طرز تهیه خورش بادمجان

مراحل پخت

1. ۱

   آماده کردن بادمجان

   پوست ۴ بادمجان را بگیرید و از طول به دو یا چهار قسمت ببرید. ۱ قاشق چای‌خوری نمک رویشان بپاشید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا قطره‌های آب قهوه‌ای روی سطحشان بنشیند. بعد آب بکشید و با دستمال کاملاً خشک کنید.

   ۲۵ دقیقه ببینید
2. ۲

   تفت دادن پیاز

   در قابلمه ۳ قاشق غذاخوری روغن را روی حرارت متوسط داغ کنید، پیاز خردشده را بریزید و حدود ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.

   ۱۰ دقیقه حرارت متوسط ببینید
3. ۳

   سیر و زردچوبه

   سیر خردشده و ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه را اضافه کنید و فقط ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید تا بوی سیر بلند شود؛ مراقب باشید زردچوبه نسوزد.

   ۲ دقیقه حرارت متوسط ببینید
4. ۴

   سرخ کردن گوشت

   حرارت را کمی بیشتر کنید، تکه‌های گوشت را بریزید و حدود ۸ دقیقه تفت دهید تا همه طرفشان تغییر رنگ داده و کمی قهوه‌ای شود. ½ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه را اضافه کنید و هم بزنید.

   ۸ دقیقه حرارت زیاد ببینید
5. ۵

   تفت دادن رب

   ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه هم بزنید تا رنگش کمی تیره‌تر شود و بوی خامی‌اش برود.

   ۲ دقیقه حرارت متوسط ببینید
6. ۶

   پخت اولیه گوشت

   ۳ پیمانه آب جوش را اضافه کنید تا روی گوشت را بپوشاند، بگذارید جوش بیاید، سپس حرارت را کم کنید، درِ قابلمه را بگذارید و ۱ ساعت آرام بپزید. هرازگاهی سر بزنید و اگر آب خیلی کم شد کمی آب جوش اضافه کنید.

   ۱ ساعت حرارت ملایم ببینید
7. ۷

   سرخ کردن بادمجان

   در همین فاصله، ½ پیمانه روغن را در تابه روی حرارت متوسط داغ کنید و بادمجان‌های خشک‌شده را هر طرف ۵ تا ۶ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شوند. لازم نیست کاملاً بپزند. روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغن اضافه‌شان گرفته شود.

   ۱۲ دقیقه حرارت متوسط ببینید
8. ۸

   سرخ کردن گوجه

   در همان تابه گوجه‌فرنگی‌های نصف‌شده را بگذارید و هر طرف حدود ۳ دقیقه سرخ کنید تا پوستشان کمی چروک و طلایی شود ولی له نشوند.

   ۶ دقیقه حرارت متوسط ببینید
9. ۹

   افزودن غوره و ادویه

   بعد از یک ساعت، ۳ قاشق غذاخوری غوره، ۱½ قاشق چای‌خوری نمک و ¼ قاشق چای‌خوری دارچین را به خورش اضافه کنید، هم بزنید و با درِ بسته ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزید تا گوشت تقریباً نرم شود.

   ۳۰ دقیقه حرارت ملایم ببینید
10. ۱۰

    چیدن بادمجان و گوجه

    بادمجان‌ها و گوجه‌های سرخ‌شده را با احتیاط روی خورش بچینید و کمی فشار دهید تا در آب خورش فرو بروند؛ هم نزنید تا بادمجان له نشود. درِ قابلمه را بگذارید و ۲۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا گوشت کاملاً نرم و روغن خورش کمی روی آن بیاید.

    ۲۵ دقیقه حرارت ملایم ببینید
11. ۱۱

    ترش کردن با پودر لیمو

    ۱ قاشق چای‌خوری پودر لیمو را روی خورش بپاشید، قابلمه را آرام تکان دهید و ۵ دقیقه دیگر بپزید. مزه کنید؛ اگر ترشی بیشتری دوست دارید تا ۱ قاشق چای‌خوری دیگر پودر لیمو و در صورت نیاز کمی نمک اضافه کنید. خورش باید جاافتاده و کمی غلیظ باشد.

    ۵ دقیقه حرارت ملایم ببینید
12. ۱۲

    سرو

    خورش را چند دقیقه با شعله خاموش استراحت دهید، سپس با ملاقه از کنار قابلمه بکشید تا بادمجان‌ها سالم بمانند و بادمجان و گوجه را روی خورش بچینید. با چلو و ته‌دیگ سرو کنید.

    ۵ دقیقه ببینید

نکته‌های مهم

• بادمجان را قبل از سرخ کردن کاملاً خشک کنید تا روغن نپاشد و روغن کمتری جذب کند.
• به جای سرخ کردن می‌توانید بادمجان‌ها را با کمی روغن برس‌زده در فر ۱۹۰ درجه حدود ۳۰ دقیقه (با یک بار برگرداندن) طلایی کنید.
• بعد از اضافه کردن بادمجان خورش را هم نزنید؛ اگر لازم شد فقط قابلمه را آرام تکان دهید.
• اگر غوره ندارید، پودر لیمو را به ۲ قاشق چای‌خوری برسانید یا یک لیمو عمانی سوراخ‌شده را همراه آب به خورش اضافه کنید.
• با ماهیچه یا گردن گوسفند هم می‌شود پخت؛ زمان پخت را تا نرم شدن گوشت (حدود ۲ ساعت) بیشتر کنید.

سرو

با چلوی زعفرانی و ته‌دیگ سرو کنید؛ بادمجان و گوجه را روی خورش در ظرف بچینید.

نگهداری

در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال؛ آرام روی حرارت ملایم گرم کنید و هم نزنید. تا ۲ ماه هم در فریزر قابل نگهداری است، هرچند بافت بادمجان کمی نرم‌تر می‌شود.

کنار این غذا

• ماست‌وخیار ماست و خیار خنک با یک قاشق چای‌خوری چاشنی ماست‌وخیار قورقود کنار خورش گرم. چاشنی ماست‌وخیار قورقود
• سالاد شیرازی خیار، گوجه و پیاز ریز با آب‌غوره و کمی نعناع خشک قورقود. نعناع خشک قورقود
• سبزی خوردن و ترشی یک بشقاب سبزی تازه و کمی ترشی، همراه همیشگی خورش‌های ایرانی.

پرسش‌های متداول درباره خورش بادمجان