خاکشیر چیست؟ طرز شستن، شربت خاکشیر، خواص و مضرات

خاکشیر دانه‌ی گیاهی به نام Descurainia sophia است که در انگلیسی به آن Flixweed می‌گویند. این گیاه از خانواده‌ی شب‌بو (Brassicaceae) است، یعنی هم‌خانواده‌ی خردل، کلم و تربچه. پایگاه گیاه‌شناسی باغ کیو آن را گیاهی یک‌ساله یا دوساله می‌داند که گستره‌ی بومی‌اش مناطق معتدل اوراسیا و شمال آفریقا است، از اروپا و خاورمیانه تا هیمالیا و ژاپن، و بعدها به آمریکای شمالی و جنوبی و استرالیا هم راه یافته است.

بوته‌ی خاکشیر ساقه‌ای راست و پرشاخه دارد و حدود ۱۰ تا ۷۶ سانتی‌متر قد می‌کشد؛ زمستان را به‌شکل طوقه‌ای از برگ روی زمین می‌گذراند و اواخر بهار گل می‌دهد. در بسیاری از کشورها آن را فقط علف هرز مزرعه می‌دانند، اما در ایران دانه‌اش خوراکی شناخته‌شده‌ای است و شربت خاکشیر از قدیمی‌ترین نوشیدنی‌های روزهای گرم تابستان به شمار می‌رود. در چین هم سابقه‌ی مصرف خوراکی آن در کتابی کهن درباره‌ی گیاهانِ روزهای قحطی ثبت شده است.

خاکشیر را با تخم شربتی و دانه چیا اشتباه نگیرید؛ فرق‌ها را در صفحه‌ی تخم شربتی ببینید.

خاکشیر طعم پررنگی ندارد: ملایم، کمی خاکی و گیاهی، با ته‌مزه‌ای که بعضی‌ها آن را کمی تلخ حس می‌کنند. برای همین است که تقریباً همیشه با چیزی شیرین و معطر، مثل شکر، نبات، عسل، گلاب یا زعفران، همراه می‌شود.

جذابیت اصلی‌اش بافت و ظاهر است. دانه‌ها آن‌قدر ریزند که با هم زدن در تمام لیوان پخش می‌شوند و شربتی نارنجی‌رنگ و پُردانه می‌سازند. برخلاف تخم شربتی، دور دانه‌ی خاکشیر ژله‌ی درشت و شفاف نمی‌بندد. دانه‌ها از آب سنگین‌ترند؛ مدتی معلق می‌مانند و بعد آرام ته لیوان می‌نشینند و با یک هم زدن دوباره بالا می‌آیند. این «رقصیدن» دانه‌ها بخشی از لذت شربت خاکشیر است.

خاکشیر تندی ندارد، ترش نیست و رنگ خاصی به آب نمی‌دهد؛ رنگ شربت از خودِ دانه‌های معلق است.

خاکشیر از بوته‌ای کوتاه و خودرو برداشت می‌شود و معمولاً کمی شن و خاک ریز همراه دارد. چون دانه‌ها بسیار ریزند، از سوراخ صافی معمولی رد می‌شوند. روش رایج در دستورهای ایرانی، شستن با ته‌نشینی است:

1. خاکشیر را در کاسه یا لیوان بزرگی بریزید و رویش آب خنک بریزید.
2. ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا شن و ذرات سنگین ته‌نشین شوند.
3. آب را آرام بچرخانید یا هم بزنید و آن را همراه با خاکشیرِ معلق در ظرف دیگری خالی کنید. ته‌مانده‌ی ظرف اول را دور بریزید.
4. این کار را ۲ تا ۳ بار تکرار کنید، تا دیگر شنی ته ظرف نماند.

خاکشیر قورقود پاک‌شده است و در قوطی ۱۰۰ گرمی عرضه می‌شود. اگر بخواهید، می‌توانید آن را در صافی بسیار ریز زیر آب بگیرید یا برای اطمینان یک بار به همین روش بشویید. خاکشیرِ شسته را همان موقع مصرف کنید و خیس به قوطی برنگردانید.

• شربت خاکشیر خنک: خاکشیر شسته، آب خنک، کمی شکر یا عسل، چند قطره گلاب و یخ. این رایج‌ترین شکل مصرف است.
• خاکشیر و نبات: به‌جای شکر، یک شاخه نبات (ساده یا زعفرانی) در لیوان می‌گذارند و با آن هم می‌زنند. خاکشیر با آب گرم و نبات هم در خانه‌های ایرانی، به‌ویژه صبح‌ها و در فصل سرد، مرسوم است.
• شربت خاکشیر و تخم شربتی: تخم شربتی را جدا خیس می‌کنند تا ژله‌ای شود و با خاکشیر شسته در یک لیوان می‌ریزند. دستور کامل، نسبت‌ها و نکته‌های ایمنی در مقاله‌ی طرز تهیه شربت خاکشیر و تخم شربتی آمده است.
• خاکشیر و آب‌لیمو: کمی آب‌لیموی تازه یا مقدار بسیار کمی جوهر لیمو شربت را ترش و خنک‌تر می‌کند.
• یخِ خاکشیر: خاکشیر شسته را با آب و چند پر زعفران در قالب یخ منجمد می‌کنند و هنگام سرو در آبِ شیرین‌شده می‌اندازند.

ایده‌های دیگر برای نوشیدنی در صفحه‌ی ادویه مناسب شربت و نوشیدنی هست.

خاکشیر خیساندن طولانی لازم ندارد؛ شسته که شد، آماده است. نسبت‌ها در دستورهای معتبر ایرانی کمی فرق دارد، ولی برای هر لیوان آب ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری خاکشیر بسته به ذائقه مناسب است.

1. خاکشیرِ شسته را در لیوان یا پارچ بریزید.
2. آب خنک اضافه کنید.
3. شکر یا عسل را بریزید و هم بزنید تا حل شود. عسل را اول در کمی آب ولرم حل کنید.
4. اگر دوست دارید چند قطره گلاب یا کمی زعفران دم‌کرده اضافه کنید.
5. با یخ سرو کنید و قاشق کنار لیوان بگذارید؛ خاکشیر ته‌نشین می‌شود و باید پیش از هر جرعه هم بخورد.

شیرینی سلیقه‌ای است، ولی لازم نیست زیاد باشد؛ گلاب و زعفران کمبود شکر را جبران می‌کنند.

• رنگ: قرمز-قهوه‌ای یا نارنجیِ تیره و یکدست. رنگ خاکستری و کدر معمولاً یعنی خاک زیاد یا کهنگی.
• تمیزی: مهم‌ترین معیار است. کمی خاکشیر را روی کاغذ سفید پخش کنید؛ سنگ‌ریزه، شن، خاشاک و دانه‌ی علف‌های دیگر نباید زیاد دیده شود.
• آزمون آب: یک قاشق را در لیوان آب بریزید و چند دقیقه صبر کنید. هرچه شن و گِلِ ته لیوان کمتر باشد، خاکشیر پاک‌تر است.
• خشکی: دانه‌ها باید خشک و روان باشند و مثل شن از لای انگشتان بریزند. به‌هم‌چسبیدگی نشانه‌ی نم است.
• بو: بوی تند ندارد. بوی نا، کپک یا روغن مانده یعنی نخرید.

خاکشیرِ پاک‌شده کار شستن را آسان‌تر می‌کند، ولی عادتِ یک بار شستن پیش از مصرف را کنار نگذارید.

خاکشیرِ خشک اگر درست نگهداری شود دانه‌ی بادوامی است، اما رطوبت و گرما دشمن آن‌اند.

• در ظرف دربسته و در جای خشک، خنک و تاریک نگه دارید، دور از اجاق، کتری و سینک.
• قاشق خیس داخل قوطی نبرید. دانه‌ی نم‌کشیده به هم می‌چسبد و ممکن است کپک بزند.
• فقط به اندازه‌ی مصرف بشویید. خاکشیرِ شسته و خیس را نمی‌شود دوباره در قوطی نگه داشت.
• شربتِ آماده را تازه بنوشید و باقی‌مانده را در یخچال بگذارید؛ بهتر است به اندازه‌ی همان روز درست کنید.

اگر دانه‌ها بوی نا یا تندیِ روغن مانده می‌دهند، کلوخه شده‌اند یا حشره در آن‌ها دیده می‌شود، دور بریزید. برای مدت ماندگاری، تاریخ روی بسته را ملاک بگیرید. اصول کلی نگهداری در مقاله‌ی آیا ادویه تاریخ انقضا دارد؟ توضیح داده شده است.

آنچه در این بخش می‌آید دیدگاه طب سنتی است، نه یافته‌ی پزشکی امروز. خاکشیر از پرمصرف‌ترین دانه‌ها در طب سنتی و عامیانه‌ی ایران است. همان مقاله‌ی مروری فهرست می‌کند که در منابع سنتی آن را برای تپش قلب، یبوست، بواسیر، واریس، جوش‌های پوستی و چند مورد دیگر به کار می‌بردند. در خانه‌های ایرانی هم رسم است که تابستان‌ها آن را خنک و در فصل سرد با آب گرم و نبات بنوشند.

این کاربردها بخشی از فرهنگ غذایی ماست، اما بیشترشان در کارآزمایی‌های انسانی آزموده نشده‌اند. خاکشیر را به‌عنوان نوشیدنی بنوشید، نه به‌جای دارو؛ اگر مشکلی مثل یبوستِ طولانی یا تپش قلب دارید، تشخیص و درمان با پزشک است.