پاپریکا و فلفل قرمز چه فرقی دارند؟ تندی، رنگ و جایگزینی

پاپریکا و فلفل قرمز هر دو از فلفل‌های قرمز خشک‌شده‌ی جنس Capsicum درست می‌شوند؛ فرقشان در نوع فلفل و هدف مصرف است. پاپریکا از فلفل‌های ملایم یا شیرین تهیه می‌شود و بیشتر برای رنگ و عطر به کار می‌رود. پودری که با نام فلفل قرمز فروخته می‌شود معمولاً برای تندی است و از فلفل‌های تندتر تهیه می‌شود. پس این دو را نمی‌شود یک‌به‌یک به‌جای هم ریخت.

هر دو از یک خانواده‌اند

پاپریکا طبق تعریف، ادویه‌ای از فلفل قرمز خشک و آسیاب‌شده‌ی گونه‌ی Capsicum annuum است. فلفل‌هایی که برای پاپریکا به کار می‌روند معمولاً ملایم‌تر و کم‌گوشت‌تر از فلفل‌های پودر چیلی‌اند. فلفل دلمه‌ای، پاپریکا و بسیاری از فلفل‌های تند مثل کاین همه خویشاوندند؛ تفاوت اصلی در مقدار ترکیب‌های تند، یعنی کپسایسینوئیدها، و در عطر و رنگ است.

وسط خواندن سؤالی پیش آمد؟از هوش مصنوعی قورقود بپرسید؛ همین‌جا جواب می‌دهد.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم

در بازار ایران، «فلفل قرمز» نام عمومی است و ممکن است از انواع مختلف فلفل تند تهیه شود. برای اینکه بدانید پودر شما دقیقاً چیست، برچسب را ببینید.

تندی را چطور اندازه می‌گیرند؟ مقیاس اسکوویل

تندی فلفل با واحد اسکوویل (SHU) سنجیده می‌شود. در روش اولیه، عصاره‌ی فلفل را آن‌قدر رقیق می‌کردند که بیشتر اعضای یک گروه چشایی دیگر تندی را حس نکنند. امروز معمولاً مقدار کپسایسینوئیدها را با دستگاه کروماتوگرافی (HPLC) اندازه می‌گیرند و به اسکوویل تبدیل می‌کنند. این عددها تقریبی‌اند؛ نتیجه‌ی آزمایشگاه‌های مختلف ممکن است تا حدود ۵۰ درصد با هم فرق کند و تندی حتی بین دو فلفل از یک بوته هم متفاوت است.

نوع	بازه‌ی تقریبی تندی (اسکوویل)
فلفل دلمه‌ای	۰
پاپریکای شیرین	۰ تا حدود ۵۰۰ (بسته به منبع و نوع)
هالاپینو (برای مقایسه)	۲٬۵۰۰ تا ۱۰٬۰۰۰
فلفل کاین	۲۵٬۰۰۰ تا ۵۰٬۰۰۰

یعنی پاپریکای شیرین معمولی تقریباً تند نیست، در حالی که فلفل تندی مثل کاین ده‌ها هزار واحد تندی دارد. پاپریکای تند هم وجود دارد و بعضی انواعش به تندی کاین نزدیک می‌شوند.

تندی در کجای فلفل است؟

برخلاف تصور رایج، بیشترین کپسایسین در خود دانه نیست؛ در بافت سفید داخل فلفل است که دانه‌ها به آن چسبیده‌اند. در تولید پاپریکای شیرین بیشتر گوشت میوه به کار می‌رود و دانه‌ها جدا می‌شوند، ولی در انواع تندتر بخشی از دانه، دم و بافت‌های داخلی هم آسیاب می‌شود.

رنگ و طعم

رنگ سرخ پاپریکا از رنگدانه‌های کاروتنوئیدی مثل کپسانتین و کپسوروبین می‌آید. به همین دلیل پاپریکا بیشتر به‌خاطر رنگ و عطر ملایم، شیرین و میوه‌ای‌اش به غذا اضافه می‌شود: روی سالاد الویه، سیب‌زمینی، مرغ و ماهی کبابی، سس‌ها، تخم‌مرغ و خورش‌های گوجه‌ای. فلفل قرمز تند را برای تند کردن غذا می‌ریزند و معمولاً مقدار کمی از آن کافی است.

پاپریکای شیرین، تند و دودی

• پاپریکای مجارستانی: در چند درجه، از بسیار ملایم و خوش‌عطر تا تند، دسته‌بندی می‌شود. رایج‌ترین نوع در بازارهای جهانی شیرین و کم‌تندی است.
• پاپریکای اسپانیایی (پیمنتون): در سه سطح شیرین، نیمه‌تند و تند عرضه می‌شود. معروف‌ترین نوعش پیمنتون دلاورا است که فلفل‌هایش را با دود چوب بلوط خشک می‌کنند و عطر دودی واضحی دارد.

پاپریکای دودی برای غذاهایی خوب است که بوی کباب یا زغال را دوست دارید، مثل مرغ و سیب‌زمینی تنوری یا حبوبات. پاپریکای شیرین معمولی برای رنگ و طعم ملایم همه‌کاره‌تر است.

مراقب سوختن پاپریکا در روغن باشید

پاپریکا قند طبیعی دارد و به همین دلیل خیلی زود می‌سوزد. پاپریکای سوخته تلخ است و می‌تواند طعم کل غذا را خراب کند. کلاس‌های آشپزی مجارستانی، که پاپریکا پایه‌ی غذاهایشان است، توصیه می‌کنند:

1. تابه را هنگام اضافه کردن پاپریکا به روغن داغ از روی حرارت بردارید.
2. مدام هم بزنید؛ فقط چند ثانیه کافی است تا رنگ و عطرش در روغن باز شود.
3. زود مایع، مثل آب، رب یا گوجه، اضافه کنید تا دما پایین بیاید و ادامه‌ی پخت را انجام دهید.

راه دیگر این است که پاپریکا را در غذای آبدار اضافه کنید یا در پایان به‌عنوان تزئین روی غذا بپاشید.

جایگزینی؛ کی و چقدر؟

• به‌جای پاپریکای شیرین، فلفل قرمز نریزید، مگر اینکه تندی بخواهید. اگر فقط رنگ لازم دارید، مقدار خیلی کمی فلفل قرمز همراه کمی رب گوجه جایگزین نزدیک‌تری است.
• به‌جای فلفل قرمز تند، پاپریکای تند نزدیک‌ترین گزینه است و طعم ناآشنایی هم به غذا اضافه نمی‌کند.
• به‌جای پاپریکای دودی، پاپریکای شیرین رنگ را می‌دهد ولی عطر دود را نه.

در همه‌ی حالت‌ها با مقدار کم شروع کنید، بچشید و بعد اضافه کنید. مقدار نهایی بسته به ذائقه است و برای محصول آماده، پیشنهاد روی برچسب ملاک است.

پودر یا گرانول؟

پاپریکای پودری در غذا حل می‌شود و رنگ یکدست می‌دهد؛ برای سس، خورش و مرینیت مناسب است. پاپریکای گرانول درشت‌تر است و روی غذا دیده می‌شود؛ برای پاشیدن روی پیتزا، سالاد، سیب‌زمینی و کباب بعد از پخت، حس و ظاهر متفاوتی می‌دهد.

نگهداری ادویه‌های قرمز

رنگ، مهم‌ترین ویژگی ادویه‌های قرمز است و با گرما، نور و گذشت زمان کدر می‌شود. شرکت مک‌کورمیک برای حفظ رنگ اعضای خانواده‌ی فلفل قرمز، مثل پاپریکا و پودر چیلی، نگهداری در یخچال را پیشنهاد می‌کند؛ اگر این کار را می‌کنید، ظرف کاملاً دربسته باشد و زود سر جایش برگردد تا بخار آب روی ادویه ننشیند. این ادویه‌ها بیشتر از بقیه در معرض آفت‌های انباری‌اند؛ مرکز ترویج دانشگاه مریلند توصیه می‌کند فلفل قرمز، پاپریکا و پودر چیلی با دقت بررسی شوند. پاپریکای قهوه‌ای‌شده و بی‌بو دیگر کار اصلی‌اش، یعنی رنگ و عطر دادن، را انجام نمی‌دهد.

در قورقود

پاپریکای پودری برای رنگ و عطر در پخت‌وپز، پاپریکای گرانول برای پاشیدن روی غذا و در بسته‌بندی آسیاب‌دار هم عرضه می‌شود، و فلفل قرمز برای وقتی که تندی می‌خواهید. میزان تندی و ترکیب دقیق هر محصول را روی برچسب آن ببینید و اولین بار با مقدار کم امتحان کنید.

منابع

1. Paprika – Wikipedia
2. Scoville scale – Wikipedia
3. Capsaicin – Wikipedia
4. Is Paprika Spicy? – PepperScale
5. Cayenne Peppers: Heat, Flavor, Ingredient Pairings – PepperScale
6. Cooking With Paprika: What To Know – PepperScale
7. Paprika Peppers – Chili Pepper Madness
8. How to use paprika in cooking? – Culinary Hungary
9. Chile Facts – New Mexico State University
10. FAQ Information – McCormick
11. Kitchen and Pantry Pests – University of Maryland Extension

سؤالی درباره این مطلب دارید؟هر سؤالی دارید، همین‌جا بنویسید؛ جواب فوری می‌گیرید.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم