آویشن چیست؟ کاربرد، دمنوش، مقدار مصرف، خواص و نگهداری

در بیشتر دنیا «آویشن» (Thyme) یعنی برگ و سرشاخه‌ی خشک گونه‌هایی از سرده‌ی Thymus از تیره‌ی نعناعیان، و پرکشت‌ترین آن‌ها آویشن باغی یا Thymus vulgaris است. این گیاهان بومی سرزمین‌های پیرامون مدیترانه‌اند: جنوب اروپا، شمال آفریقا و شام.

در ایران این نام گسترده‌تر به کار می‌رود و به دو گروه گیاه گفته می‌شود:

• گونه‌های Thymus: از حدود ۴۰۰ گونه‌ی این سرده در جهان، ۱۴ گونه از ایران گزارش شده است؛ از جمله Thymus kotschyanus، Thymus daenensis و Thymus carmanicus. منابع علمی نام فارسی آن‌ها را «آویشن» یا «آزربه» ثبت کرده‌اند. آنچه در بازار «آویشن کوهی» نامیده می‌شود معمولاً از همین گروه است.
• آویشن شیرازی: گیاهی به نام علمی Zataria multiflora از همان تیره ولی از سرده‌ای دیگر. به‌طور خودرو در مرکز و جنوب ایران (از جمله فارس، اصفهان و هرمزگان)، پاکستان و افغانستان می‌روید و «آویشن برگ‌پهن» هم خوانده می‌شود. پژوهشگران آن را گیاهی «آویشن‌مانند» توصیف می‌کنند، چون اسانسش مثل آویشن سرشار از تیمول و کارواکرول است.

پس آویشن و آویشن شیرازی خویشاوند و هم‌بو هستند، اما یک گیاه نیستند. در آشپزی جای یکدیگر را می‌گیرند؛ فقط شدت عطرشان فرق می‌کند. برداشت بی‌رویه از طبیعت، رویشگاه‌های آویشن شیرازی را در سال‌های اخیر به‌شدت آسیب زده است.

عطر آویشن تند، گرم و کمی دارویی است؛ همان بویی که بسیاری آن را «بوی کوه» می‌دانند. این عطر از اسانس برگ‌ها می‌آید. در آویشن باغی ۲۰ تا ۵۴ درصد اسانس را تیمول می‌سازد، همان ماده‌ای که در بعضی دهان‌شویه‌ها هم به کار می‌رود. در آویشن شیرازی ترکیب اسانس بسته به محل رویش فرق می‌کند: یک بررسی روی سه توده‌ی ایرانی، نمونه‌هایی با غلبه‌ی کارواکرول، آمیزه‌ی تیمول و کارواکرول، و حتی نمونه‌ای با غلبه‌ی لینالول پیدا کرد. برای همین آویشنِ دو منطقه می‌تواند بوی متفاوتی داشته باشد.

طعم آویشن کمی تلخ و گس است و ته‌مزه‌ای تیز دارد که با فلفل فرق می‌کند. آویشن خشک از معدود سبزی‌های معطری است که بعد از خشک شدن عطرش را خوب نگه می‌دارد و حتی فشرده‌تر می‌شود. رنگ آن سبز خاکستری است و به غذا رنگ نمی‌دهد.

برای بیدار کردن عطر، آویشن خشک را پیش از ریختن کف دست بمالید تا برگ‌ها خرد شوند.

• ماست و دوغ: ایرانی‌ترین کاربرد آویشن. کمی آویشنِ کف‌دست‌ساییده روی ماست، ماست‌وخیار یا دوغ. صفحه‌ی ادویه مناسب سالاد و ماست را ببینید.
• مرغ و کباب: در مرینیت مرغ تنوری و گوشت کبابی، همراه پودر سیر، پاپریکا و فلفل سیاه. راهنمای ادویه مناسب مرغ و ادویه مناسب کباب.
• سیب‌زمینی و تخم‌مرغ: سیب‌زمینی تنوری، سرخ‌کرده و املت. ادویه مناسب سیب‌زمینی و تخم‌مرغ.
• پیتزا، پاستا و نان: روی پیتزا، در سس گوجه و روی نان سیر. ادویه مناسب پیتزا و پاستا.
• سوپ و خوراک: سوپ جو، سوپ مرغ و خوراک قارچ. ادویه مناسب آش و سوپ.

در آشپزی اروپایی، آویشن از اجزای همیشگی «بوکه گارنی» (دسته‌ی سبزی معطر برای آب‌گوشت و خوراک) و «هرب دو پرووانس» است.

آویشن از اجزای اصلی چاشنی پیتزا و چاشنی استیک قورقود هم هست.

دمنوش آویشن

۱ قاشق چای‌خوری آویشن خشک را در یک لیوان آب جوش بریزید، درش را بگذارید و ۵ تا ۱۰ دقیقه دم کنید، بعد صاف کنید. هرچه بیشتر بماند تلخ‌تر می‌شود. ایده‌های دیگر در ادویه مناسب شربت و نوشیدنی.

آویشن خشک پرعطر است و زیادش غذا را تلخ و دارویی می‌کند. برای غذای چهارنفره با نیم قاشق چای‌خوری شروع کنید؛ بیشتر از ۱ قاشق چای‌خوری کمتر لازم می‌شود. هر قاشق چای‌خوری برگ خشک آویشن حدود ۱ گرم وزن دارد.

زمان افزودن: آویشن خشک برخلاف سبزی‌های لطیف، حرارت را تحمل می‌کند و برای باز شدن عطرش به زمان و رطوبت نیاز دارد. در سوپ، خوراک و سس از اوایل یا میانه‌ی پخت بریزید. در غذاهای بدون پخت مثل ماست، آن را بسایید و چند دقیقه فرصت دهید. جزئیات در کی ادویه را به غذا اضافه کنیم؟

تازه به خشک: طبق جدول جایگزینی دانشگاه ایالتی کانزاس، ۱ قاشق غذاخوری سبزی معطر تازه‌ی خردشده برابر ۱ قاشق چای‌خوری خشک آن است.

• عطر: کمی را کف دست بسایید؛ باید بوی تند و روشن آویشن بلند شود. آویشنی که بوی کاه یا خاک می‌دهد کهنه است.
• رنگ: سبز خاکستری. زرد یا قهوه‌ای شدن نشانه‌ی نور دیدن و ماندگی است.
• پاکی: بیشتر برگ و گل باشد، با ساقه‌ی چوبی کم و بدون خاک و سنگ‌ریزه.
• خشکی: برگ‌ها ترد باشند و زیر انگشت خرد شوند، نه نرم و نم‌کشیده.

چون نام «آویشن» در بازار ایران برای چند گیاه به کار می‌رود، عطر و تندی آویشنِ فروشنده‌های مختلف یکسان نیست. اگر محصول تازه‌ای خریده‌اید، بار اول کمتر بریزید و بچشید. خرید بسته‌ی دربسته با نام تولیدکننده، تاریخ و پروانه‌ی بهداشتی از خرید فله‌ی روباز مطمئن‌تر است.

آویشن قورقود خشک و خردشده است و در قوطی و جعبه‌ی ۴۰ گرمی عرضه می‌شود. درباره‌ی این دو بسته‌بندی، ادویه جعبه‌ای یا قوطی؟ را بخوانید.

عطر آویشن از اسانس فرّار آن است و نور، گرما و هوا آن را کم می‌کنند.

• در ظرف دربسته و دور از نور نگه دارید تا رنگ سبز و عطرش بماند.
• جای ظرف کابینت خنک و خشک است، نه بالای اجاق یا کنار پنجره.
• آویشن را مستقیم از قوطی روی قابلمه‌ی بخاردار نپاشید؛ اول کف دست یا در قاشق خشک بریزید.
• آویشن نم‌کشیده، کپک‌زده یا با بوی نامعمول را دور بریزید.

آویشن خشک با گذشت زمان فاسد نمی‌شود ولی کم‌عطر می‌شود. آزمونش ساده است: اگر بعد از ساییدن کف دست بوی روشنی نداد، وقت تازه کردنش رسیده. برای هر بسته تاریخ درج‌شده روی خود آن ملاک است. بیشتر در آیا ادویه تاریخ انقضا دارد؟