافه کنید و خوب هم بزنید. ۱۰ دقیقه بپزد، بعد بچشید؛ اگر ترشی کم بود ۱ تا ۲ قاشق دیگر رب و اگر زیادی ترش بود کمی شکر اضافه کنید.

   ۱۰ دقیقه حرارت ملایم ببینید
10. ۱۰

    جا افتادن مرغ در خورش

    مرغ سرخ‌شده را داخل خورش بگذارید و با حرارت ملایم و در نیمه‌باز حدود ۱ ساعت بپزید تا مرغ کاملاً نرم شود. کم هم بزنید تا مرغ له نشود. خورش آماده، قهوه‌ای تیره و غلیظ است و لایه نازکی روغن روی آن دیده می‌شود.

    ۱ ساعت حرارت ملایم ببینید
11. ۱۱

    زعفران و تنظیم غلظت

    در ۱۵ دقیقه آخر، اگر دوست دارید ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده اضافه کنید. نمک را بچشید و تنظیم کنید. اگر خورش رقیق است، در را کامل بردارید تا غلیظ شود؛ سس باید پشت قاشق را بپوشاند.

    ۱۵ دقیقه حرارت ملایم ببینید
12. ۱۲

    سرو

    خورش را چند دقیقه از روی حرارت کنار بگذارید، بعد در ظرف بکشید و با دانه انار تزیین کنید. کنار چلو یا کته سرو کنید.

    ۵ دقیقه ببینید

نکته‌های مهم

• گردوی تازه و بدون تلخی بخرید؛ گردوی کهنه طعم کل خورش را تلخ می‌کند. یک تکه را قبل از پخت بچشید.
• رب انارها ترشی متفاوتی دارند؛ ابتدا ۴ قاشق بریزید و بعد از ۱۰ دقیقه پخت بچشید و تنظیم کنید.
• هرچه گردو طولانی‌تر و آرام‌تر بپزد، رنگ خورش تیره‌تر و روغن آن بیشتر رو می‌آید؛ عجله با شعله زیاد فقط باعث ته‌گرفتن می‌شود.
• اگر خورش در حین پخت زیادی غلیظ شد، کمی آب جوش (نه سرد) اضافه کنید.

سرو

خورش را در ظرف گود بکشید، با دانه انار تزیین کنید و کنار چلو یا کته و ته‌دیگ سرو کنید.

نگهداری

در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال می‌ماند و طعمش روز دوم جاافتاده‌تر می‌شود. هنگام گرم کردن کمی آب اضافه کنید و با حرارت ملایم هم بزنید.

کنار این غذا

• چلو یا کته فسنجان خورش است و جای اصلی‌اش کنار برنج سفید دم‌کشیده است؛ ته‌دیگ هم همراه همیشگی آن است.
• سالاد شیرازی خیار، گوجه و پیاز ریز با آبغوره یا آب‌لیمو و کمی نعناع خشک قورقود، طعم شیرین‌وترش خورش را تازه می‌کند. نعناع خشک قورقود
• سبزی خوردن یک بشقاب سبزی خوردن تازه کنار سفره فسنجان مرسوم است.

پرسش‌های متداول درباره خورش فسنجان با مرغ