پاپریکا چیست؟ کاربرد، مقدار مصرف، خواص و نگهداری

پاپریکا ادویه‌ای است که از میوه‌ی رسیده، خشک و آسیاب‌شده‌ی فلفل قرمز به دست می‌آید؛ گیاهی با نام علمی Capsicum annuum از تیره‌ی بادنجانیان، یعنی هم‌خانواده‌ی گوجه‌فرنگی، بادمجان و سیب‌زمینی. فلفل دلمه‌ای و بسیاری از فلفل‌های تند هم از همین گونه‌اند؛ برای پاپریکا معمولاً رقم‌های ملایم‌تر و کم‌گوشت‌تر را می‌کارند.

خاستگاه همه‌ی فلفل‌ها قاره‌ی آمریکاست و اهلی شدنشان در مکزیک و آمریکای مرکزی رخ داده است. فلفل پس از سفرهای کلمب به اروپا رسید و در قرن ۱۶ به مجارستان راه یافت؛ خود واژه‌ی «پاپریکا» مجاری است و از واژه‌ای به معنی «فلفل» در زبان‌های بالکان می‌آید. امروز پاپریکا در کشورهای زیادی از جمله چین، آرژانتین، مکزیک، صربستان و آمریکا تولید می‌شود، اما مجارستان و اسپانیا شناخته‌شده‌ترین تولیدکنندگان آن‌اند.

در پاپریکای شیرین بیشترِ دانه‌ها را جدا می‌کنند و گوشت میوه آسیاب می‌شود؛ در انواع تندتر بخشی از دانه و دم هم می‌ماند. پاپریکای پودر قورقود از نوع ملایم است و برای رنگ و عطر به کار می‌رود. شکل درشت‌تر آن را در مدخل پاپریکا گرانول معرفی کرده‌ایم.

پاپریکای شیرین مزه‌ی فلفل دلمه‌ای قرمزِ خشک‌شده را می‌دهد: ملایم، کمی شیرین، میوه‌ای و با ته‌مزه‌ی خاکی. شیرینی‌اش واقعی است؛ میوه‌ی رسیده‌ی پاپریکا تا حدود ۶ درصد قند دارد. تندی از ترکیبی به نام کپسایسین می‌آید که در رقم‌های ملایم بسیار ناچیز است (حدود ۰.۰۰۱ تا ۰.۰۰۵ درصد) و در رقم‌های تند به حدود ۰.۱ درصد می‌رسد؛ یعنی ده‌ها برابر.

رنگ پاپریکا از رنگدانه‌های کاروتنوئیدی است. سرخی آن را دو رنگدانه‌ی کپسانتین و کپسوروبین می‌سازند و ته‌رنگ زرد و نارنجی از بتاکاروتن، زآگزانتین، لوتئین و بتاکریپتوگزانتین می‌آید. در فلفل قرمز رسیده، کپسانتین به‌تنهایی نزدیک ۸۰ درصد کل کاروتنوئیدهاست. این رنگدانه‌ها در چربی حل می‌شوند، نه در آب؛ برای همین پاپریکا وقتی با روغن، کره یا مرینیت چرب همراه شود رنگ بسیار بیشتری پس می‌دهد تا وقتی روی غذای خشک پاشیده شود.

در تجارت ادویه، قدرت رنگ پاپریکا را با واحدی به نام ASTA می‌سنجند و همین عدد مهم‌ترین معیار قیمت‌گذاری آن است. پاپریکای دودی اسپانیایی (پیمنتون دلاورا) داستان جدایی دارد: فلفل‌هایش را با دود چوب بلوط خشک می‌کنند و عطر دودی واضحی می‌گیرد.

پاپریکا در آشپزخانه‌ی ایرانی ادویه‌ی تازه‌واردتری است، ولی هر جا رنگ سرخ بدون تندی لازم باشد به کار می‌آید:

• مرغ و جوجه: در مرینیت مرغ تنوری و گریل، و در آرد مرغ سوخاری برای رنگ طلایی‌نارنجی روکش. پاپریکا از اجزای اصلی چاشنی جوجه‌کباب و چاشنی مرغ قورقود هم هست.
• کباب و گوشت: در مرینیت کباب تابه‌ای، همبرگر خانگی و استیک؛ رنگ سطح گوشت را گرم‌تر می‌کند.
• سیب‌زمینی و تخم‌مرغ: روی سیب‌زمینی تنوری و سرخ‌کرده، املت و نیمرو.
• سس و غذای گوجه‌ای: در سس ماکارونی، خوراک لوبیا و خوراک‌های گوجه‌ای، برای رنگ پررنگ‌تر بدون اینکه رب بیشتری بریزید.
• تزئین: یک پنس روی سالاد الویه، حمص، ماست، سوپ خامه‌ای و تخم‌مرغ آب‌پز.

بیرون از ایران، پاپریکا پایه‌ی گولاش و خوراک مرغ پاپریکاش مجارستانی است و در اسپانیا به سوسیس چوریتسو و پائیا رنگ و طعم می‌دهد. برای ترکیب‌های آماده صفحه‌های ادویه مناسب مرغ و ادویه مناسب سیب‌زمینی و تخم‌مرغ را ببینید.

پاپریکای شیرین تند نیست و دست آدم برای مقدارش باز است؛ این عددها نقطه‌ی شروع‌اند. هر قاشق چای‌خوری سرصاف حدود ۲ تا ۳ گرم است.

مهم‌ترین نکته: پاپریکا به‌خاطر قندش خیلی زود می‌سوزد و تلخ می‌شود. اگر می‌خواهید در روغن بازش کنید، شعله را کم کنید یا تابه را از روی حرارت بردارید، چند ثانیه هم بزنید و بلافاصله مایع (گوجه، رب رقیق‌شده یا آب) اضافه کنید. در مرینیت و آرد سوخاری این نگرانی کمتر است، ولی روی شعله‌ی مستقیم و خیلی داغ باز هم ممکن است تیره شود. قاعده‌های کلی‌تر در مقاله‌ی کی ادویه را به غذا اضافه کنیم؟ آمده است.

• رنگ: قرمز زنده و یکدست. پاپریکای قهوه‌ای یا آجری کدر معمولاً کهنه است یا بد نگهداری شده.
• بو: شیرین و شبیه فلفل دلمه‌ای خشک. اگر بویی ندارد، رنگ و طعم زیادی هم به غذا نمی‌دهد.
• طعم: اول شیرینی ملایم، بدون تلخی و بدون مزه‌ی خاک.
• بافت: پودر نرم و روان، بدون کلوخه‌ی نمدار.
• برچسب: نوع (شیرین، تند یا دودی)، نام تولیدکننده و تاریخ مشخص باشد.

چون پاپریکا را برای رنگش می‌خرند، تقلب در آن هم بیشتر حول رنگ است. در منابع علمی این موارد ثبت شده: افزودن رنگ‌های غیرمجاز مثل سودان I و سودان IV، مخلوط کردن با «پاپریکای مصرف‌شده» (تفاله‌ای که رنگ و عطرش را برای تولید عصاره گرفته‌اند) و پرکننده‌هایی مثل پودر آجر. شدیدترین نمونه سال ۱۹۹۴ در مجارستان بود که برای پررنگ کردن پاپریکا به آن اکسید سرب زده بودند و شماری از مصرف‌کنندگان در بیمارستان بستری شدند.

هیچ‌کدام از این‌ها را نمی‌شود در خانه با اطمینان تشخیص داد. کار عملی این است که پاپریکا را بسته‌بندی‌شده و با نام و نشان تولیدکننده بخرید، نه فله و بی‌نام. تفاوت پاپریکا با پودر فلفل تند را در مقاله‌ی پاپریکا و فلفل قرمز چه فرقی دارند؟ بخوانید.

پاپریکا از ادویه‌هایی است که زودتر از بقیه افت می‌کند، چون ارزشش به رنگ است و کاروتنوئیدها با نور، گرما و هوا تخریب می‌شوند. پودر هم سطح تماس زیادی با هوا دارد.

• قوطی را در کابینت تاریک و دور از اجاق، هود و پنجره بگذارید و در آن را بعد از هر بار مصرف محکم ببندید.
• پاپریکا را بالای قابلمه‌ی بخاردار از قوطی نپاشید؛ اول در قاشق خشک بریزید.
• به اندازه‌ی مصرف چند ماه بخرید، نه چند سال.
• ادویه‌های خانواده‌ی فلفل قرمز بیش از بقیه سراغ آفت‌های انباری می‌روند؛ اگر در ظرف تار، لارو یا حشره دیدید، دور بریزید.

پاپریکای کهنه معمولاً زیانی ندارد، ولی قهوه‌ای و بی‌بو می‌شود و دیگر کارش را انجام نمی‌دهد. تاریخ روی برچسب ملاک است. درباره‌ی یخچال، فریزر و نشانه‌های خرابی در مقاله‌ی آیا ادویه تاریخ انقضا دارد؟ مفصل نوشته‌ایم.