تخم گشنیز چیست؟ کاربرد، مقدار مصرف، خواص و نگهداری

گشنیز (Coriandrum sativum) گیاهی یک‌ساله از خانواده‌ی چتریان است؛ هم‌خانواده‌ی زیره، شوید، رازیانه و گلپر. از این گیاه دو چیز کاملاً متفاوت به آشپزخانه می‌آید: برگ سبز که سبزی است، و میوه‌ی خشک که ادویه است و ما به آن «تخم گشنیز» می‌گوییم. در انگلیسی هم معمولاً برگ را cilantro و دانه را coriander می‌نامند.

دانه‌ی گشنیز در واقع میوه‌ی خشک گیاه است: گوی کوچکی به قطر حدود ۳ تا ۵ میلی‌متر، به رنگ نخودی تا قهوه‌ای روشن، با خط‌های برجسته‌ی طولی روی پوسته‌ی سفتش. اگر فشارش دهید به دو نیمه تقسیم می‌شود.

خاستگاه گشنیز حوزه‌ی مدیترانه و خاورمیانه است و از قدیمی‌ترین ادویه‌های شناخته‌شده به شمار می‌رود؛ دانه‌ی آن در آرامگاه‌های مصر باستان هم پیدا شده است. امروز از هند و چین تا اروپا و شمال آفریقا کشت می‌شود و تقریباً در همه‌ی آشپزی‌های جهان جایی دارد.

کسی که فقط برگ گشنیز را می‌شناسد از طعم دانه‌اش غافلگیر می‌شود. دانه‌ی رسیده گرم، کمی شیرین و مغزدار است و وقتی خرد می‌شود بوی مرکبات، چیزی میان پوست پرتقال و لیمو، می‌دهد. تندی ندارد و تلخی‌اش ناچیز است؛ برای همین از ملایم‌ترین ادویه‌هاست و می‌شود آن را بی‌ترس به مقدار بیشتری ریخت.

علت این تفاوت شیمیایی است. بوی برگ از ترکیب‌های آلدهیدی می‌آید؛ همان‌هایی که بعضی افراد به دلیل ژنتیکی آن‌ها را «صابونی» حس می‌کنند. اما در روغن فرّار دانه، ترکیب اصلی لینالول است که بسته به محل کشت از حدود یک‌سوم تا بیش از ۸۰ درصد اسانس را می‌سازد و بویی گل‌مانند و مرکباتی دارد. پس کسی که برگ گشنیز را دوست ندارد، لزوماً از دانه‌اش بدش نمی‌آید.

تفت دادن دانه در تابه‌ی خشک طعم و عطرش را پررنگ‌تر و مغزدارتر می‌کند. تخم گشنیز رنگ خاصی به غذا نمی‌دهد و بیشتر نقش «پل» را دارد: ادویه‌های تندتر و سنگین‌تر مثل زیره، فلفل و زردچوبه را به هم وصل و گرد می‌کند.

در آشپزخانه‌ی ایرانی تخم گشنیز بیشتر در این‌ها دیده می‌شود:

• ترشی و شور: دانه‌ی کامل یا نیم‌کوب از ادویه‌های همیشگی ترشی است و عطر مرکباتی‌اش در سرکه خوب می‌نشیند. (ادویه مناسب ترشی و شور)
• کوفته و کباب: کمی گشنیز تازه‌آسیاب در مایه‌ی گوشت چرخ‌کرده، بوی گوشت را ملایم و طعم را گرم‌تر می‌کند. (ادویه مناسب کباب)
• سوپ، عدسی و حبوبات: همراه زردچوبه روی پیاز تفت داده می‌شود یا در پایان روی کاسه آسیاب می‌شود. (ادویه مناسب حبوبات)
• غذاهای جنوبی و خوراک‌های کاری: گشنیز یکی از اجزای اصلی بیشتر نسخه‌های ادویه کاری است و در قلیه و خوراک میگو و ماهی هم زیاد به کار می‌رود.

بیرون از ایران هم ادویه‌ای پرکار است: در هند پایه‌ی گرام‌ماسالا و انواع کاری است، در خاورمیانه در ادویه‌ی «بهارات» می‌آید، در اروپا به سوسیس، خیارشور و بعضی نان‌های چاودار می‌زنند و حتی در ساخت برخی نوشیدنی‌ها به کار می‌رود.

برای دیدن جای هر ادویه در غذاهای ایرانی، راهنمای ادویه غذاهای ایرانی را ببینید.

تخم گشنیز ملایم است؛ برای غذای ۴ نفره حدود نصف تا ۱ قاشق چای‌خوری آسیاب‌شده نقطه‌ی شروع خوبی است و اگر تنها ادویه‌ی غذا باشد می‌تواند بیشتر هم بشود.

کار با قوطی آسیاب‌دار: قوطی را وارونه بگیرید و سرِ آن را بچرخانید. چون دانه همان لحظه خرد می‌شود، عطرش کامل است. برای ترشی که دانه‌ی کامل می‌خواهد، در را باز کنید و دانه‌ها را بیرون بریزید.

تفت دادن: اگر عطر پررنگ‌تر می‌خواهید، دانه‌ها را ۱ تا ۲ دقیقه در تابه‌ی خشک با حرارت ملایم بگردانید تا بویشان بلند شود، بگذارید کاملاً خنک شوند و بعد بکوبید یا آسیاب کنید. دانه‌ی گرم را به قوطی برنگردانید.

گشنیزِ آسیاب‌شده را می‌شود مثل زردچوبه در ابتدای پخت چند ثانیه در روغن تفت داد، یا در پایان روی غذا آسیاب کرد تا عطر مرکباتی‌اش تازه بماند. بیشتر در مقاله‌ی کی ادویه را به غذا اضافه کنیم؟

اگر بین دانه و پودر مردد هستید، دانه را انتخاب کنید. عطر گشنیز از روغن فرّاری می‌آید که تا وقتی دانه سالم است درون آن محفوظ می‌ماند؛ با آسیاب شدن، این روغن در معرض هوا قرار می‌گیرد و زودتر می‌پرد. به همین دلیل تخم گشنیز قورقود به‌صورت دانه‌ی کامل در قوطی آسیاب‌دار عرضه می‌شود.

• رنگ: نخودی تا قهوه‌ای روشن و یکدست. دانه‌ی خیلی تیره یا خاکستری کهنه یا نم‌دیده است.
• شکل: دانه‌های گرد، سالم و هم‌اندازه؛ دانه‌ی شکسته و پوک زیاد نباشد.
• بو: یک دانه را بین انگشت یا زیر قاشق خرد کنید. باید بوی شیرین و مرکباتی بدهد، نه بوی نا یا خاک.
• تمیزی: ساقه، خاک و سنگ‌ریزه در آن نباشد.

همین منطق درباره‌ی فلفل هم صدق می‌کند؛ مقایسه‌ی کامل پودر و آسیاب‌دار را در مقاله‌ی فلفل سیاه پودری یا آسیاب‌دار؟ بخوانید.

دانه‌ی کامل گشنیز از ماندگارترین ادویه‌هاست، چون پوسته‌ی سفتش از روغن معطر داخل دانه محافظت می‌کند. ادویه‌ی خشک معمولاً «خراب» نمی‌شود، فقط به‌تدریج بی‌عطر می‌شود، و دانه‌ی کامل این مسیر را خیلی کندتر از پودر طی می‌کند. شرح کاملش در مقاله‌ی آیا ادویه تاریخ انقضا دارد؟ آمده است.

• قوطی را در جای خشک، خنک و تاریک نگه دارید؛ دور از اجاق و نور مستقیم.
• قوطی آسیاب‌دار را مستقیم بالای قابلمه‌ی در حال بخار نگیرید. بخار وارد تیغه و دانه‌ها می‌شود، دانه نم می‌کشد و آسیاب گیر می‌کند. بهتر است در قاشق یا کف دست آسیاب کنید و بعد بریزید.
• اگر آسیاب گیر کرد، معمولاً خرده‌ی دانه لای تیغه مانده است؛ قوطی را برگردانید و چند دور خالی بچرخانید.
• بیشتر از نیاز همان وعده آسیاب نکنید؛ پودرِ مانده عطرش را زود از دست می‌دهد.

اگر نم، کپک، بوی ترشیدگی یا حشره دیدید، دور بریزید. تاریخ تولید و انقضا روی برچسب محصول نوشته شده و ملاک همان است.