طرز تهیه کباب تابه‌ای

مراحل پخت

1. ۱

   رنده کردن پیاز

   پیاز درشت را پوست بگیرید و با سمت ریز رنده، رنده کنید تا حدود ۱۵۰ گرم پیاز نرم و آبدار داشته باشید.

   ۳ دقیقه ببینید
2. ۲

   گرفتن آب پیاز

   پیاز رنده‌شده را در صافی یا پارچهٔ تمیز بریزید و با دست محکم فشار دهید تا تقریباً همهٔ آبش خارج شود؛ پیاز باید خشک و پوک شود. آب پیاز را دور بریزید.

   ۲ دقیقه ببینید
3. ۳

   مخلوط کردن گوشت و ادویه

   گوشت چرخ‌کرده را در کاسهٔ بزرگ بریزید. پیاز آب‌گرفته، ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه، ½ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه و ۱ قاشق چای‌خوری نمک را اضافه کنید.

   ۲ دقیقه ببینید
4. ۴

   ورز دادن

   مخلوط را حدود ۵ تا ۸ دقیقه با دست ورز دهید تا رنگش یکدست زرد کم‌رنگ شود، چسبناک شود و وقتی کمی از آن را برمی‌دارید به دست بچسبد و کش بیاید.

   ۷ دقیقه ببینید
5. ۵

   استراحت در یخچال

   روی کاسه را بپوشانید و مایه را ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا سفت‌تر شود و موقع پخت بهتر شکلش را نگه دارد.

   ۱۵ دقیقه ببینید
6. ۶

   پهن کردن در تابه

   تابهٔ بزرگ (حدود ۲۸ سانتی) را با ۲ قاشق غذاخوری روغن چرب کنید. مایهٔ کباب را با کف دست یا کفگیر خیس، یکدست به ضخامت حدود ۱ سانتی‌متر در کف تابه پهن کنید و با لبهٔ کفگیر به نوارهای ۳ تا ۴ سانتی برش بزنید.

   ۴ دقیقه ببینید
7. ۷

   پخت با در بسته

   در تابه را بگذارید و روی حرارت متوسط حدود ۸ دقیقه بپزید تا گوشت آب بیندازد و رنگ رویش از صورتی به قهوه‌ای روشن برگردد.

   ۸ دقیقه حرارت متوسط ببینید
8. ۸

   کشیدن آب و برشته کردن

   در تابه را بردارید و بگذارید آب کباب روی حرارت متوسط ۵ تا ۷ دقیقه کاملاً تبخیر شود تا فقط روغن در تابه بماند و زیر کباب‌ها برشته و قهوه‌ای شود.

   ۶ دقیقه حرارت متوسط ببینید
9. ۹

   برگرداندن کباب‌ها

   نوارها را با کفگیر یکی‌یکی برگردانید و ۵ دقیقهٔ دیگر روی حرارت متوسط بپزید تا طرف دوم هم قهوه‌ای و برشته شود. اگر تابه خشک بود، کمی از روغن باقی‌مانده را دور تابه بریزید.

   ۵ دقیقه حرارت متوسط ببینید
10. ۱۰

    پختن گوجه کنار کباب

    کباب‌ها را کمی کنار بزنید و گوجه‌های نصف‌شده را از سمت برش در کنار آن‌ها در همان تابه بچینید. ۱ قاشق غذاخوری روغن باقی‌مانده را روی گوجه‌ها بریزید و ۱ پنس نمک بپاشید. در تابه را بگذارید و روی حرارت ملایم ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید تا پوست گوجه‌ها چروک و خودشان نرم شوند.

    ۹ دقیقه حرارت ملایم ببینید
11. ۱۱

    سرو

    نوارهای کباب را با گوجه‌های پخته در بشقاب بچینید و ۱ قاشق چای‌خوری سماق رویشان بپاشید. با برنج کته یا نان لواش، سبزی خوردن و پیاز سرو کنید.

    ۲ دقیقه ببینید

نکته‌های مهم

• آب پیاز را تا جای ممکن بگیرید؛ مهم‌ترین دلیل وا رفتن کباب تابه‌ای همین آب اضافه است.
• گوشت خیلی کم‌چرب کباب را خشک و شکننده می‌کند؛ گوشت با حدود ۲۰٪ چربی آبدارتر می‌شود.
• تا آب کباب کامل تبخیر نشده آن را برنگردانید؛ وگرنه نوارها می‌شکنند.
• اگر تابه کوچک است، کباب را در دو نوبت بپزید تا ضخامت از ۱ سانت بیشتر نشود و وسطش خام نماند.
• به دلخواه می‌توانید چند حلقه سیب‌زمینی هم کنار کباب سرخ کنید یا آخر کار کمی آب زعفران روی کباب بزنید.

سرو

داغ، با برنج کته یا چلو، یا لای نان لواش، همراه گوجهٔ پخته، سبزی خوردن، پیاز و سماق.

نگهداری

کباب پخته را در ظرف دربسته تا ۲ روز در یخچال نگه دارید و در تابهٔ دربسته با حرارت ملایم و یکی دو قاشق آب گرم کنید. مایهٔ خام ورزداده را تا ۲۴ ساعت می‌توانید در یخچال نگه دارید.

کنار این غذا

• سماق سماق قرمز قورقود سر سفره تا هر کس به اندازهٔ دلخواه روی کباب بپاشد. سماق قرمز قورقود
• پیاز با سماق یک پیاز قرمز نازک‌خلالی با یک قاشق چای‌خوری سماق و یک پنس نمک؛ همراه همیشگی کباب. سماق قرمز قورقود
• ماست‌وخیار ماست‌وخیار با یک قاشق چای‌خوری چاشنی ماست‌وخیار قورقود کنار برنج یا نان. چاشنی ماست‌وخیار قورقود

پرسش‌های متداول درباره کباب تابه‌ای