ادویه مناسب آش و سوپ؛ چه ادویه‌ای، چقدر و کی؟

آش ایرانی غذای غلیظی است از سبزی، حبوبات، غلات و رشته، و طعمش را بیشتر از خود این مواد می‌گیرد تا از ادویه. برای همین فهرست ادویه آش کوتاه است: زردچوبه، فلفل سیاه و نمک داخل قابلمه، و بقیه عطر روی کاسه. دانشنامه ایرانیکا هم در مدخل «آش» می‌نویسد که پیاز سرخ‌شده و نعناع رایج‌ترین روکش آش‌اند و کشک، سیر سرخ‌شده و زعفران هم به کار می‌رود.

سوپ رقیق‌تر و ملایم‌تر است و ادویه در آن زودتر خودش را نشان می‌دهد:

• سوپ‌های روشن (شیر، قارچ، مرغ): فلفل سفید یا فلفل سیاه و سفید آسیاب‌دار، کمی آویشن و زردچوبه خیلی کم.
• سوپ جو و سوپ سبزیجات: زردچوبه، فلفل سیاه و ترشی لیمو.
• سوپ عدس و حبوبات: زردچوبه، فلفل سیاه، تخم گشنیز یا ادویه کاری.

اگر غذایتان بیشتر حبوبات است، صفحه ادویه مناسب حبوبات را هم ببینید.

این سه «داغ» ادویه واقعی آش‌اند و هر کدام حرارت و زمان خودش را دارد. مقدارها برای آش ۴ نفره و مطابق دستور آش رشته ماست:

• پیازداغ: ۳ پیاز متوسط خلالی در ۶ قاشق غذاخوری روغن، حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت متوسط تا طلایی تیره شود. ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه را در دقیقه آخر اضافه کنید. نصف پیازداغ داخل آش می‌رود و نصف دیگر روی آن.
• سیرداغ: ۵ حبه سیر ریزشده در ۱ و نیم قاشق غذاخوری روغن، فقط ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت کم تا طلایی روشن شود. سیر قهوه‌ای‌شده تلخ است.
• نعناع‌داغ: ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک در ۲ قاشق غذاخوری روغن گرم، نه داغ، فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه. همین که عطرش بلند شد و روغن سبز شد، تابه را از روی شعله بردارید.

همین نعناع‌داغ با همین مقدار روی کشک بادمجان هم می‌رود. داغ‌ها را جدا از آش نگه دارید و موقع کشیدن روی کاسه بریزید تا عطر و تردی‌شان بماند.

در آش و سوپ زمان‌بندی به اندازه مقدار مهم است، چون پخت طولانی است:

• اول کار: زردچوبه روی پیاز تفت می‌خورد. در آبگوشت که پیاز سرخ نمی‌شود، زردچوبه و فلفل همراه حبوبات داخل آب می‌روند.
• میانه و اواخر پخت: نمک و فلفل سیاه. فلفلی که از اول بجوشد بخشی از عطرش را از دست می‌دهد؛ اگر عطر بیشتری می‌خواهید، کمی از آن را آخر کار یا سر سفره تازه آسیاب کنید.
• ۲۰ دقیقه آخر: ترشی‌ها، یعنی پودر لیمو، آبلیمو، رب و گوجه.
• بعد از خاموش کردن شعله: نعناع‌داغ، سیرداغ، گلپر و سبزی تازه.

دلیل دیر ریختن ترشی فقط عطر نیست. راهنمای پخت Bean Institute توصیه می‌کند آبلیمو، سرکه و گوجه بعد از پخته شدن کامل حبوبات اضافه شود، چون اسید می‌تواند جلوی نرم شدن آن‌ها را بگیرد. توضیح بیشتر در مقاله کی ادویه را به غذا اضافه کنیم آمده است.

آش و سوپ با جوشیدن غلیظ می‌شوند و هرچه آب کمتر شود، شورتر می‌شوند. پس نمک را کم شروع کنید و آخر کار تنظیم کنید. در دستورهای ما آش رشته با ۲.۵ لیتر آب ۱ و نیم قاشق چای‌خوری (حدود ۹ گرم) نمک دارد و آبگوشت با ۲ لیتر آب ۲ قاشق چای‌خوری.

• کشک: خودش شور است و شوری کشک‌ها با هم فرق دارد. آن را اول با چند ملاقه از آب آش رقیق کنید، آرام اضافه کنید و نمک نهایی را بعد از کشک بچشید.
• عصاره و آب مرغ آماده: معمولاً نمک دارند؛ برچسب را بخوانید و نمک جدا را کم کنید.
• ترشی: کمی آبلیمو یا پودر لیمو طعم سوپ را پررنگ‌تر می‌کند و کمک می‌کند با نمک کمتر هم بی‌مزه نباشد.

سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان کمتر از ۵ گرم نمک در روز را توصیه می‌کند و پیشنهاد می‌دهد برای طعم دادن به غذا به‌جای نمک از سبزی‌های معطر و ادویه کمک بگیرید. آش و سوپ جای خوبی برای همین کار است.

آش چاشنی آماده مخصوص نمی‌خواهد؛ چند ادویه تکی کافی است و همه در پک آش نذری کنار هم آمده‌اند: نعناع خشک، گلپر، زردچوبه، پودر پیاز و پودر سیر. پودر پیاز و پودر سیر برای سوپ‌های سریع خوب‌اند، ولی جای پیازداغ و سیرداغ تازه را نمی‌گیرند.

اگر برای سوپ از یک ادویه ترکیبی مثل کاری استفاده می‌کنید، حدود ۱ قاشق چای‌خوری برای ۴ نفر کافی است و دیگر لازم نیست همان ادویه‌های تکی را با مقدار کامل بریزید.

نگهداری و گرم کردن

طبق راهنمای ایمنی غذای وزارت کشاورزی آمریکا، غذای پخته باید ظرف ۲ ساعت به یخچال برود و قابلمه بزرگ سوپ را بهتر است در ظرف‌های کوچک‌تر تقسیم کنید تا زود خنک شود. آش بدون روکش را تا ۳ روز در یخچال نگه دارید و هنگام گرم کردن، با کمی آب جوش دوباره به جوش کامل برسانید. نعناع‌داغ و پیازداغ را همان موقع سرو تازه اضافه کنید.