سماق قهوه‌ای چیست؟ فرق با سماق قرمز، کاربرد و مقدار

سماق قهوه‌ای گیاه جداگانه‌ای نیست. هر دو سماقِ بازار از میوه‌ی یک درختچه می‌آیند: Rhus coriaria از خانواده‌ی پسته و بادام‌هندی، که در جنوب اروپا و غرب آسیا تا ایران می‌روید. گیاه‌شناسی، تاریخچه و ترکیب‌های این میوه را در مدخل مرجع سماق نوشته‌ایم؛ اینجا فقط به نوع قهوه‌ای می‌پردازیم.

میوه‌ی سماق شفت کوچکی است با یک دانه‌ی سفت در وسط و پوسته‌ای نازک و سرخ دور آن. ترشی و رنگدانه‌های سرخ بیشتر در همین پوسته‌اند؛ دانه بیشتر کربوهیدرات و مقداری روغن دارد. سماق قهوه‌ای قورقود از آسیاب کامل‌تر میوه به دست می‌آید، یعنی بخش بیشتری از دانه همراه پوسته آسیاب می‌شود. نتیجه پودری است با رنگ قهوه‌ای مایل به زرشکی و طعمی کمی ملایم‌تر و عمیق‌تر.

یک نکته را باید روشن گفت: «سماق قرمز» و «سماق قهوه‌ای» نام‌های بازاری‌اند و در منابع علمی تعریف رسمی یا استانداردی برای این دو به‌عنوان دو نوع جدا پیدا نکردیم. پس سماق قهوه‌ای یک برند ممکن است با سماق قهوه‌ای برند دیگر یکی نباشد؛ ملاک، برچسب و طعم همان محصول است.

ترشی سماق از اسیدهای میوه (بیشتر اسید مالیک، در کنار سیتریک و تارتاریک) و گسی آن از تانن‌هاست. وقتی سهم دانه در پودر بیشتر باشد، طبیعی است که ترشی کمی رقیق‌تر و طعم سنگین‌تر و خاکی‌تر حس شود. بعضی‌ها دقیقاً همین را ترجیح می‌دهند، چون کنار گوشت چرب تیزی کمتری دارد و طعم کباب را نمی‌پوشاند.

قهوه‌ای بودن به‌خودی‌خود نه نشانه‌ی اصالت بیشتر است و نه نشانه‌ی کهنگی. مقایسه‌ی کامل، همراه بحث رنگ افزوده و نمک، در مقاله‌ی سماق قرمز یا سماق قهوه‌ای؟ آمده است.

هر جا سماق می‌ریزید، سماق قهوه‌ای هم جواب می‌دهد. اما چند جا هست که واقعاً به کارش می‌آید:

• مرینیت کباب و مرغ: همراه پیاز رنده‌شده، ماست یا روغن. در مرینیت رنگ ادویه دیده نمی‌شود و طعم مهم است؛ بعضی‌ها سماق قهوه‌ای را برای همین کار ترجیح می‌دهند.
• مایه‌ی کباب تابه‌ای، کتلت و کوفته: کمی سماق داخل مایه ترشی ملایمی می‌دهد که با چربی گوشت متعادل می‌شود.
• روی کباب: روی کباب کوبیده، کباب تابه‌ای و جوجه‌کباب، برای کسانی که ترشی ملایم‌تر را دوست دارند.
• پیاز سماقی: پیاز خلالی نازک با سماق و کمی نمک؛ رنگ تیره‌ی سماق روی پیاز سفید خوب دیده می‌شود.
• سالاد: در سس سالاد، به‌جای بخشی از آب‌لیمو.
• آب سماق: در آشپزی شام، سماق را در آب می‌خیسانند یا می‌جوشانند و عصاره‌ی ترش صاف‌شده را به خوراک گوشت و سبزی می‌زنند؛ آش سماق خودمان هم همین منطق را دارد. برای این کار رنگ پودر اهمیتی ندارد.

اگر می‌خواهید روی برنج سفید، ماست یا تخم‌مرغ لکه‌ی سرخ خوش‌رنگی بنشیند، سماق قرمز انتخاب بهتری است. ترکیب ادویه‌های کباب را در صفحه‌ی ادویه مناسب کباب ببینید.

مقدارها همان مقدارهای سماق قرمز است؛ اگر ترشی بیشتری می‌خواهید کمی بیشتر بریزید. هر قاشق چای‌خوری سرصاف سماق حدود ۳ گرم است.

سماق در روغن داغ تفت داده نمی‌شود؛ یا در مرینیت و مایه می‌رود، یا در پایان کار و سر سفره. اگر سماق شما نمک دارد، نمک مرینیت را کمتر کنید؛ ترکیب هر محصول روی برچسب آن آمده است.

در سماق قهوه‌ای نمی‌شود به رنگ تکیه کرد، پس بو و مزه مهم‌تر می‌شوند:

• بو: ترش و میوه‌ای، هرچند ملایم. اگر هیچ بویی ندارد یا بوی خاک و ماندگی می‌دهد، کهنه است.
• مزه: اول ترشی، بعد گسی. اگر ترشی تقریباً حس نمی‌شود، آن سماق کارش را نمی‌کند، هر رنگی که باشد.
• شوری: اگر اول شوری حس می‌کنید، نمک دارد؛ سماق در بازار اغلب با نمک مخلوط فروخته می‌شود.
• ته‌رنگ: قهوه‌ایِ سالم ته‌رنگ زرشکی دارد. قهوه‌ایِ کدر و خاکستری همراه بوی ضعیف، بیشتر نشانه‌ی کهنگی است تا نوع سماق.
• بافت: کمی درشت و ناهمگن است و ذره‌های دانه در آن دیده می‌شود؛ این طبیعیِ این نوع است. ذرات روشن و سبوس‌مانندِ زیاد یا بافت آردی یکدست طبیعی نیست.

این باور که «سماق قهوه‌ای اصل است و قرمز رنگ‌شده» درست نیست؛ هر دو می‌توانند اصل یا نامرغوب باشند. بسته‌ی دارای نام تولیدکننده، ترکیبات و تاریخ بخرید.

سماق قهوه‌ای را هم مثل هر ادویه‌ی آسیاب‌شده در ظرف دربسته، جای خشک و کابینت تاریک نگه دارید. اینجا نگرانی اصلی پریدن رنگ نیست؛ دو چیز دیگر مهم‌تر است:

• رطوبت: سماق زود نم می‌کشد و کلوخه می‌شود. قاشق خیس داخل قوطی نبرید و قوطی را بالای قابلمه یا کبابِ بخاردار تکان ندهید.
• روغن میوه: میوه‌ی سماق روغن دارد (در منابع حدود ۱۵ تا ۱۷ درصد وزن میوه‌ی خشک). گرما و هوا روغن را کهنه می‌کنند؛ پس جای خنک و درِ بسته اهمیت دارد.

ظرف سر سفره را کوچک بگیرید و باقی را دربسته نگه دارید. سماق کهنه معمولاً زیانی ندارد ولی ترشی و بویش کم می‌شود. اگر بوی تند و ناخوشایند می‌دهد، کپک زده یا کلوخه‌ی نمدار دارد، دور بریزید. تاریخ روی بسته ملاک است؛ توضیح بیشتر در مقاله‌ی آیا ادویه تاریخ انقضا دارد؟