تخم شربتی چیست؟ طرز خیساندن، مقدار مصرف، خواص و مضرات

تخم شربتی دانه‌ی گیاه ریحان است؛ همان ریحانی که برگش را در سبزی‌خوردن می‌خوریم، با نام علمی Ocimum basilicum و از خانواده‌ی نعناعیان. پایگاه گیاه‌شناسی باغ کیو گستره‌ی بومی این گونه را آسیای گرمسیری و نیمه‌گرمسیری تا شمال استرالیا می‌داند. ریحان گیاهی معطر و یک‌ساله است که معمولاً ۳۰ تا ۵۰ سانتی‌متر قد می‌کشد.

دانه‌ها سیاه، بیضی و بسیار ریزند؛ طبق یک مقاله‌ی مروری در مجله‌ی Foods، طولشان حدود ۲ تا ۳ میلی‌متر و پهنایشان ۱ تا ۲ میلی‌متر است. همان مقاله می‌گوید دانه‌ی ریحان به‌طور سنتی در ایران، هند و پاکستان و در جنوب‌شرق آسیا (مثل تایلند و ویتنام) در نوشیدنی و دسر مصرف می‌شود. در هند به آن «سابجا» یا «توکماریا» می‌گویند و در فالوده‌ی هندی می‌ریزند؛ در ایران جایش در شربت‌های خنک تابستانی است.

تخم شربتی برخلاف برگ ریحان عطر ریحانی ندارد. ارزشش به لایه‌ی ژله‌ای‌ای است که در آب می‌سازد.

تخم شربتیِ خیس‌خورده تقریباً مزه‌ای ندارد و بو هم ندارد. هر طعمی که شربت داشته باشد، گلاب، آب‌لیمو، زعفران یا آبمیوه، همان را می‌گیرد. چیزی که به نوشیدنی اضافه می‌کند بافت است: دانه‌هایی لغزنده و ژله‌ای با مغزی که زیر دندان کمی ترد است.

این ژله از موسیلاژ می‌آید؛ صمغی از پلی‌ساکاریدها که در پوسته‌ی بیرونی دانه است و حدود ۱۷ تا ۲۰ درصد وزن دانه را می‌سازد. دانه به محض رسیدن به آب شروع به جذب می‌کند؛ بعد از حدود ۲ دقیقه پف کردنش دیده می‌شود و در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دور هر دانه لایه‌ای شفاف و ژلاتینی کامل می‌شود. همین موسیلاژ است که در صنعت غذا هم به‌عنوان غلیظ‌کننده و پایدارکننده بررسی می‌شود.

دانه‌ای که هنوز سفت و یکدست سیاه است و هاله ندارد، کامل خیس نخورده است.

این سه دانه را زیاد با هم اشتباه می‌گیرند، ولی سه گیاه متفاوت‌اند.

اگر روی بسته‌ای «تخم شربتی» و «چیا» را یکی دانسته‌اند، درست نیست. درباره‌ی دانه‌ی سوم، صفحه‌ی خاکشیر را ببینید.

• شربت ساده: تخم شربتیِ خیس‌خورده با آب خنک، کمی شکر یا عسل، گلاب و یخ؛ قدیمی‌ترین و ساده‌ترین شکل مصرف.
• شربت خاکشیر و تخم شربتی: این دو را می‌شود با هم ریخت. تخم شربتی را جدا خیس کنید تا کامل ژله‌ای شود، بعد با خاکشیر شسته مخلوط کنید. دستور کامل در مقاله‌ی طرز تهیه شربت خاکشیر و تخم شربتی هست.
• لیموناد و شربت آب‌لیمو: ترشی و بافت ژله‌ای خوب به هم می‌آیند. به‌جای آب‌لیمو می‌شود کمی جوهر لیمو ریخت که رنگ شربت را عوض نمی‌کند.
• آبمیوه و اسموتی: یک قاشق تخم شربتیِ آماده در آب هندوانه، آب طالبی یا آب پرتقال.
• فالوده‌ی هندی، میلک‌شیک و بستنی: در آشپزی هند، تخم شربتیِ خیس‌خورده را در فالوده، شربت و میلک‌شیک می‌ریزند.

ایده‌های بیشتر در صفحه‌ی ادویه مناسب شربت و نوشیدنی. تخم شربتی را در مایع داغ نریزید که بماند؛ جایش در نوشیدنی خنک است.

تخم شربتی خیلی پف می‌کند، پس کم بریزید. در دستورهای رایج برای هر لیوان آب نصف تا ۱ قاشق غذاخوری کافی است.

1. تخم شربتی را در لیوان یا کاسه بریزید و آب معمولی یا خنک اضافه کنید؛ برای نصف قاشق غذاخوری، حدود یک لیوان آب. آبِ بیشتر ضرری ندارد؛ دانه فقط به اندازه‌ی نیازش آب می‌کشد.
2. همان اول هم بزنید تا دانه‌ها به هم نچسبند و گلوله نشوند.
3. ۲۰ تا ۳۰ دقیقه صبر کنید تا دور همه‌ی دانه‌ها شفاف و ژله‌ای شود.
4. شکر یا عسل، گلاب یا آب‌لیمو و یخ اضافه کنید.

اگر عجله ندارید، خیساندن طولانی‌تر هم اشکالی ندارد. تخم شربتیِ خیس‌خورده را می‌شود ۱ تا ۲ روز در یخچال نگه داشت.

• رنگ و شکل: دانه‌ها باید سیاه و یکدست و هم‌اندازه باشند. دانه‌های قهوه‌ای، چروکیده یا شکسته‌ی زیاد نشانه‌ی کیفیت پایین است.
• تمیزی: شن، خاک، خاشاک و دانه‌ی غریبه نباید دیده شود. چون دانه خیس می‌خورد و با آبش نوشیده می‌شود، تمیزی اهمیت زیادی دارد.
• خشکی: دانه‌ها باید خشک و جدا از هم باشند. کلوخه شدن یعنی نم دیده‌اند.
• آزمون خیساندن: بهترین محک همین است. تخم شربتیِ خوب در آب ظرف ۲۰ تا ۳۰ دقیقه هاله‌ی شفاف و یکنواخت می‌بندد. اگر بخش زیادی از دانه‌ها پس از این مدت سفت و بی‌هاله ماند، کهنه یا نامرغوب است.
• بو: بوی خاصی ندارد؛ بوی نا یا کپک یعنی بد نگهداری شده است.

تخم شربتی قورقود در قوطی ۱۰۰ گرمی عرضه می‌شود.

دشمن اصلی تخم شربتی رطوبت است. دانه‌ای که برای جذب آب ساخته شده، نمِ هوا را هم می‌گیرد، به هم می‌چسبد و ممکن است کپک بزند.

• دانه‌ی خشک را در ظرف دربسته و در جای خشک، خنک و تاریک نگه دارید.
• قاشق خیس داخل قوطی نبرید و قوطی را کنار کتری و سینک نگذارید.
• هر بار فقط به اندازه‌ی مصرف خیس کنید. دانه‌ی خیس‌خورده‌ی اضافه را دربسته در یخچال بگذارید و ظرف ۱ تا ۲ روز مصرف کنید.
• شربتِ آماده تازه خوش‌طعم‌تر است؛ بهتر است همان روز نوشیده شود.

پیش از مصرف نگاهی به دانه‌ها بیندازید: بوی نا، کلوخه شدن یا تغییر رنگ یعنی دور بریزید. برای ماندگاری، تاریخ روی بسته را ملاک بگیرید. اصول کلی نگهداری در مقاله‌ی آیا ادویه تاریخ انقضا دارد؟ آمده است.