ادویه مناسب حبوبات؛ عدسی، خوراک لوبیا و نخود چه ادویه‌ای می‌خواهند؟

عدس، لوبیا، نخود و لپه طعم ملایم، خاکی و نشاسته‌ای دارند. ادویه در این غذاها سه کار می‌کند: پایه و رنگ می‌دهد، طعم را باز می‌کند و در آخر با کمی ترشی آن را تمام می‌کند.

• پایه و رنگ: زردچوبه که با پیاز تفت می‌خورد.
• تندی: فلفل سیاه برای همه حبوبات و کمی فلفل قرمز برای خوراک لوبیا.
• عطر گرم: تخم گشنیز، زیره سبز و دارچین.
• عطر سر سفره: گلپر.
• ترشی: آبلیمو، پودر لیمو، لیمو عمانی یا سرکه.

حبوبات به ادویه زیاد نیاز ندارند. دانشنامه ایرانیکا عدسی را عدس پخته با پیاز، نمک و فلفل وصف می‌کند که آن‌قدر می‌جوشد تا غلیظ و نزدیک به سوپ شود. دستور عدسی ما هم جز زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و گلپر سر سفره چیز دیگری ندارد.

پاشیدن گلپر روی عدسی، باقالی و خوراک لوبیا رسم قدیمی آشپزی ایرانی است. در طب سنتی ایران میوه گلپر را «بادشکن» و کمک‌کننده به هضم می‌دانند و مقاله‌های علمی درباره این گیاه هم همین کاربرد سنتی را گزارش کرده‌اند. ولی ما مطالعه انسانی‌ای پیدا نکردیم که نشان دهد گلپر نفخ حبوبات را کم می‌کند؛ پس این را به‌عنوان باور و رسم سنتی بخوانید، نه نتیجه ثابت‌شده. دلیل قطعی گلپر زدن، عطر و طعم آن است.

آنچه پشتوانه روشن‌تری دارد، روش آماده کردن حبوبات است. نفخ بیشتر از کربوهیدرات‌های هضم‌نشدنی حبوبات (الیگوساکاریدها) است و راهنمای مشترک NDSU Extension و Bean Institute این کارها را توصیه می‌کند:

• حبوبات را خیس کنید، آب را چند بار عوض کنید و دور بریزید.
• حبوبات کنسروی را پیش از مصرف آبکش کنید و بشویید.
• اگر به حبوبات عادت ندارید، با مقدار کم شروع کنید و کم‌کم زیاد کنید.
• همراه غذاهای پرفیبر آب بیشتری بنوشید.

خیساندن: لوبیا و نخود را ۸ تا ۱۲ ساعت خیس کنید، در این مدت ۲ تا ۳ بار آب را عوض کنید و آب خیساندن را دور بریزید. عدس خیساندن طولانی نمی‌خواهد؛ در دستور عدسی ما ۱ ساعت کافی است و در آش رشته فقط شسته می‌شود.

ترشی، آخر کار: راهنمای پخت Bean Institute می‌گوید آبلیمو، سرکه، گوجه و رب را بعد از پخته شدن کامل حبوبات اضافه کنید، چون مواد اسیدی یا پرکلسیم اگر زود اضافه شوند می‌توانند جلوی نرم شدن حبوبات را بگیرند. برای همین در آبگوشت، رب، گوجه و لیمو عمانی بعد از ۲ ساعت پخت اضافه می‌شوند. کهنگی حبوبات و سختی آب هم زمان پخت را بیشتر می‌کند.

نمک: در دستورهای ما نمک بعد از نرم شدن حبوبات اضافه می‌شود. این کار یک فایده مطمئن دارد: آب غذا تا آن موقع کم شده و شوری را دقیق‌تر تنظیم می‌کنید. اگر وسط پخت آب لازم شد، فقط آب جوش بریزید.

ادویه‌های معطر: عطر ادویه با پخت طولانی کم می‌شود. فلفل، تخم گشنیز و زیره را اواخر پخت یا سر سفره اضافه کنید.

این نکته به ادویه ربطی ندارد، ولی در هر راهنمای حبوبات باید باشد. لوبیاها ماده‌ای به نام فیتوهماگلوتینین (لکتین لوبیا) دارند که در لوبیا قرمز از همه بیشتر است. طبق راهنمای ترویجی دانشگاه ایالتی کانزاس، خوردن حتی ۴ یا ۵ دانه لوبیا قرمز خام یا نیم‌پز می‌تواند ظرف چند ساعت تهوع و استفراغ شدید و بعد اسهال و دل‌درد ایجاد کند.

• لوبیا را دست‌کم ۵ ساعت خیس کنید و آب خیساندن را دور بریزید.
• در آب تازه دست‌کم ۳۰ دقیقه بجوشانید. این ماده با ۱۰ دقیقه جوشیدن در ۱۰۰ درجه از بین می‌رود و ۳۰ دقیقه برای اطمینان توصیه شده است.
• لوبیای خشک را مستقیم در آرام‌پز نپزید؛ ممکن است دمای آن به اندازه کافی بالا نرود. اول روی شعله بجوشانید.

لوبیای کنسروی از قبل پخته است و این مشکل را ندارد. هیچ ادویه یا ترشی‌ای هم جای جوشاندن کامل را نمی‌گیرد.

عدس

زردچوبه، فلفل سیاه، گلپر و زیره. در عدس‌پلو دارچین و ادویه پلویی جای گلپر را می‌گیرند؛ راهنمای آن در صفحه ادویه مناسب برنج و پلو است.

لوبیا

خوراک لوبیا با رب گوجه، زردچوبه، فلفل سیاه و کمی فلفل قرمز پخته می‌شود و با آبلیمو یا پودر لیمو و گلپر سرو می‌شود. اگر تندی نمی‌خواهید، به‌جای فلفل قرمز پاپریکا بزنید که رنگ می‌دهد و تند نمی‌کند.

نخود

نخود آب‌پز ساده با نمک، گلپر و آبلیمو خورده می‌شود. در خوراک‌های ادویه‌دار، ادویه کاری یا زردچوبه با تخم گشنیز و زیره مناسب است.

لپه

لپه بیشتر در خورش و کوفته می‌آید. خورش قیمه ما با ۱ قاشق چای‌خوری چاشنی خورشت قیمه و نیم قاشق چای‌خوری پودر لیمو برای ۴ نفر پخته می‌شود؛ جزئیات در صفحه ادویه مناسب خورش.

آش و آبگوشت

برای غذاهای آبکی‌تر حبوبات، صفحه ادویه مناسب آش و سوپ را ببینید.