طرز تهیه کباب کوبیده

مراحل پخت

1. ۱

   رنده کردن و آب‌گیری پیاز

   ۲ پیاز متوسط را با رنده‌ی ریز رنده کنید. پیاز رنده‌شده را در پارچه‌ی تمیز یا صافی بریزید و محکم فشار دهید تا تقریباً همه‌ی آبش گرفته شود و یک توده‌ی نسبتاً خشک بماند. آب پیاز را در کاسه‌ای جدا نگه دارید؛ بعداً برای خیس کردن دست موقع سیخ زدن به کار می‌آید.

   ۱۰ دقیقه ببینید
2. ۲

   ورز دادن مایه‌ی کباب

   ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده‌ی گوسفندی و ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده‌ی گوساله‌ی سرد را در کاسه‌ای بزرگ بریزید. پیاز آب‌گرفته، ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری نمک، ۱ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه و در صورت تمایل ۱/۲ قاشق چای‌خوری زردچوبه را اضافه کنید. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با دست مثل خمیر ورز دهید تا مایه یکدست، کمی روشن‌تر و چسبناک شود؛ وقتی کمی از آن را به کف دست بچسبانید و دست را برگردانید، نباید بیفتد.

   ۱۵ دقیقه ببینید
3. ۳

   استراحت در یخچال

   روی کاسه را بپوشانید و مایه را دست‌کم ۱ ساعت در یخچال بگذارید (تا ۴ ساعت هم اشکالی ندارد). مایه‌ی سرد سفت‌تر می‌شود و راحت‌تر روی سیخ می‌ماند.

   ۱ ساعت ببینید
4. ۴

   آماده کردن زغال

   حدود ۳۰ دقیقه قبل از کباب کردن زغال را روشن کنید. زغال آماده است که همه‌اش یکدست سرخ و گداخته شده، رویش لایه‌ی نازکی خاکستر نشسته و دیگر دود نمی‌کند. زغال را یکنواخت پهن کنید؛ دست را حدود ۱۰ سانتی‌متر بالای آتش بگیرید، اگر بیش از ۳ ثانیه نتوانستید نگه دارید، حرارت مناسب است.

   ۳۰ دقیقه حرارت زیاد ببینید
5. ۵

   سیخ زدن کباب

   یک کاسه آب پیاز (یا آب خیلی سرد) کنار دستتان بگذارید. مایه را به ۸ قسمت تقریباً ۱۰۰ گرمی تقسیم کنید. دست را خیس کنید، یک قسمت را گلوله کنید، وسط سیخ پهن (حدود ۲ سانتی‌متر) بگذارید و با فشار انگشت‌ها دور سیخ بکشید تا کبابی به طول حدود ۲۰ سانتی‌متر و ضخامت یکنواخت درست شود. با انگشت شست و اشاره در طول کباب فرورفتگی‌های منظم بیندازید و دو سر کباب را محکم به سیخ بچسبانید. سیخ‌ها را لبه‌ی یک سینی بگذارید طوری که گوشت به جایی نخورد.

   ۱۵ دقیقه ببینید
6. ۶

   کباب کردن گوجه‌ها

   ۴ گوجه‌فرنگی درسته را به سیخ بکشید و چون پختشان طول می‌کشد، اول آن‌ها را روی زغال بگذارید. هر چند دقیقه بچرخانید تا پوستشان از همه طرف چروک و جابه‌جا کمی سیاه شود و داخلشان نرم شود؛ حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه.

   ۱۲ دقیقه حرارت زیاد ببینید
7. ۷

   کباب کردن کوبیده‌ها

   سیخ‌های کباب را روی منقل بگذارید طوری که گوشت به توری یا لبه‌ها نخورد. در دقیقه‌ی اول هر ۲۰ تا ۳۰ ثانیه سیخ‌ها را برگردانید تا رویه‌ی گوشت ببندد و نیفتد؛ بعد هر یک دقیقه بچرخانید. حدود ۶ تا ۸ دقیقه (بسته به ضخامت و شدت آتش) طول می‌کشد تا کباب از همه طرف قهوه‌ای طلایی شود و وقتی کمی فشارش دهید سفت باشد و داخلش دیگر صورتی خام نباشد. اگر چربی چکید و شعله گرفت، سیخ را لحظه‌ای کنار بکشید.

   ۸ دقیقه حرارت زیاد ببینید
8. ۸

   روش فر: شکل دادن در سینی

   اگر منقل ندارید: فر را با دمای ۲۲۰ درجه‌ی سانتی‌گراد گرم کنید. کف سینی فر را با ۲ قاشق چای‌خوری از روغن چرب کنید، مایه‌ی سرد را به شکل مستطیلی به ضخامت حدود ۱ سانتی‌متر پهن کنید، با کارد آن را از طول به ۴ نوار جدا کنید و با پشت کارد هر ۲ تا ۳ سانتی‌متر شیار بیندازید. باقی روغن را روی کباب‌ها بمالید. گوجه‌ها را هم می‌شود نصف کرد و کنار کباب‌ها چید.

   ۱۰ دقیقه ببینید
9. ۹

   روش فر: پخت و گریل

   سینی را در طبقه‌ی پایین فر ۲۲۰ درجه بگذارید و ۱۰ دقیقه بپزید. آبی را که در سینی جمع شده خالی کنید، سینی را به طبقه‌ی بالا ببرید و ۸ تا ۱۰ دقیقه با گریل (المنت بالا) بپزید تا رویه‌ی کباب‌ها قهوه‌ای و لبه‌هایشان کمی برشته شود.

   ۲۰ دقیقه حرارت زیاد ببینید
10. ۱۰

    سرو کباب

    یک ورق نان لواش را دور کباب بگیرید و کباب را با آن از سیخ بیرون بکشید. کباب‌ها را روی نان یا کنار چلوی داغ بچینید، روی هر بشقاب چلو یک تکه کره بگذارید و گوجه‌های کبابی را کنارش بگذارید. سماق را روی کباب بپاشید یا کنار سفره بگذارید تا هر کس خودش بریزد. کباب را داغ سرو کنید.

    ۵ دقیقه ببینید

نکته‌های مهم

• گوشت باید حدود ۲۰٪ چربی داشته باشد؛ گوشت خیلی لخم کباب خشک و شکننده می‌دهد و راحت از سیخ می‌افتد.
• مهم‌ترین نکته گرفتن کامل آب پیاز است؛ پیاز آبدار مایه را شل می‌کند.
• گوشت و مایه را سرد نگه دارید و موقع سیخ زدن دستتان را با آب پیاز یا آب خیلی سرد خیس کنید تا گوشت به دست نچسبد.
• از سیخ پهن (حدود ۲ سانتی‌متر) استفاده کنید؛ سیخ باریک کوبیده را نگه نمی‌دارد.
• اگر خواستید عطر زعفران بدهید، کمی زعفران دم‌کرده را موقع ورز دادن اضافه کنید؛ بعضی دستورها آن را دارند و بعضی نه.

سرو

داغ، روی نان لواش یا کنار چلوی کره‌ای، با گوجه‌ی کبابی، پیاز، ریحان و سماق.

نگهداری

مایه‌ی ورزداده را تا ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید. کباب پخته را تا ۲ روز در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید و در تابه‌ی دربسته یا فر گرم کنید.

کنار این غذا

• پیاز و سماق پیاز خام حلقه‌شده را با کمی سماق قرمز قورقود مخلوط کنید و کنار کباب بگذارید. سماق قرمز قورقود
• ریحان و سبزی خوردن یک بشقاب ریحان تازه و سبزی خوردن همراه همیشگی کوبیده است.
• ماست‌وخیار ماست‌وخیار خنک با یک قاشق چای‌خوری چاشنی ماست‌وخیار قورقود کنار کباب داغ می‌چسبد. چاشنی ماست‌وخیار قورقود

پرسش‌های متداول درباره کباب کوبیده