فرق بکینگ پودر و جوش شیرین؛ می‌شود جای هم استفاده کرد؟

جوش شیرین فقط بی‌کربنات سدیم است و برای پف کردن به یک ماده اسیدی در خود دستور نیاز دارد. بکینگ پودر همان جوش شیرین است که اسید و کمی نشاسته هم کنارش گذاشته‌اند، پس به اسید دستور وابسته نیست. می‌شود جای هم استفاده‌شان کرد، اما نه یک‌به‌یک: جوش شیرین حدود سه برابر قوی‌تر است و نتیجه ممکن است در طعم و رنگ کمی فرق کند.

شیمی ساده: گاز از کجا می‌آید؟

وقتی بی‌کربنات سدیم با یک اسید در حضور آب روبه‌رو شود، گاز کربن‌دی‌اکسید آزاد می‌کند. همین حباب‌های گاز در مایه کیک گیر می‌افتند، در فر بزرگ می‌شوند و بافت را سبک و پف‌دار می‌کنند.

وسط خواندن سؤالی پیش آمد؟از هوش مصنوعی قورقود بپرسید؛ همین‌جا جواب می‌دهد.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم

• جوش شیرین: فقط باز است. اسید باید از خود دستور بیاید؛ مثل ماست، دوغ، آبلیمو یا سرکه. اگر اسید کافی نباشد، گاز کم تولید می‌شود و جوش شیرینِ واکنش‌نداده در کیک می‌ماند.
• بکینگ پودر: باز و اسید را با هم دارد. نشاسته هم به آن اضافه می‌کنند تا رطوبت را بگیرد و این دو پیش از مصرف با هم واکنش ندهند.

جوش شیرین فقط پف نمی‌دهد. به نقل از استلا پارکس، شیرینی‌پز و نویسنده Serious Eats، قلیایی بودن جوش شیرین زمان سفت شدن تخم‌مرغ در کیک را تغییر می‌دهد، گلوتن را ضعیف‌تر و بافت را لطیف‌تر می‌کند و واکنش قهوه‌ای شدن را سریع‌تر می‌کند. برای همین، کوکی و کیک‌هایی که جوش شیرین دارند معمولاً رنگ طلایی‌تری می‌گیرند.

بکینگ پودر تک‌اثره و دواثره

بکینگ پودر تک‌اثره همه گازش را همان لحظه‌ای که خیس می‌شود آزاد می‌کند. بکینگ پودر دواثره دو نوع اسید دارد: یکی به محض اضافه شدن مایع کار می‌کند و دیگری در گرمای فر فعال می‌شود. به گفته آشپزخانه آزمایشی آمریکا (America’s Test Kitchen)، برندهای تجاری رایج از همین روش دواثره استفاده می‌کنند.

بکینگ پودر دواثره کمی به شما فرصت می‌دهد، اما باز هم مایه را زیاد معطل نکنید. بخشی از گاز به محض برخورد با مایع آزاد می‌شود و هر چه مایه بیشتر بماند، بخشی از این گاز از دست می‌رود.

چقدر بریزیم؟

یک قاعده سرانگشتی قدیمی این است که حدود یک قاشق چای‌خوری (حدود ۵ گرم) بکینگ پودر برای مایه‌ای با یک پیمانه آرد (حدود ۱۲۰ گرم)، یک پیمانه مایع و یک تخم‌مرغ کافی است. این فقط نقطه شروع است و دستور آزموده همیشه ملاک است. برای محصول آماده، مقدار پیشنهادی روی برچسب را ببینید.

جایگزینی: نسبت‌های آزموده

این نسبت‌ها از کینگ آرتور بیکینگ و مک‌کورمیک، دو منبع معتبر شیرینی‌پزی، گرفته شده‌اند:

اگر دستور خواسته	و ندارید	به‌جایش بریزید
۱ قاشق چای‌خوری جوش شیرین	جوش شیرین	۳ قاشق چای‌خوری (یک قاشق غذاخوری) بکینگ پودر
۱ قاشق چای‌خوری بکینگ پودر	بکینگ پودر	یک‌چهارم قاشق چای‌خوری جوش شیرین + نصف قاشق چای‌خوری کرم تارتار (+ یک‌چهارم قاشق چای‌خوری نشاسته، اختیاری)
۱ قاشق چای‌خوری بکینگ پودر	بکینگ پودر و کرم تارتار	یک‌چهارم قاشق چای‌خوری جوش شیرین + نصف تا یک قاشق چای‌خوری آبلیمو یا سرکه سفید

نکته‌های جایگزینی

• بکینگ پودر به‌جای جوش شیرین: چون مقدارش سه برابر می‌شود، اسید خود بکینگ پودر هم به دستور اضافه می‌شود و اسید دستور (مثلاً ماست) خنثی نمی‌شود. کیک ممکن است کمی ترش‌تر و کم‌رنگ‌تر شود.
• جوش شیرین با آبلیمو یا سرکه: این ترکیب مثل بکینگ پودر تک‌اثره عمل می‌کند؛ بلافاصله بعد از مخلوط کردن، مایه را در فر بگذارید.
• کرم تارتار: اسیدی پودری است که در قنادی‌ها پیدا می‌شود. جوهر لیمو را جای آن نریزید؛ اسید بسیار قوی‌تری است و برای آن نسبت آزموده‌ای در این منابع پیدا نکردیم.
• زیاده‌روی نکنید: جوش شیرین زیاد مزه صابونی می‌دهد و بکینگ پودر زیاد ممکن است ته‌مزه فلزی بگذارد.

آزمایش تازگی

بکینگ پودر و جوش شیرین با گذشت زمان و رطوبت ضعیف می‌شوند. کینگ آرتور این دو آزمایش ساده را پیشنهاد می‌کند:

• بکینگ پودر: نصف قاشق چای‌خوری را در ۲ قاشق غذاخوری آب ولرم بریزید و هم بزنید. باید به‌وضوح حباب و کف کند.
• جوش شیرین: نصف قاشق چای‌خوری را در ۱ قاشق غذاخوری سرکه بریزید. باید فوراً و به‌شدت کف کند.

اگر واکنش کم یا کند بود، بهتر است بسته تازه باز کنید.

چرا کیک پف نکرد؟

راهنمای دکتر اوتکر این دلایل رایج را برمی‌شمارد:

1. بکینگ پودر یا جوش شیرین کهنه یا رطوبت‌دیده.
2. جا انداختن ماده حجم‌دهنده یا اشتباه گرفتن آرد ساده با آرد حاوی بکینگ پودر.
3. مایع یا آرد بیش از اندازه؛ مایه خیلی شل یا خیلی سفت.
4. هم زدن زیاد مایه بعد از افزودن آرد.
5. دمای نادرست فر؛ فر سرد کیک را بالا نمی‌آورد و فر خیلی داغ رویه را زود می‌بندد.
6. معطل کردن مایه قبل از گذاشتن در فر.
7. باز کردن زودهنگام در فر و افت ناگهانی دما.
8. قالب خیلی کوچک یا خیلی بزرگ.
9. زود بیرون آوردن کیک، پیش از آنکه ساختارش کامل ببندد.

نگهداری

هر دو را در ظرف دربسته، خشک و خنک نگه دارید و قاشق خیس داخلشان نزنید. جوش شیرین اگر در جای خنک و کم‌رطوبت بماند، دست‌کم یکی دو سال خوب می‌ماند. با این حال، اگر بسته مدتی باز مانده، قبل از پخت مهم آزمایش تازگی را انجام دهید.

در قورقود

بکینگ پودر قورقود برای کیک، کاپ‌کیک و کلوچه است. اگر بکینگ پودر را با جوش شیرین و کرم تارتار در خانه درست می‌کنید، کمی نشاسته همان نقشی را دارد که در بکینگ پودر آماده: رطوبت را می‌گیرد و پودر را خشک‌تر نگه می‌دارد.

منابع

1. King Arthur Baking: What’s the difference between baking soda and baking powder?
2. King Arthur Baking: How to test yeast, baking powder, and baking soda for freshness
3. McCormick: Baking Powder and Baking Soda Substitutes
4. America’s Test Kitchen: Understanding Baking Powder
5. Eat Your Books: What’s the difference between baking soda and baking powder (quoting Stella Parks, Serious Eats)
6. Baking powder – Wikipedia
7. Dr. Oetker: Why Didn’t My Cake Rise?

سؤالی درباره این مطلب دارید؟هر سؤالی دارید، همین‌جا بنویسید؛ جواب فوری می‌گیرید.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم