فلفل قرمز چیست؟ کاربرد، مقدار مصرف، خواص و مضرات

فلفل قرمز پودرِ میوه‌ی رسیده و خشک‌شده‌ی فلفل‌های تند است؛ گیاهانی از جنس Capsicum و تیره‌ی سیب‌زمینیان که با گوجه‌فرنگی و بادمجان خویشاوندند. شناخته‌شده‌ترین گونه‌ی این جنس Capsicum annuum است که هم فلفل دلمه‌ای و پاپریکای شیرین را در خود دارد و هم فلفل‌های تندی مثل کاین را.

خاستگاه این گیاه قاره‌ی آمریکاست. شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهد مردم مکزیک بیش از ۸۰۰۰ سال پیش فلفل وحشی می‌خوردند و حدود ۶۰۰۰ سال پیش آن را اهلی کردند. فلفل بعد از سفرهای اروپاییان به آمریکا به بقیه‌ی جهان رسید. نام «کاین» هم از واژه‌ای در زبان توپیِ برزیل گرفته شده است.

با فلفل سیاه فقط در اسم شریک است: فلفل سیاه میوه‌ی گیاه دیگری از خانواده‌ای دیگر است و تندی‌اش از ماده‌ای متفاوت می‌آید.

پودری که در بازار با نام فلفل قرمز یا کاین فروخته می‌شود اغلب مخلوط چند رقم فلفل تند است، نه لزوماً یک رقم مشخص. فلفل قرمز قورقود هم از فلفل‌های تند قرمزِ خشک و آسیاب‌شده تهیه می‌شود.

تندی فلفل قرمز از کپسایسین و ترکیب‌های هم‌خانواده‌ی آن می‌آید. کپسایسین به گیرنده‌ای روی رشته‌های عصبی (TRPV۱) می‌چسبد که کارش خبر دادن از داغی است؛ برای همین مغز تندی را «سوختن» می‌فهمد، بی‌آنکه چیزی واقعاً سوخته باشد. بیشترین کپسایسین در بافت سفید داخل میوه است که دانه‌ها به آن چسبیده‌اند، نه در خود دانه.

تندی را با واحد اسکوویل (SHU) می‌سنجند. برای مقایسه: فلفل دلمه‌ای صفر است، هالاپینو حدود ۳۵۰۰ و بیشتر ارقام کاین بین ۳۰ تا ۵۰ هزار؛ کپسایسین خالص ۱۶ میلیون واحد دارد. تندی پودرها بسته به رقم و محصول فرق می‌کند، پس هر بسته‌ی تازه را اول با مقدار کم امتحان کنید.

کپسایسین تقریباً در آب حل نمی‌شود، ولی در چربی و الکل حل می‌شود. دو نتیجه‌ی عملی دارد: تندی در غذای چرب بهتر پخش می‌شود، و برای آرام کردن سوزش دهان، آب کمکی نمی‌کند. شیر و ماست بهترند، چون پروتئین کازئینِ آن‌ها کپسایسین را از سطح دهان جدا می‌کند.

کنار تندی، فلفل قرمز طعمی کمی میوه‌ای و رنگی قرمز نارنجی دارد، اما رنگ‌دهی‌اش به پای پاپریکا نمی‌رسد. تفاوت این دو را در مقاله‌ی پاپریکا و فلفل قرمز چه فرقی دارند؟ نوشته‌ایم.

آشپزی ایرانی در بیشتر مناطق کم‌تند است و فلفل قرمز در آن نقش «به سلیقه» دارد؛ در جنوب کشور، از خوزستان تا بوشهر و هرمزگان، سهمش بیشتر است. جاهای رایج استفاده:

• کباب و جوجه: یک نوک قاشق در مایه‌ی جوجه‌کباب برای کسانی که تند دوست دارند. راهنمای ادویه مناسب کباب و ادویه مرغ را ببینید.
• ماکارونی و سس گوجه: در مایه‌ی گوشتی ماکارونی ایرانی، همراه رب (ادویه پیتزا و پاستا).
• حبوبات: خوراک لوبیا، عدسی و دال عدس (ادویه حبوبات).
• تخم‌مرغ و سیب‌زمینی: املت گوجه، نیمرو و سیب‌زمینی سرخ‌کرده (راهنما).
• ماهی و میگو: قلیه‌ماهی و میگوی تفت‌داده به سبک جنوب (ادویه ماهی).
• ترشی و شور: برای ترشی‌های تند (ادویه ترشی).

اگر با چاشنی آماده‌ای مثل چاشنی جوجه‌کباب غذای تندتری می‌خواهید، فلفل قرمز را جداگانه و کم‌کم اضافه کنید. اگر فقط رنگ قرمز می‌خواهید و تندی نه، سراغ پاپریکا بروید.

فلفل قرمز را همیشه از کم شروع کنید. یک‌چهارم قاشق چای‌خوری برای غذای چهارنفره تندی ملایم می‌دهد؛ برای تندی روشن‌تر تا نیم قاشق بالا بروید. یک قاشق چای‌خوری سرصاف آن حدود ۲ گرم است. تندی را می‌شود بعداً زیاد کرد، اما کم کردنش سخت است.

مقدارها، جز جوجه‌کباب که از دستور سایت آمده، پیشنهاد شروع‌اند. چون کپسایسین در چربی حل می‌شود، بهترین زمان افزودن هنگام تفت است: فلفل را چند ثانیه در روغنِ نه‌چندان داغ هم بزنید و زود رب، گوجه یا آب اضافه کنید. مثل پاپریکا، فلفل قرمز هم روی شعله‌ی زیاد زود می‌سوزد و تلخ می‌شود. سر سفره هم می‌شود پاشید، اما تندی‌اش یکدست پخش نمی‌شود. بیشتر در کی ادویه را به غذا اضافه کنیم؟

اگر غذا زیادی تند شد: ماست، خامه یا کمی روغن اضافه کنید، حجم غذا را با مواد بدون ادویه بیشتر کنید، یا آن را با ماست و برنج سرو کنید.

• رنگ: قرمز تا قرمز نارنجیِ زنده. رنگ قهوه‌ای و کدر نشانه‌ی کهنگی یا نور دیدن است. رنگِ غیرطبیعیِ براق هم نشانه‌ی خوبی نیست.
• بو: تیز و کمی میوه‌ای؛ بو کردن از فاصله کافی است، پودر را توی بینی نکشید.
• بافت: روان و بدون کلوخه. کلوخه یعنی رطوبت.
• بدون حشره و تار: اگر در پودر حشره، لارو یا تار دیدید، آن را دور بریزید.

پودر فلفل قرمز از ادویه‌هایی است که سابقه‌ی تقلب دارد. منابع تخصصی تقلب غذایی از افزودن رنگ‌های صنعتیِ غیرمجاز به نام «سودان» برای پررنگ کردن پودر، و پرکننده‌هایی مثل آرد برنج، سبوس، پوسته‌ی گیاهی و حتی خاک‌اره گزارش داده‌اند. رنگ سودان ۱ در حیوانات آزمایشگاهی سرطان‌زا شناخته شده است و پیدا شدنش در پودر چیلی در اروپا در سال ۲۰۰۳ به آزمایش‌های گسترده‌ی بعدی انجامید. تشخیص این تقلب‌ها کار آزمایشگاه است و آزمون خانگیِ مطمئنی ندارد. راه عملی، خرید در بسته‌ی دربسته با نام تولیدکننده، تاریخ و پروانه‌ی بهداشتی است، نه فله و روباز.

فلفل قرمز قورقود در قوطی و جعبه‌ی ۷۰ گرمی عرضه می‌شود؛ جعبه برای پر کردن دوباره‌ی قوطی است.

فلفل قرمز خشک فاسد نمی‌شود، کهنه می‌شود: رنگش کدر و عطرش کم می‌شود. شرکت مک‌کورمیک دوره‌ی کیفیت ادویه‌های آسیاب‌شده را ۲ تا ۴ سال می‌داند؛ این عدد راهنمای کلی است و برای هر بسته، تاریخ روی خود آن ملاک است.

• تاریک و خنک: رنگ ادویه‌های قرمز به نور و گرما حساس است. کابینتِ دور از اجاق بهترین جاست.
• دور از بخار: فلفل را مستقیم از قوطی روی قابلمه‌ی بخاردار نپاشید؛ رطوبت وارد قوطی می‌شود و پودر را کلوخه می‌کند. اول در قاشق خشک بریزید.
• یخچال؟ مک‌کورمیک برای حفظ رنگ و تازگی خانواده‌ی فلفل قرمز، نگهداری در یخچال را پیشنهاد می‌کند. اگر این کار را می‌کنید، درِ ظرف کاملاً محکم باشد و زود آن را سر جایش برگردانید تا بخار آب رویش ننشیند.
• درِ بسته: بعد از هر بار مصرف در را محکم ببندید.
• دور ریختن: پودرِ نم‌کشیده، کپک‌زده، بدبو یا حشره‌دار را مصرف نکنید.

هنگام پر کردن قوطی از جعبه، آرام بریزید و صورتتان را دور نگه دارید؛ گردِ فلفل چشم و بینی را می‌سوزاند. قواعد کامل در مقاله‌ی آیا ادویه تاریخ انقضا دارد؟ آمده است.