طرز تهیه ته‌چین مرغ

مراحل پخت

1. ۱

   خیساندن برنج

   برنج را ۳ تا ۴ بار بشویید تا آبش تقریباً زلال شود. بعد با آب سرد که حدود ۵ سانتی‌متر روی برنج بیاید و ۱ قاشق غذاخوری نمک، ۱ تا ۲ ساعت خیس کنید.

   ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه ببینید
2. ۲

   دم کردن زعفران

   نیم قاشق چای‌خوری زعفران سابیده را در کاسه کوچکی بریزید، ۴ قاشق غذاخوری آب جوش رویش بریزید، درش را بپوشانید و ۱۰ دقیقه بگذارید تا رنگ نارنجی پررنگ بدهد.

   ۱۰ دقیقه ببینید
3. ۳

   تفت دادن پیاز با زردچوبه

   در قابلمه ۲ قاشق غذاخوری روغن را روی حرارت متوسط داغ کنید و پیاز را حدود ۸ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی کم‌رنگ شود. نیم قاشق چای‌خوری زردچوبه را اضافه کنید و ۱ دقیقه دیگر هم بزنید.

   ۹ دقیقه حرارت متوسط ببینید
4. ۴

   پختن مرغ

   تکه‌های مرغ را اضافه کنید و هر طرف ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگش عوض شود. ۱ قاشق چای‌خوری نمک، نیم قاشق چای‌خوری فلفل سیاه، ۱ قاشق غذاخوری از زعفران دم‌کرده و ۱ پیمانه آب بریزید. در قابلمه را بگذارید و با حرارت ملایم حدود ۴۰ دقیقه بپزید تا مرغ کاملاً نرم شود.

   ۴۵ دقیقه حرارت ملایم ببینید
5. ۵

   ریش کردن مرغ

   مرغ را از قابلمه دربیاورید و روی تخته با دو چنگال ریش یا ریز کنید. اگر آب قابلمه بیشتر از حدود نصف پیمانه است، چند دقیقه بدون در بجوشانید تا کم شود؛ بعد مرغ ریش‌شده را با پیاز و همین آب کم‌شده مخلوط کنید تا مرطوب بماند.

   ۱۰ دقیقه ببینید
6. ۶

   آبکش کردن برنج

   حدود ۲ لیتر آب را با ۲ قاشق غذاخوری نمک به جوش بیاورید. برنج آب‌کشیده را بریزید و ۶ تا ۸ دقیقه بجوشانید تا بیرون دانه نرم ولی وسطش هنوز کمی سفت باشد. برنج را آبکش کنید و یک لیوان آب ولرم رویش بریزید.

   ۸ دقیقه حرارت زیاد ببینید
7. ۷

   آماده کردن مایه ماست

   فر را روی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید. در کاسه بزرگ ماست، ۲ زرده تخم‌مرغ، نیم قاشق چای‌خوری نمک و ۳ قاشق باقی‌مانده زعفران دم‌کرده را خوب هم بزنید تا یکدست و زرد شود. حدود نصف برنج آبکش‌شده را اضافه کنید و آرام زیر و رو کنید تا همه دانه‌ها آغشته شوند.

   ۵ دقیقه ببینید
8. ۸

   داغ کردن ظرف پیرکس

   ۳ قاشق غذاخوری روغن و ۲ قاشق غذاخوری کره را در یک ظرف پیرکس حدود ۲۰×۲۵ سانتی‌متری بریزید و ۳ تا ۵ دقیقه در فر بگذارید تا کره آب شود و جلز و ولز کند. ظرف را بچرخانید تا دیواره‌ها هم چرب شوند.

   ۵ دقیقه حرارت زیاد ببینید
9. ۹

   چیدن لایه‌ها

   مایه برنج و ماست را کف ظرف داغ بریزید و با پشت قاشق محکم فشار دهید تا لایه‌ای صاف به ضخامت حدود ۲ سانتی‌متر شود. مرغ ریش‌شده را یکدست رویش پخش کنید، در صورت تمایل ۱ قاشق چای‌خوری ادویه پلویی بپاشید، بعد بقیه برنج ساده را روی مرغ بریزید و آرام صاف کنید. تکه‌های کره را روی سطح بچینید.

   ۸ دقیقه ببینید
10. ۱۰

    پختن در فر

    روی ظرف را محکم با فویل بپوشانید و چند سوراخ ریز در فویل بزنید. ظرف را در طبقه پایین فر ۲۰۰ درجه بگذارید و حدود ۷۰ دقیقه بپزید تا وقتی از کنار ظرف نگاه می‌کنید، کف و دیواره‌ها طلایی پررنگ شده باشد. اگر هنوز کم‌رنگ است، ۱۰ دقیقه دیگر بپزید.

    ۱ ساعت و ۱۰ دقیقه حرارت زیاد ببینید
11. ۱۱

    روش قابلمه (به‌جای فر)

    اگر فر ندارید: روغن و کره کف ظرف را در یک قابلمه نچسب داغ کنید، لایه‌ها را به همان ترتیب بچینید و محکم کنید. ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط بگذارید تا بخار کند، بعد در قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و ۵۰ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا ته‌دیگ طلایی شود.

    ۱ ساعت و ۵ دقیقه حرارت ملایم ببینید
12. ۱۲

    آماده کردن زرشک

    در ۱۰ دقیقه آخر پخت، زرشک خیس‌خورده و آبکش‌شده را با ۱ قاشق غذاخوری کره روی حرارت ملایم ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید و ۱ قاشق چای‌خوری شکر اضافه کنید. زرشک زود می‌سوزد؛ همین که براق و پف کرد، از روی حرارت بردارید.

    ۲ دقیقه حرارت ملایم ببینید
13. ۱۳

    برگرداندن و سرو

    ظرف را از فر دربیاورید و ۵ تا ۱۰ دقیقه بگذارید بماند. با چاقو دور دیواره‌ها بکشید، دیس را روی ظرف بگذارید و با دستکش، با یک حرکت سریع برگردانید. روی ته‌چین را با زرشک و خلال پسته تزئین کنید و به شکل مربع برش بزنید.

    ۱۰ دقیقه ببینید

نکته‌های مهم

• ماست باید سفت و پرچرب باشد؛ ماست آبکی ته‌دیگ را خمیری می‌کند. اگر ماست شما رقیق است، ۱ ساعت در صافی پارچه‌ای بگذارید تا آبش برود.
• مرغ را آبدار ولی بدون آب اضافه لای برنج بگذارید؛ حدود نصف پیمانه از آب پخت کافی است.
• ظرف پیرکس شفاف کمک می‌کند رنگ ته‌دیگ را از کنار ظرف ببینید و زمان را دقیق‌تر تنظیم کنید.
• قبل از برگرداندن ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا ته‌دیگ کمی جمع شود و راحت‌تر جدا شود.

سرو

ته‌چین را برگردانده در دیس، با زرشک و پسته تزئین کنید و به ۴ تا ۶ برش مربعی تقسیم کنید؛ هر برش باید هم ته‌دیگ داشته باشد هم مرغ.

نگهداری

باقیمانده را در ظرف دربسته تا ۲ روز در یخچال نگه دارید. برای گرم کردن، برش‌ها را با کمی کره در تابه یا فر گرم کنید تا ته‌دیگ دوباره ترد شود.

کنار این غذا

• ماست‌وخیار ماست با خیار ریز و یک قاشق چای‌خوری چاشنی ماست‌وخیار قورقود، کنار ته‌چین خیلی می‌چسبد. چاشنی ماست‌وخیار قورقود
• سالاد شیرازی خیار، گوجه و پیاز ریز با آبغوره یا آبلیمو و کمی نعناع خشک قورقود. نعناع خشک قورقود
• سبزی خوردن و ترشی سبزی خوردن تازه یا ترشی سیر در کنار پلو.

پرسش‌های متداول درباره ته‌چین مرغ