سماق قرمز یا سماق قهوه‌ای؟ تفاوت‌ها و کاربرد

رنگ سماق به‌تنهایی نشان نمی‌دهد کدام «اصل‌تر» یا بهتر است. رنگ قرمز طبیعی سماق از رنگدانه‌های آنتوسیانین در پوست میوه می‌آید و این رنگدانه‌ها با گرما، نور، هوا و گذشت زمان کم‌رنگ و متمایل به قهوه‌ای می‌شوند. پس سماق قرمز می‌تواند کاملاً طبیعی باشد و سماق قهوه‌ای هم لزوماً طبیعی‌تر نیست. انتخاب درست را طعم، بو، برچسب و کاربرد تعیین می‌کند، نه فقط رنگ.

سماق چیست و ترشی و رنگش از کجا می‌آید؟

سماق ادویه‌ای است که از میوه‌ی خشک و آسیاب‌شده‌ی درختچه‌ای با نام علمی Rhus coriaria به دست می‌آید. مجله‌ی آشپزی میلک استریت آن را «اسید خشک» می‌نامد: ترشی لیمو را بدون آبکی کردن غذا می‌دهد. در مرورهای علمی، مهم‌ترین اسید آلی سماق اسید مالیک معرفی شده و اسید سیتریک هم در ترشی آن نقش دارد. کمی گسی هم در طعمش هست.

وسط خواندن سؤالی پیش آمد؟از هوش مصنوعی قورقود بپرسید؛ همین‌جا جواب می‌دهد.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم

رنگ سرخ سماق از آنتوسیانین‌هاست؛ رنگدانه‌هایی که بیشتر در پوست میوه قرار دارند. همین مرورها یادآوری می‌کنند که سماق از قدیم برای رنگ و طعم دادن به کباب و گوشت کبابی روی آن پاشیده می‌شده است.

چرا بعضی سماق‌ها قرمزند و بعضی قهوه‌ای؟

باید صادق باشیم: در منابع علمی که بررسی کردیم، تعریف رسمی برای «سماق قرمز» و «سماق قهوه‌ای» به‌عنوان دو نوع جدا پیدا نکردیم. این‌ها بیشتر نام‌های بازاری‌اند. در بازار توضیح‌های مختلفی مثل زمان برداشت یا آسیاب شدن میوه همراه هسته شنیده می‌شود، اما برای این ادعاها منبع معتبری نیافتیم. آنچه به‌روشنی ثابت شده این است:

• آنتوسیانین‌ها پایدار نیستند. یک مرور علمی درباره‌ی این رنگدانه‌ها می‌گوید با تغییر pH، دما، نور و اکسیژن ناپایدار می‌شوند؛ تخریبشان با کم‌رنگ شدن همراه است و فرآوری حرارتی در برخی مواد ۲۸ تا ۸۰ درصد آن‌ها را از بین برده است. پس خشک کردن با حرارت زیاد، نگهداری در نور و کهنگی می‌تواند سماق را قهوه‌ای‌تر کند.
• ترکیب سماق ثابت نیست. در همان مرورها، مقدار آنتوسیانین‌های اندازه‌گیری‌شده بسته به بخش میوه و روش استخراج متفاوت گزارش شده است. پس دو سماق از دو منطقه یا دو روش فرآوری، طبیعی است که یک رنگ نباشند.

نتیجه‌ی عملی: قهوه‌ای بودن یعنی رنگدانه‌ی قرمز کمتری در آن مانده است، به هر دلیلی. این لزوماً به معنی بدتر بودن طعم نیست، چون ترشی اصلی از اسیدهاست. ولی سماقی که هم قهوه‌ای است و هم بوی ضعیف و طعم کم‌ترش دارد، احتمالاً کهنه است.

نگرانی واقعی: رنگ افزوده و مواد پرکننده

قرمز پررنگ هم همیشه بی‌گناه نیست. در سال ۲۰۱۲ مقاله‌ای در مجله‌ی Food Additives & Contaminants از کشف رنگ آزوی غیرمجاز صنعتی به نام Basic Red 46 در ادویه‌ی سماق خبر داد. پژوهش دیگری هم روش آزمایشگاهی برای تشخیص سماقی ساخته که با سبوس گندم رقیق شده است؛ یعنی افزودن پرکننده‌های ارزان به سماق در تجارت ادویه نگرانی واقعی است.

تشخیص این موارد در خانه ساده نیست. خیس کردن سماق و نگاه کردن به رنگ آب هم ملاک خوبی نیست، چون آنتوسیانین‌های طبیعی سماق در آب حل می‌شوند و آب را قرمز می‌کنند؛ شربت سماق هم به همین دلیل سرخ است. نشانه‌هایی که ارزش احتیاط دارند:

• رنگ سرخ بسیار براق، یکدست و «رنگ‌روغنی» که با طعم کم‌ترش همخوانی ندارد؛
• بوی ضعیف یا بوی غیرمیوه‌ای؛
• بافت آردی یکدست یا ذرات روشن و سبوس‌مانندی که به میوه‌ی سماق شبیه نیستند؛
• فروش فله بدون نام تولیدکننده و مجوز.

نمک در سماق؛ برچسب را بخوانید

چند منبع آشپزی تأکید کرده‌اند که بعضی سماق‌های تجاری نمک دارند. این نه خوب است و نه بد، ولی مهم است: اگر سماقتان نمک دارد، نمک کباب یا سالاد را کمتر کنید. ترکیب هر سماق روی برچسب آن آمده است. یک راه ساده هم چشیدن است: سماق بدون نمک اول ترش و کمی گس است؛ اگر اول شوری حس می‌کنید، نمک دارد.

کاربرد سماق در آشپزی

• کباب و جوجه: روی کباب داغ یا کنار برنج و کباب. ترشی سماق چربی گوشت را متعادل می‌کند.
• پیاز سماقی: حلقه‌های نازک پیاز با سماق و کمی نمک، کنار کباب.
• سالاد: جای بخشی از آب‌لیمو یا سرکه، مخصوصاً وقتی نمی‌خواهید سالاد آب بیندازد.
• مرینیت: کنار ماست، روغن و پیاز برای مرغ یا گوشت. در مرینیت رنگ کمتر به چشم می‌آید و طعم مهم‌تر است.
• ماست، تخم‌مرغ و سیب‌زمینی: یک پنس سماق در پایان، هم رنگ می‌دهد هم ترشی ملایم.

نکته‌ی پخت: چون رنگدانه‌های سماق به حرارت حساس‌اند، اگر رنگ برایتان مهم است، سماق را در پایان کار یا هنگام سرو اضافه کنید، نه اول پخت طولانی. مقدار هم کاملاً بسته به ذائقه است؛ برای محصول آماده، پیشنهاد روی برچسب ملاک است.

چطور بچشیم و انتخاب کنیم؟

بهترین راه مقایسه‌ی کنار هم است:

1. کمی از هر سماق را روی دو بشقاب سفید بریزید و زیر نور روز رنگ و درشتی دانه‌ها را ببینید.
2. بو کنید. سماق تازه بوی ترش و میوه‌ای دارد، شبیه آلو و لیمو.
3. یک پنس را بچشید و منتظر بمانید: اول ترشی، بعد گسی. شوری را جدا حس کنید.
4. برای تصمیم نهایی، هر کدام را روی یک قاشق برنج سفید یا ماست امتحان کنید. رنگ روی زمینه‌ی سفید و طعم کنار غذای واقعی بهترین ملاک است.

اگر ظاهر غذا برایتان مهم است، مثلاً روی برنج سفید یا ماست، سماق قرمزتر جلوه‌ی بیشتری دارد. اگر در مرینیت یا غذای پختنی مصرف می‌کنید، طعم را ملاک قرار دهید.

نگهداری

سماق را در ظرف دربسته، جای تاریک و خشک نگه دارید. نور و اکسیژن همان عواملی‌اند که آنتوسیانین‌ها را تخریب می‌کنند؛ پس سماقی که در ظرف شفاف کنار پنجره بماند، زودتر قهوه‌ای و بی‌رمق می‌شود.

در قورقود

قورقود هر دو نوع را عرضه می‌کند: سماق قرمز و سماق قهوه‌ای. ترکیب دقیق هر کدام، از جمله اینکه نمک دارد یا نه، روی برچسب همان محصول آمده است. پیشنهاد ما همان آزمون ساده‌ی بالاست: هر دو را کنار هم بچشید و ببینید کدام با غذا و ذائقه‌ی خانواده‌تان جورتر است.

منابع

1. Phytochemical and nutritional properties of sumac (Rhus coriaria) – ScienceDirect
2. A Review of the Current Knowledge of Thermal Stability of Anthocyanins – Antioxidants (MDPI)
3. Discovery and structural elucidation of the illegal azo dye Basic Red 46 in sumac spice – PubMed
4. Detection of sumac adulteration with wheat bran using ICP–OES elemental profiling – ScienceDirect
5. Sumac: What It Is and How to Use This Citrusy Spice – Milk Street
6. What is Sumac? – The Mediterranean Dish
7. Sussing Out Sumac – Salt & Wind
8. Cooking With Sumac: The Dos And Don’ts – Spiceography

سؤالی درباره این مطلب دارید؟هر سؤالی دارید، همین‌جا بنویسید؛ جواب فوری می‌گیرید.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم