پک سفره مادربزرگ
پک شبنشینی و منقل
پک جهیزیه طلایی
پک پلوی مجلسی
پک جمعهشب پیتزا
پک سفره شمال
پک شربتخانه قدیمی
پک شیرینی عید
پک سفره سبز
پک آسیاب تازه
پک زمستان گرم
پک آش نذری
چاشنی قورمه‌سبزی قورقود ۷۰ گرمی
چاشنی خورشت قیمه قورقود ۷۰ گرمی
ادویه پلویی قورقود ۷۰ گرمی
چاشنی جوجه‌کباب قورقود ۷۰ گرمی
چاشنی استیک قورقود ۷۰ گرمی
چاشنی مرغ قورقود ۷۰ گرمی
چاشنی ماهی و میگو قورقود ۷۰ گرمی
چاشنی پیتزا، لازانیا و ماکارونی قورقود ۷۰ گرمی
چاشنی سالاد قورقود ۷۰ گرمی
پودر پیاز ۱ کیلوگرم اعلا
پودر سیر ۱ کیلوگرم اعلا
نعناع خشک ۱ کیلوگرم ممتاز
پودر فلفل قرمز قورقود ۷۰ گرمی
پودر فلفل پاپریکا قورقود ۷۰ گرمی
فلفل پاپریکا گرانول قورقود ۵۰ گرمی
پودر زنجبیل قورقود ۵۰ گرمی
پودر دارچین قورقود ۵۰ گرمی
پودر سیر قورقود ۸۰ گرمی
پودر پیاز قورقود ۷۰ گرمی
ادویه کاری قورقود ۷۰ گرمی
سماق قرمز قورقود ۶۰ گرمی
سماق قهوهای قورقود ۸۰ گرمی
گلپر قورقود ۵۰ گرمی
زیره پلویی قورقود ۵۰ گرمی
دانه فلفل سیاه آسیابدار قورقود ۴۰ گرمی
دانه فلفل سیاه و سفید آسیابدار قورقود ۴۰ گرمی
آویشن قورقود ۴۰ گرمی
نعناع خشک قورقود ۶۰ گرمی
تخم گشنیز قورقود ۴۰ گرمی
تخم شربتی قورقود ۱۰۰ گرمی
خاکشیر قورقود ۱۰۰ گرمی
کنجد قورقود ۸۰ گرمی
سیاهدانه قورقود ۸۰ گرمی
پودر کاکائو قورقود ۵۰ گرمی
پودر وانیل خرسی ۵۰۰ گرمی (اورجینال)
جوش شیرین قورقود ۱۲۰ گرمی
بکینگ پودر قورقود ۱۴۰ گرمی
نشاسته قورقود ۱۰۰ گرمی
پودر نارگیل قورقود ۵۰ گرمی
جوهر لیمو قورقود ۹۰ و ۱۰۰ گرمی
پودر لیمو قورقود ۶۰ گرمیآشپزخانه قورقود · آش و سوپ
طرز تهیه کوفته تبریزی
کوفته تبریزی غذای مجلسی و معروف تبریز است: چهار کوفتهٔ درشت از گوشت چرخکرده، برنج، لپه و سبزی معطر که دلشان پر از تخممرغ آبپز، گردو، زرشک، آلوبخارا و پیازداغ است و آرام در آب‌گوشتی گوجه‌ای و زردچوبه‌ای می‌پزند. رمز کار، خوب ورز دادن مایه و جوش ملایم آبکوفته است تا کوفته‌ها سالم و یکدست بمانند. مقادیر برای ۴ نفر (۴ کوفتهٔ درشت) است.
- برای۴ نفر
- آماده‌سازی۱ ساعت و ۴۰ دقیقه
- پخت۲ ساعت
- سختیسخت
انیمیشن قدم‌به‌قدم پخت کوفته تبریزی
مواد لازم برای ۴ نفر
پیمانه = ۲۴۰ میلیلیتر · قاشق غذاخوری = ۱۵ میلیلیتر · قاشق چایخوری = ۵ میلیلیتر
مایهٔ کوفته
- ½ پیمانه۱۰۰ گرم لپه ۱ ساعت خیس‌شده
- ½ پیمانه۱۰۰ گرم برنج ترجیحاً برنج ایرانی، ۱ ساعت خیس‌شده
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخکرده گوساله یا مخلوط گوسفند و گوساله، کم‌چربی؛ دو بار چرخ‌شده بهتر است
- ۱ عدد متوسط (≈۱۵۰ گرم) پیاز (رندهشده برای مایه) رنده و آبش کاملاً گرفته شود
- حدود ۱ پیمانهٔ پر، خردشده۱۰۰ گرم سبزی کوفته تره یا پیازچه، ترخون، مرزه، جعفری، گشنیز؛ خشکش ۳ قاشق غذاخوری
- ۱ عدد تخممرغ خام
-
۱ قاشق چایخوری۳ گرم
ادویه کوفته تبریزی به جای زردچوبه و فلفل مایه ادویه کوفته تبریزی قورقود
- ۱ قاشق چایخوری۶ گرم نمک (مایه)
داخل کوفته
- ۲ عدد تخممرغ (آبپز برای داخل کوفته) سفت‌پز، پوست‌کنده و از طول نصف‌شده
- ۱ عدد متوسط پیاز (پیازداغ داخل کوفته) نگینی یا خلالی ریز
- ۲ قاشق غذاخوری۳۰ میلیلیتر روغن (پیازداغ)
- ۸ نیمه۴۰ گرم مغز گردو
- ۲ قاشق غذاخوری۱۰ گرم زرشک پاک‌شده و شسته
- ۸ عدد آلوبخارا (داخل کوفته) آلوی زرد یا قرمز خشک، ۱۵ دقیقه خیس‌شده
آبکوفته
- ۲ قاشق غذاخوری۳۰ میلیلیتر روغن (آبکوفته) یا ۱ قاشق روغن + ۱ قاشق کره
- ۱ عدد متوسط پیاز (آبکوفته) نگینی ریز
-
۱ قاشق چایخوری۳ گرم
زردچوبه زردچوبه قورقود
-
½ قاشق چایخوری۱٫۲۵ گرم
فلفل سیاه فلفل سیاه (پودر) قورقود
- ۲ قاشق غذاخوری۴۰ گرم رب گوجهفرنگی
- ۵ پیمانه۱۲۵۰ میلیلیتر آب جوش
- ۴ عدد آلوبخارا (آبکوفته)
- ۱ قاشق چایخوری۶ گرم نمک (آبکوفته) به ذائقه
- ۲ قاشق غذاخوری۳۰ میلیلیتر زعفران دمکرده اختیاری؛ ¼ قاشق چایخوری زعفران سابیده در ۲ قاشق آب جوش
مراحل پخت
-
۱
خیس کردن لپه و برنج
۱۰۰ گرم لپه و ۱۰۰ گرم برنج را جداگانه چند بار بشویید و هر کدام را در کاسه‌ای با آب ولرم به مدت ۱ ساعت خیس کنید. هم‌زمان ۱۲ عدد آلوبخارا (۸ برای داخل کوفته و ۴ برای آبکوفته) را در کمی آب ولرم بگذارید تا نرم شوند.
-
۲
پختن لپه و برنج
لپه را آبکش کنید و در قابلمه با ۱ لیتر آب روی حرارت متوسط بپزید. وقتی لپه حدود ۲۰ دقیقه جوشید و نیم‌پز شد، برنج آبکش‌شده را اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۲ دقیقهٔ دیگر بجوشانید تا هر دو نرم شوند اما له نشوند (لپه باید بین انگشت راحت فشرده شود). آبکش کنید و کاملاً خنک کنید.
-
۳
آبپز کردن تخم‌مرغ‌ها
۲ تخممرغ را در قابلمهٔ کوچک با آب سرد روی حرارت متوسط بگذارید؛ از وقتی آب جوش آمد ۱۰ دقیقه بپزید تا سفت شوند. در آب سرد خنک کنید، پوست بگیرید و هر کدام را از طول نصف کنید.
-
۴
پیازداغ برای داخل کوفته
۲ قاشق غذاخوری روغن را در قابلمه روی حرارت متوسط گرم کنید و پیاز خردشده را حدود ۱۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود. پیازداغ را برای مرحلهٔ پر کردن کنار بگذارید.
-
۵
ورز دادن مایهٔ کوفته
پیاز رندهشده را در دستمال تمیز بفشارید تا آبش کاملاً گرفته شود. در کاسهٔ بزرگ ۵۰۰ گرم گوشت چرخکرده، پیاز رندهشده، ۱ قاشق چایخوری ادویه کوفته تبریزی و ۱ قاشق چایخوری نمک را بریزید و ۵ دقیقه خوب ورز دهید. سپس لپه و برنج پخته و خنک، سبزی خردشده و ۱ تخممرغ خام را اضافه کنید و ۱۰ دقیقهٔ دیگر محکم ورز دهید تا مایه چسبناک، یکدست و کمی کش‌دار شود.
-
۶
استراحت مایه در یخچال
روی کاسه را بپوشانید و مایه را ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا سفت‌تر شود و راحت‌تر شکل بگیرد.
-
۷
آماده کردن آبکوفته
در قابلمهٔ پهن و بزرگ ۲ قاشق غذاخوری روغن را گرم کنید و پیاز نگینی را ۸ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شود. ۱ قاشق چایخوری زردچوبه و ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه را ۳۰ ثانیه تفت دهید، بعد ۲ قاشق رب گوجهفرنگی را ۲ دقیقه تفت دهید تا رنگش باز شود. ۵ پیمانه آب جوش، ۴ آلوبخارا و ۱ قاشق چایخوری نمک را اضافه کنید و بگذارید ۵ دقیقه بجوشد.
-
۸
پر کردن و شکل دادن کوفته‌ها
مایه را به ۴ قسمت مساوی تقسیم کنید. دست را با آب خیس کنید، هر قسمت را کف دست پهن کنید و وسطش گود کنید. در هر کدام نصف تخممرغ آبپز، ۲ نیمه گردو، ۲ آلوبخارا، کمی زرشک و یک قاشق پیازداغ بگذارید. لبه‌ها را روی مواد جمع کنید و کوفته را بین دو کف دست بچرخانید و کمی بکوبید تا گرد، صاف و بدون ترک شود.
-
۹
گذاشتن کوفته‌ها در آبکوفته
حرارت را کم کنید تا آبکوفته فقط آرام قل بزند. کوفته‌ها را یکی‌یکی با کفگیر بزرگ آرام داخل قابلمه بگذارید؛ آب باید حداقل تا نیمهٔ کوفته‌ها برسد. در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و ۳۰ دقیقه بدون هم زدن و جابه‌جا کردن بپزید تا رویهٔ کوفته‌ها سفت شود.
-
۱۰
جا افتادن کوفته‌ها
بعد از ۳۰ دقیقه کوفته‌ها را با دو قاشق خیلی آرام برگردانید و هر ۱۵ دقیقه کمی از آبکوفته را رویشان بریزید. اگر دوست دارید زعفران دمکرده را اضافه کنید. حدود ۱ ساعت دیگر با در نیمه‌باز روی حرارت کم بپزید تا کوفته‌ها کاملاً سفت و پخته شوند و آبکوفته تقریباً نصف و کمی غلیظ شود. نمک را بچشید.
-
۱۱
سرو
کوفته‌ها را با احتیاط در کاسه‌های گود بگذارید و آبکوفته را جداگانه یا روی کوفته‌ها بریزید. کوفته را جلوی مهمان نصف کنید تا دلش دیده شود و با نان سنگک یا بربری، سبزی خوردن و ترشی سرو کنید.
نکته‌های مهم
- آب پیاز رندهشده را حتماً کامل بگیرید؛ آب اضافه مهم‌ترین دلیل وا رفتن کوفته است.
- ورز دادن طولانی (۱۰ تا ۱۵ دقیقه) مایه را چسبناک می‌کند؛ اگر مایه شل بود، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آرد نخودچی اضافه کنید یا مدت بیشتری در یخچال بماند.
- لپه و برنج باید کاملاً پخته ولی خنک باشند؛ لپهٔ نیم‌پز داخل کوفته سفت می‌ماند.
- آبکوفته فقط باید آرام قل بزند و در قابلمه را کامل نبندید؛ جوش تند و بخار جمع‌شده کوفته را ترک می‌دهد.
- اگر قابلمه کوچک است، کوفته‌ها را کوچک‌تر (۶ عدد) شکل دهید؛ زمان پخت حدود ۱۵ دقیقه کمتر می‌شود.
- سرو
- در کاسهٔ گود، هر نفر یک کوفته با آبکوفته؛ نان سنگک یا بربری، سبزی خوردن و ترشی کنارش.
- نگهداری
- کوفته‌ها را همراه آبکوفته در ظرف دربسته تا ۲ روز در یخچال نگه دارید و با آبکوفته روی حرارت کم گرم کنید. کوفتهٔ پخته را می‌توان تا ۱ ماه در فریزر نگه داشت.
کنار این غذا
- نان و سبزی خوردن نان سنگک یا بربری تازه با سبزی خوردن؛ معمولاً نان را در آبکوفته ترید می‌کنند.
ماست‌وخیار ماست‌وخیار خنک با چاشنی ماست‌وخیار قورقود کنار کوفته می‌چسبد. چاشنی ماست‌وخیار قورقود- ترشی ترشی لیته یا سیر ترشی، همراه همیشگی کوفته تبریزی.
پرسش‌های متداول درباره کوفته تبریزی
چرا کوفته تبریزی در آب وا می‌رود؟
معمولاً به خاطر آب زیاد پیاز، ورز کم، لپهٔ خوب‌نپخته یا جوش تند آبکوفته. آب پیاز را بگیرید، مایه را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید و کوفته‌ها را در آب‌کوفتهٔ آرام‌قل‌زن بگذارید.
داخل کوفته تبریزی چه می‌گذارند؟
به‌طور سنتی تخممرغ آبپز، گردو، آلوبخارا، زرشک و پیازداغ؛ در کوفته‌های مجلسی گاهی مرغ کوچک پخته هم می‌گذارند.
برای کوفته تبریزی چه سبزی‌ای لازم است؟
ترکیب تره یا پیازچه، ترخون، مرزه، جعفری و گشنیز رایج است و ترخون عطر شاخص آن را می‌سازد.
کوفته تبریزی چقدر طول می‌کشد تا بپزد؟
کوفته‌های درشت بعد از گذاشتن در آبکوفته حدود ۱ ساعت و نیم روی حرارت کم می‌پزند تا کاملاً سفت و جاافتاده شوند.
ادویه‌های قورقود این غذا
هر ادویه را که در خانه دارید بردارید؛ جمع قیمت همان لحظه به‌روز می‌شود.
🎁 ۱۰٪ تخفیف بیشتر وقتی دو ادویه یا بیشترِ این غذا را با دکمه‌ی پایین یک‌جا به سبد اضافه کنید.
-
ادویه کوفته تبریزی در این غذا: ادویه کوفته تبریزی قوطی ۷۰ گرمی۱۷۰٬۰۰۰ تومان
-
زردچوبه در این غذا: زردچوبه۱۸۳٬۰۰۰ تومان
-
فلفل سیاه (پودر) در این غذا: فلفل سیاه۳۷۸٬۰۰۰ تومان
-
چاشنی ماست‌وخیار کنار غذا: ماست‌وخیار قوطی ۷۰ گرمی۳۰۷٬۰۰۰ تومان
این دستور چطور نوشته شد
مقدارها از مقایسه چند دستور معتبر برای یک خانواده چهارنفره انتخاب شده‌اند و متن با زبان خود ما نوشته شده است. هرجا منابع اختلاف داشتند، مقدار رایج‌تر یا میانه را آوردیم.
اختلاف منابع و انتخاب ما
- نسبت لپه: بیشتر منابع ½ پیمانه برای ۵۰۰ گرم گوشت (Hami Sharafi, Limootorsh, Rozina) و یکی ۱ پیمانه (Yummy Notes)؛ ½ پیمانه انتخاب شد.
- برنج: ½ پیمانه (Hami Sharafi, Yummy Notes, Limootorsh) تا ۱۵۰ گرم (Labsalliebe)؛ ½ پیمانه (۱۰۰ گرم) انتخاب شد.
- زمان پخت در آبکوفته: ۴۵ دقیقه (Rozina) تا ۱ ساعت (Labsalliebe) و ۱ تا ۲ ساعت (Hami Sharafi, Yummy Notes, Limootorsh)؛ برای کوفتهٔ درشت ۱ ساعت و نیم انتخاب شد.
- آب: ۱ لیتر (Labsalliebe, Rozina) تا ۴–۵ پیمانه (Yummy Notes, Hami Sharafi)؛ ۵ پیمانه (۱۲۵۰ میلیلیتر) انتخاب شد.
- تعداد تخممرغ آبپز: برخی یک تخممرغ کامل برای هر کوفته، برخی ۲ عدد برای کل؛ برای ۴ کوفته ۲ تخممرغ نصف‌شده انتخاب شد.
- مایه: برخی منابع آرد نخودچی یا سیب‌زمینی پخته برای چسبندگی می‌افزایند؛ در نسخهٔ پایه حذف و در نکات به‌عنوان راه‌حل آمد.
- ادویهٔ مایه (زردچوبه، فلفل، کمی دارچین) با ۱ قاشق چایخوری ادویه کوفته تبریزی قورقود جایگزین شد.
