ادویه فلافل خانگی؛ ترکیب آبادانی و عربی با نسبت دقیق

فلافل از آن غذاهایی است که بیرون از خانه همیشه خوشمزه‌تر به نظر می‌رسد. راز ساندویچی‌های خوب سه چیز است: نخود خام خیس‌خورده (نه پخته)، ادویه کافی و روغن داغ. در این مقاله ادویه فلافل را دقیق و با مقدار می‌گوییم، دو سبک رایج را مقایسه می‌کنیم و می‌گوییم اگر فلافل در روغن وا رفت یا خشک شد، مشکل از کجاست.

فلافل چیست و ادویه‌اش از کجا آمده؟

فلافل گلوله یا قرص سرخ‌شده‌ای از حبوبات آسیاب‌شده است. بنا بر ویکی‌پدیا، نسخه مصری آن که «طعمیه» نام دارد با باقلای خشک درست می‌شود و نسخه‌های شام (سوریه، لبنان، فلسطین) با نخود یا مخلوط نخود و باقلا. ادویه‌های پایه در بیشتر دستورها مشترک است: زیره، گشنیز، سیر و پیاز، همراه سبزی تازه مثل جعفری و گشنیز. همین ترکیب از راه خوزستان و آبادان به ایران آمد و در جنوب طعم تندتر و سیرتری پیدا کرد.

ادویه فلافل خانگی؛ مقدار برای نیم کیلو نخود

این مقادیر برای ۵۰۰ گرم نخود خشک است که یک شب خیس خورده (وزنش بعد از خیس خوردن حدود دو برابر می‌شود). قاشق‌ها صاف هستند.

اگر سیر و پیاز تازه دارید، به جای پودرها ۴ حبه سیر و یک پیاز متوسط بگذارید؛ فقط پیاز را رنده کنید و آبش را بگیرید، وگرنه خمیر شل می‌شود. معادل‌سازی دقیق پودر و تازه را در مقاله پودر سیر به جای سیر تازه آورده‌ایم.

فلافل آبادانی یا عربی؛ تفاوت ادویه

این تفاوت‌ها قانون نیستند؛ هر ساندویچی دستور خودش را دارد. ولی اگر طعم «فلافل جنوب» را می‌خواهید، سیر و فلفل را بیشتر کنید.

طرز تهیه فلافل؛ از نخود تا روغن

1. خیساندن: نخود را ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب سرد خیس کنید و دو سه بار آبش را عوض کنید. نخود را نپزید.
2. آبکش و خشک کردن: نخود را کاملاً آبکش کنید و روی حوله پهن کنید تا رطوبت سطحش برود.
3. چرخ کردن: نخود، پیاز، سیر و سبزی را در غذاساز چرخ کنید تا بافتی مثل ماسه‌ی درشت بگیرد؛ پوره نشود.
4. ادویه: گشنیز، زیره، فلفل و نمک را اضافه کنید و خوب ورز دهید.
5. استراحت: خمیر را نیم تا یک ساعت در یخچال بگذارید تا سفت شود.
6. جوش شیرین: درست پیش از سرخ کردن جوش شیرین را اضافه کنید و هم بزنید.
7. سرخ کردن: در روغن داغ (حدود ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه) سرخ کنید تا بیرونش قهوه‌ای و ترد شود.

چرا فلافل در روغن وا می‌رود یا خشک می‌شود؟

فلافل در فر یا سرخ‌کن بدون روغن

اگر نمی‌خواهید فلافل را در روغن زیاد سرخ کنید، دو راه دارید. در فر، قرص‌ها را کمی پهن‌تر بگیرید، دو طرفشان را با قلم‌مو روغن بزنید و در فر ۲۰۰ درجه حدود ۲۵ دقیقه بپزید و وسط کار برگردانید. در سرخ‌کن بدون روغن، دمای ۱۸۰ درجه و ۱۲ تا ۱۵ دقیقه معمولاً کافی است. در هر دو روش، فلافل کمی خشک‌تر و کمتر ترد از نسخه سرخ‌شده است؛ برای جبران، سس بیشتری کنارش بگذارید و جوش شیرین را فراموش نکنید.

در هر روشی، قبل از پختن کل خمیر یک فلافل آزمایشی بپزید و بچشید. این بهترین لحظه برای تنظیم نمک و ادویه است؛ اگر طعم کم داشت، کمی زیره و نمک بیشتر کنید و اگر وا رفت، یک قاشق آرد به خمیر بزنید.

چقدر فلافل از نیم کیلو نخود؟

نیم کیلو نخود خشک بعد از خیس خوردن و چرخ شدن با پیاز و سبزی، حدود ۴۰ تا ۵۰ فلافل متوسط (به اندازه گردو) می‌دهد؛ تقریباً برای ۶ تا ۸ ساندویچ. اگر برای مهمانی بزرگ‌تر می‌پزید، ادویه را درست به همان نسبت چند برابر کنید، ولی جوش شیرین را برای هر نوبت سرخ کردن جدا به همان بخش از خمیر اضافه کنید.

ادویه آماده فلافل یا ترکیب خانگی؟

ادویه آماده فلافل کار را ساده می‌کند، ولی چون نسبت‌ها ثابت است، تندی و سیر را نمی‌توانید تغییر دهید. ترکیب خانگی از ادویه‌های تکی این مزیت را دارد که همان ادویه‌ها را برای غذاهای دیگر هم استفاده می‌کنید. گشنیز و زیره در ادویه کاری خانگی، پودر سیر و پیاز در ادویه همبرگر و فلفل قرمز در ده‌ها غذای دیگر به کار می‌آیند.

سس و سرو فلافل

• سس تند جنوبی: رب گوجه، آب، سیر، فلفل قرمز و کمی سرکه یا آبلیمو، چند دقیقه جوشیده.
• سس ماستی: ماست، سیر، نعناع خشک و نمک.
• سس کنجد (تحینی): ارده، آبلیمو، سیر و کمی آب سرد؛ برای سبک عربی.
• دورچین: گوجه، کاهو، خیارشور، پیاز و کمی سماق روی پیاز.

برای اطلاعات بیشتر درباره ادویه‌های این مقاله، مدخل تخم گشنیز و پودر سیر را در دانشنامه ببینید.