گلپر چیست؟ کاربرد، مقدار مصرف، خواص و نگهداری

گلپر گیاهی چندساله از خانواده‌ی چتریان است؛ هم‌خانواده‌ی گشنیز، زیره، شوید و رازیانه. نام علمی‌اش Heracleum persicum است و در انگلیسی به آن Persian hogweed می‌گویند. این گیاه در کوهستان‌های مرطوب ایران و بعضی سرزمین‌های همسایه خودرو می‌روید.

آنچه به‌عنوان ادویه می‌خریم میوه‌ی رسیده و خشک‌شده‌ی گیاه است: دانه‌هایی پهن، نازک و سبک که در بازار «تخم گلپر» نامیده می‌شوند. این دانه‌ها را یا کامل می‌فروشند یا آسیاب می‌کنند و پودری قهوه‌ای روشن به دست می‌آید. گلپر قورقود آسیاب‌شده است. در آشپزی ایرانی از بخش‌های دیگر گیاه هم استفاده می‌شود؛ ساقه و برگ تُرد آن را ترشی می‌اندازند.

گلپر ادویه‌ای کاملاً ایرانی است و بیرون از ایران کمتر در آشپزی شناخته می‌شود. جالب است که همین گیاه در شمال اروپا، جایی که بومی نیست، از کنترل خارج شده و از سال ۲۰۱۶ در فهرست «گونه‌های مهاجم» اتحادیه‌ی اروپا قرار دارد؛ در نروژ به آن «نخل ترومسو» می‌گویند.

گلپر را بیشتر با بویش می‌شناسند تا با مزه‌اش: عطری نافذ و ماندگار که با باز شدن درِ قوطی فضا را پر می‌کند و به هیچ ادویه‌ی دیگری شبیه نیست. مزه‌اش کمی تلخ است و تندی ندارد. اگر زیاد ریخته شود، همین تلخی جلو می‌آید و بقیه‌ی طعم‌ها را می‌پوشاند.

عطر گلپر از روغن فرّار میوه می‌آید. در یک بررسی دانشگاهی روی اسانس میوه‌ی گلپر، بخش اصلی این روغن دو ترکیب استری بود: هگزیل بوتیرات (حدود ۵۶ درصد) و اکتیل استات (حدود ۱۶ درصد). استرها همان دسته ترکیب‌هایی‌اند که بوی بسیاری از میوه‌ها را می‌سازند و شاید برای همین گلپر کنار میوه‌ای ترش مثل انار این‌قدر خوب می‌نشیند.

گلپر رنگ چندانی به غذا نمی‌دهد. کارش بیشتر شبیه چاشنی سر سفره است تا ادویه‌ی پایه‌ی پخت: کمی از آن، همراه نمک، طعم ساده‌ی حبوبات، سیب‌زمینی یا لبو را کامل می‌کند.

گلپر در چند خوراکی جای ثابت دارد:

• انار دانه‌شده: نمک و گلپر، ساده‌ترین و معروف‌ترین کاربرد آن است.
• باقالی پخته و لبو: باقالی را با نمک و گلپر می‌خورند و خیلی‌ها کنارش سرکه‌ای می‌گذارند که گلپر در آن ریخته‌اند.
• عدسی و خوراک حبوبات: در دستور عدسی سایت، گلپر سر سفره روی کاسه پاشیده می‌شود. صفحه‌ی ادویه مناسب حبوبات را هم ببینید.
• آش و سوپ: کمی گلپر در پایان پخت یا روی کاسه؛ بیشتر در آش‌های ترش مثل آش انار. (ادویه مناسب آش و سوپ)
• سیب‌زمینی آب‌پز و تخم‌مرغ: نمک و گلپر روی سیب‌زمینی داغ. (ادویه مناسب سیب‌زمینی و تخم‌مرغ)
• ترشی و شور: گلپر از ادویه‌های رایج ترشی است و عطرش در سرکه خوب می‌ماند. (ادویه مناسب ترشی و شور)

گلپر در بعضی ادویه‌های ترکیبی خانگی برای برنج، مرغ، ماهی و حبوبات هم ریخته می‌شود. برای اینکه ببینید هر غذای ایرانی چه ادویه‌ای می‌خواهد، راهنمای ادویه غذاهای ایرانی را بخوانید.

قاعده‌ی گلپر ساده است: کم بریزید و آخر کار بریزید. عطرش قوی است و با جوشیدن طولانی بخشی از آن می‌پرد و تلخی‌اش بیشتر حس می‌شود. برای همین معمولاً سر سفره یا در دقیقه‌های پایانی پخت اضافه می‌شود.

یک راه خوب این است که نمک و گلپر را از قبل مخلوط کنید و در نمکدان جدا سر سفره بگذارید؛ این‌طوری گلپر یکنواخت پخش می‌شود و کسی که دوست ندارد مجبور به خوردنش نیست. توضیح کلی‌تر درباره‌ی ادویه‌هایی که باید اول یا آخر پخت اضافه شوند در مقاله‌ی کی ادویه را به غذا اضافه کنیم؟ آمده است.

مهم‌ترین نشانه‌ی گلپر خوب بوی آن است.

• بو: باید با باز شدن در، بوی تیز و مشخص گلپر بلند شود. پودری که بوی ضعیف یا بوی خاک و نا می‌دهد کهنه است یا بد نگهداری شده.
• رنگ: قهوه‌ای روشن تا زرد خاکی و یکدست. رنگ خیلی تیره یا خاکستری نشانه‌ی خوبی نیست.
• بافت: پودر خشک و روان، بدون کلوخه. به‌هم‌چسبیدن یعنی نم کشیده است.
• تمیزی: خرده‌ساقه، خاک و شن نباید در آن دیده یا زیر دندان حس شود.

گلپر را هم به‌صورت دانه‌ی کامل می‌فروشند و هم آسیاب‌شده. دانه‌ی کامل عطرش را بیشتر نگه می‌دارد ولی باید پیش از مصرف کوبیده شود. پودر آماده راحت‌تر است، به شرط آنکه بسته‌بندی دربسته داشته باشد و مقدار کم بخرید تا زود مصرف شود.

یک نکته‌ی بازار: آنچه به اسم «گلپر» فروخته می‌شود همیشه از یک گونه نیست و چند گونه‌ی نزدیک به هم از جنس Heracleum در ایران می‌رویند. نام و مشخصات هر محصول را از روی برچسب آن بخوانید.

گلپر دو ویژگی دارد که نگهداری‌اش را مهم می‌کند: عطرش فرّار است و بویش به همه‌چیز سرایت می‌کند. اگر درِ ظرف باز بماند، هم خود گلپر زود بی‌بو می‌شود و هم ادویه‌های کنارش بوی گلپر می‌گیرند.

• درِ قوطی را بعد از هر بار مصرف محکم ببندید.
• قوطی را در کابینت خنک، خشک و تاریک بگذارید؛ دور از اجاق، کتری و نور پنجره.
• گلپر را بالای قابلمه‌ی در حال بخار از قوطی نپاشید؛ بخار وارد ظرف می‌شود و پودر کلوخه می‌شود. اول در قاشق خشک بریزید.
• اگر مخلوط نمک و گلپر درست می‌کنید، مقدار کم درست کنید تا تازه بماند.

ادویه‌ی خشک معمولاً «فاسد» نمی‌شود، بلکه به‌تدریج عطرش را از دست می‌دهد، و پودرها زودتر از دانه‌ی کامل. اگر گلپر دیگر بوی مشخصی ندارد، سالم است ولی کاری در غذا نمی‌کند. اگر نم، کپک یا حشره دیدید، دور بریزید. جزئیات بیشتر در مقاله‌ی آیا ادویه تاریخ انقضا دارد؟ آمده است. تاریخ تولید و انقضای گلپر قورقود روی برچسب محصول نوشته شده و ملاک همان است.