ادویه سیب‌زمینی سرخ‌کرده و ودجز؛ ترکیب رستورانی و راز ترد ماندن

سیب‌زمینی سرخ‌کرده خانگی معمولاً دو مشکل دارد: یا ترد نیست و زود شل می‌شود، یا ادویه‌اش روی آن نمی‌نشیند و بی‌طعم است. فست‌فودها هر دو را با روش و ترکیب درست حل کرده‌اند. در این مقاله ادویه را دقیق می‌گوییم و نشان می‌دهیم کی و چطور بزنید.

ترکیب ادویه سیب‌زمینی

نمک را جدا و حدود یک قاشق چای‌خوری برای یک کیلو بزنید. اگر نمک داخل ترکیب باشد، نمی‌توانید مقدار ادویه و نمک را جدا تنظیم کنید.

سه سبک برای سه سلیقه

سیب‌زمینی سرخ‌کرده ترد؛ روش دو مرحله‌ای

ویکی‌پدیا توضیح می‌دهد که بسیاری از رستوران‌ها سیب‌زمینی را دو بار سرخ می‌کنند: بار اول در دمای کمتر تا مغز آن بپزد، و بار دوم در دمای بالاتر تا بیرونش ترد و طلایی شود.

1. برش: سیب‌زمینی را به خلال‌های یکسان (حدود یک سانت) ببرید تا یکدست بپزند.
2. خیساندن: خلال‌ها را نیم ساعت در آب سرد بگذارید تا نشاسته سطحی‌شان برود؛ این کار جلوی چسبیدن و تیره شدن را می‌گیرد.
3. خشک کردن: خلال‌ها را کاملاً با حوله خشک کنید؛ آب روی سیب‌زمینی روغن را می‌پاشاند و تردی را کم می‌کند.
4. سرخ کردن اول: در روغن حدود ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه، ۵ تا ۶ دقیقه سرخ کنید تا نرم شود ولی رنگ نگیرد. بیرون بیاورید و ۱۰ دقیقه بگذارید سرد شود.
5. سرخ کردن دوم: روغن را به حدود ۱۸۰ درجه برسانید و سیب‌زمینی را ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و ترد شود.
6. ادویه: فوراً در کاسه بزرگ بریزید، نمک و ادویه را بپاشید و تکان دهید.

ودجز و سیب‌زمینی در فر

ودجز (سیب‌زمینی قاچ‌شده با پوست) را بهتر است در فر بپزید:

1. سیب‌زمینی‌ها را با پوست بشویید و هشت قاچ کنید.
2. ۵ دقیقه در آب جوش نمک‌دار بجوشانید، آبکش کنید و بگذارید بخارش برود.
3. با ۳ قاشق روغن، ترکیب ادویه و یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت در کاسه تکان دهید.
4. با فاصله روی سینی با کاغذ روغنی بچینید و ۳۰ تا ۳۵ دقیقه در فر ۲۲۰ درجه بپزید و وسط کار برگردانید.

نشاسته ذرت یک لایه نازک روی سطح می‌سازد که در حرارت ترد می‌شود؛ ویکی‌پدیا هم از نشاسته ذرت به‌عنوان پوشش رایج غذاهای سرخ‌کردنی برای تردی بیشتر یاد می‌کند. در این روش، ادویه چون با روغن همراه است، از قبل زده می‌شود.

سیب‌زمینی در سرخ‌کن بدون روغن

خلال‌ها را مثل روش بالا خیس و کاملاً خشک کنید، با یک قاشق روغن و کمی نشاسته آغشته کنید و در سرخ‌کن بدون روغن روی ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید و هر ۵ دقیقه سبد را تکان دهید. سبد را شلوغ نکنید؛ سیب‌زمینی روی هم بخارپز می‌شود و ترد نمی‌شود. ادویه را بعد از پخت بزنید، چون پاپریکا در جریان هوای داغ زود می‌سوزد.

چرا سیب‌زمینی سرخ‌کرده شل می‌شود؟

• روغن سرد: سیب‌زمینی روغن می‌خورد و نرم می‌ماند. دما را با یک خلال امتحان کنید؛ باید فوراً حباب بزند.
• شلوغ کردن تابه یا سبد: دمای روغن افت می‌کند. در چند نوبت سرخ کنید.
• نمک زدن پیش از سرخ کردن: نمک آب سیب‌زمینی را بیرون می‌کشد. نمک را بعد بزنید.
• روی هم ماندن در کاسه دربسته: بخار سیب‌زمینی را شل می‌کند. روی توری یا سینی باز سرو کنید.
• نوع سیب‌زمینی: سیب‌زمینی‌های نشاسته‌ای‌تر برای سرخ کردن بهترند؛ سیب‌زمینی‌های آبدار و تازه زودتر شل می‌شوند.

کدام سیب‌زمینی برای سرخ کردن بهتر است؟

سیب‌زمینی‌هایی که نشاسته بیشتر و آب کمتری دارند، داخلشان پوک و بیرونشان ترد می‌شود؛ سیب‌زمینی‌های آبدار و مومی، داخلشان سفت‌تر و بیرونشان کمتر ترد. در بازار ایران معمولاً سیب‌زمینی‌های درشت با پوست زرد و بافت آردی برای سرخ کردن مناسب‌ترند. سیب‌زمینی نو و تازه برداشت‌شده قند بیشتری دارد و زودتر قهوه‌ای و تیره می‌شود؛ خیساندن در آب سرد این مشکل را کمتر می‌کند. سیب‌زمینی را در یخچال نگه ندارید؛ سرما بخشی از نشاسته را به قند تبدیل می‌کند و سیب‌زمینی هنگام سرخ کردن تیره و تلخ می‌شود.

سس‌های کنار سیب‌زمینی

• سس سیر: مایونز یا ماست چکیده با پودر سیر، کمی آبلیمو و نمک.
• سس تند: کچاپ با یک نوک قاشق فلفل قرمز و پاپریکا.
• سس ماست و آویشن: ماست، آویشن ساییده، کمی سیر و نمک.

اگر سیب‌زمینی را کنار همبرگر سرو می‌کنید، ادویه همبرگر را در ادویه همبرگر خانگی ببینید و برای طعم‌دهی میان‌وعده‌های دیگر، پاپ‌کورن ادویه‌دار. صفحه ادویه مناسب سیب‌زمینی و تخم‌مرغ هم ایده‌های بیشتری دارد.