پودر پیاز چیست؟ کاربرد، مقدار مصرف و تبدیل پیاز تازه

پودر پیاز همان پیاز خوراکی است که آبش گرفته شده: پیاز را پوست می‌گیرند، ورقه می‌کنند، خشک می‌کنند و آسیاب می‌کنند. در تولید صنعتی از روش‌هایی مثل خشک‌کردن با هوای گرم، خشک‌کردن در خلأ و خشک‌کردن انجمادی استفاده می‌شود و پیاز سفید، زرد یا قرمز هر سه به کار می‌روند. چون حدود ۸۹ درصد وزن پیاز تازه آب است، آنچه می‌ماند بسیار فشرده است؛ طعم پودر پیاز تجاری را حدود ده برابر پیاز تازه برآورد کرده‌اند.

پیاز با نام علمی Allium cepa گیاهی دوساله از تیره‌ی نرگسیان (Amaryllidaceae) و هم‌خانواده‌ی سیر، تره و موسیر است. گونه‌ی وحشی آن شناخته نیست و فقط به شکل کاشته‌شده دیده می‌شود؛ خاستگاه احتمالی‌اش را آسیای میانه و غربی، از ایران تا پاکستان، می‌دانند و دست‌کم ۷۰۰۰ سال است که کشت می‌شود.

دو فراورده‌ی نزدیک را با پودر پیاز اشتباه نگیرید: پیاز گرانول همان پیاز خشک با دانه‌ی درشت‌تر است، و نمک پیاز مخلوط پیاز خشک و نمک است.

پیاز تازه سه چیز به غذا می‌دهد: طعم، آب و بافت. پودر پیاز فقط اولی را دارد.

• در برابر پیاز خام: تیزی و اشک‌آوری ندارد. ماده‌ی اشک‌آور پیاز ترکیبی فرّار است که لحظه‌ی بریدن پیاز تازه ساخته می‌شود و در پودر خشک خبری از آن نیست. طعم پودر شیرین‌تر و گردتر است.
• در برابر پیازداغ: طعم برشته و کاراملی پیازداغ حاصل سرخ شدنِ آرام پیاز در روغن است. پودر پیاز این طعم را ندارد و جای پیازداغِ خورش، آش و عدس‌پلو را نمی‌گیرد.

در عوض پودر پیاز در مایع و مایه کاملاً حل می‌شود، آب پس نمی‌دهد و طعم پیاز را یکدست در همه‌ی غذا پخش می‌کند. رنگش کرم تا زرد کم‌رنگ است و به غذا رنگ نمی‌دهد.

• مایه‌ی گوشت چرخ‌کرده: در همبرگر خانگی، کوفته‌قلقلی و کتلت، آبِ پیاز رنده‌شده مایه را شل می‌کند و باید گرفته شود. پودر پیاز طعم می‌دهد بی‌آنکه آب اضافه کند. می‌شود بخشی از پیاز را با آن جایگزین کرد.
• ادویه‌ی خشک و مرینیت: همراه پودر سیر، پاپریکا و فلفل سیاه برای مرغ، استیک و سیب‌زمینی تنوری. صفحه‌های ادویه مناسب مرغ و ادویه مناسب گوشت قرمز را ببینید.
• پوشش سوخاری: در آرد یا پودر سوخاری مرغ و ماهی.
• سس، دیپ و سس سالاد: در سس ماست، سس مایونزی و سس گوجه؛ بدون تکه‌ی پیاز خام.
• سوپ، املت و خوراک سیب‌زمینی: وقتی فرصت خرد کردن پیاز نیست. راهنمای ادویه مناسب سیب‌زمینی و تخم‌مرغ را ببینید.
• پاپ‌کورن و تنقلات: چون خشک است روی سطح می‌چسبد.

پیاز از اجزای اصلی چند چاشنی آماده‌ی قورقود هم هست: چاشنی جوجه‌کباب، چاشنی مرغ، چاشنی استیک و چاشنی سالاد.

کجا به کار نبرید: در غذاهایی که پیاز نقش بافتی دارد یا باید سرخ شود؛ مثل پیازداغ، کباب کوبیده و پایه‌ی خورش‌ها.

دو منبع نسبت تبدیل را یکسان داده‌اند. مک‌کورمیک می‌گوید ۱ قاشق غذاخوری پودر پیاز طعم یک پیاز متوسط تازه را می‌دهد. جدول جایگزینی مواد غذایی دانشگاه ایالتی کانزاس هم همین را نوشته و برای یک پیاز کوچک، ۱ قاشق چای‌خوری پودر پیاز پیشنهاد می‌کند.

• ۱ پیاز کوچک = ۱ قاشق چای‌خوری پودر پیاز (حدود ۲ گرم)
• ۱ پیاز متوسط = ۱ قاشق غذاخوری پودر پیاز (حدود ۷ گرم)

این دو منبع در حجمِ پیاز خردشده‌ی هم‌ارز کمی اختلاف دارند (یک‌چهارم تا نیم پیمانه برای هر قاشق غذاخوری پودر). پس این عددها را نقطه‌ی شروع بدانید و بچشید.

زمان افزودن: پودر پیاز قند دارد و در روغن داغِ خالی زود می‌سوزد. آن را در مایه، مرینیت یا مایع بریزید، نه مستقیم کف تابه. بیشتر در کی ادویه را به غذا اضافه کنیم؟

• بو: بوی شیرین و روشن پیاز، بدون بوی ماندگی یا ترشیدگی.
• رنگ: کرم تا زرد کم‌رنگ و یکدست. تیره شدن نشانه‌ی کهنگی یا حرارت زیاد است.
• بافت: نرم و روان. پودر پیاز از نم‌گیرترین پودرهای آشپزخانه است؛ کمی کلوخه‌ی نرم طبیعی است، اما توده‌ی سفت و چسبناک یعنی رطوبت زیادی به آن رسیده.
• برچسب: فهرست مواد را بخوانید تا مطمئن شوید پودر پیاز می‌خرید نه نمک پیاز. نام تولیدکننده، تاریخ و پروانه‌ی بهداشتی را هم ببینید.

پودر پیاز قورقود در قوطی ۷۰ گرمی عرضه می‌شود.

پودر پیاز با کمترین تماس، آب را به خود می‌کشد و در جای گرم کلوخه می‌شود؛ برای همین معمولاً در ظرف کاملاً دربسته عرضه می‌شود. در خانه:

• درِ قوطی را بلافاصله بعد از مصرف ببندید.
• قاشق خیس داخل ظرف نبرید و قوطی را روی قابلمه‌ی بخاردار تکان ندهید؛ اول در قاشق خشک بریزید.
• ظرف را در کابینت خنک، خشک و تاریک بگذارید، نه کنار اجاق و سینک.
• کلوخه‌ی نرم را با قاشق خشک باز کنید. اگر پودر کپک زده یا بوی نامعمول می‌دهد دور بریزید.

پودر پیاز مثل دیگر ادویه‌های خشک با گذشت زمان کم‌عطر می‌شود؛ برای هر بسته تاریخ درج‌شده روی خود آن ملاک است. قواعد کلی در مقاله‌ی آیا ادویه تاریخ انقضا دارد؟ آمده است.