سماق چیست؟ کاربرد، مقدار مصرف، خواص و نگهداری

سماق میوه‌ی درختچه‌ای است با نام علمی Rhus coriaria از تیره‌ی پسته‌ایان (Anacardiaceae)؛ همان خانواده‌ای که پسته، انبه و بادام‌هندی هم عضو آن‌اند. این درختچه حدود ۳ تا ۴ متر بلندی دارد، برگ‌هایش شانه‌ای و گل‌هایش سفید است. میوه‌ها شفت‌های ریز و کرک‌داری‌اند که به شکل خوشه‌ی فشرده در نوک شاخه می‌نشینند و با رسیدن سرخ می‌شوند.

پایگاه گیاه‌شناسی باغ کیو (POWO) گستره‌ی بومی این گونه را از جزایر ماکارونزی و حوزه‌ی مدیترانه تا افغانستان می‌داند؛ ایران، ترکیه، عراق، سوریه و لبنان در همین گستره‌اند. نام «سماق» ریشه‌ی سامی دارد و به معنی «سرخ» است. واژه‌ی coriaria هم از corium لاتین (چرم) می‌آید، چون برگ و پوست پرتانن این گیاه قرن‌ها در دباغی چرم به کار می‌رفت.

ادویه‌ی سماق همان میوه‌ی خشک و آسیاب‌شده است و گاهی هسته را با الک جدا می‌کنند. سماق قرمز قورقود بیشتر از پوسته‌ی میوه به دست می‌آید؛ نوع تیره‌تر را در مدخل سماق قهوه‌ای توضیح داده‌ایم.

سماق را می‌شود «ترشی خشک» دانست: ترشی می‌دهد بدون اینکه غذا را آبکی کند. در مرورهای علمی، اسید اصلی سماق اسید مالیک معرفی شده (همان اسید سیب) و اسید سیتریک و تارتاریک در رتبه‌های بعدی‌اند. برای همین ترشی سماق نرم‌تر و گردتر از تیزی آب‌لیمو حس می‌شود.

گسی ملایم سماق از تانن‌هاست؛ در کتاب مرجع ادویه‌ها مقدار گالوتانن‌های آن حدود ۴ درصد ذکر شده است. همین گسی کنار گوشت چرب حس خشکی دلپذیری روی زبان می‌گذارد و چربی را متعادل می‌کند. عطر سماق شدید نیست؛ میوه‌ای و کمی چوبی است و بعضی آن را به آلبالوی خشک تشبیه می‌کنند.

رنگ سرخ از آنتوسیانین‌های دیواره‌ی میوه می‌آید. شدت ترشی، گسی و رنگ ثابت نیست و به منطقه، اقلیم، زمان برداشت و روش خشک کردن بستگی دارد؛ در یک بررسی، اسیدیته‌ی نمونه‌های مناطق مختلف از حدود ۲ تا نزدیک ۸ درصد متغیر بوده است. پس طبیعی است که دو سماق اصل هم‌طعم و هم‌رنگ نباشند.

سماق در ایران بیشتر چاشنی سر سفره است تا ادویه‌ی داخل قابلمه:

• کباب: روی کباب کوبیده، کباب تابه‌ای و جوجه‌کباب داغ، یا روی برنج کنار کباب.
• پیاز سماقی: پیاز حلقه‌شده‌ی نازک با سماق و کمی نمک؛ دورچین ثابت کباب.
• سالاد و ماست: به‌جای بخشی از آب‌لیمو یا سرکه در سالاد شیرازی و سالاد فصل، و یک پنس روی ماست یا ماست‌وخیار.
• تخم‌مرغ و سیب‌زمینی: روی نیمرو، املت و سیب‌زمینی آب‌پز یا تنوری.
• مایه‌ی گوشتی: کمی سماق در مایه‌ی کوفته و دلمه ترشی ملایمی می‌دهد.
• مرینیت: همراه ماست، پیاز و روغن برای مرغ و گوشت.

بیرون از ایران هم سماق پرکاربرد است: در شام و لبنان جزء ثابت مخلوط «زعتر» (آویشن، کنجد، سماق و نمک) است و در بعضی کشورها میوه را در آب می‌جوشانند و عصاره‌ی ترش آن را به غذا می‌زنند. راهنمای کامل‌تر در صفحه‌های ادویه مناسب کباب و ادویه مناسب سالاد و ماست آمده است.

مقدار سماق سلیقه‌ای است، ولی این عددها نقطه‌ی شروع خوبی‌اند و با دستورهای همین سایت هم جورند. هر قاشق چای‌خوری سرصاف سماق حدود ۳ گرم است.

رنگدانه‌های سماق به حرارت حساس‌اند؛ اگر رنگ و تازگی طعم برایتان مهم است، آن را در پایان کار اضافه کنید نه اول پخت طولانی. اگر سماقتان نمک دارد، نمک غذا را کمتر کنید. اصول کلی در مقاله‌ی کی ادویه را به غذا اضافه کنیم؟ آمده است.

برای سماق نظام درجه‌بندی یکسان و جهانی وجود ندارد و ترشی، گسی و رنگ آن از یک منطقه به منطقه‌ی دیگر فرق می‌کند. پس به‌جای تکیه بر رنگ، این نشانه‌ها را کنار هم بگذارید:

• بو: ترش و میوه‌ای باشد. بوی ضعیف، خاکی یا غیرمیوه‌ای نشانه‌ی کهنگی است.
• طعم: اول ترشی و بعد گسی ملایم. اگر اول شوری حس می‌کنید، نمک دارد؛ بعضی سماق‌های تجاری با نمک مخلوط می‌شوند.
• رنگ: قرمز تا زرشکی طبیعی، نه سرخ براق و یکدست که با طعم کم‌ترش جور درنمی‌آید.
• بافت: کمی درشت و نمدار از روغن طبیعی میوه، نه آردی و یکدست با ذرات روشن و سبوس‌مانند.
• برچسب: نام تولیدکننده، ترکیبات و تاریخ روشن باشد.

درباره‌ی رنگ افزوده، مواد پرکننده و اینکه چرا خیس کردن سماق در آب آزمون قابل اتکایی نیست، در مقاله‌ی سماق قرمز یا سماق قهوه‌ای؟ با جزئیات نوشته‌ایم.

سماق را در ظرف دربسته، جای خشک، خنک و تاریک نگه دارید. آنتوسیانین‌ها، یعنی همان رنگدانه‌های سرخ سماق، با نور، گرما و هوا تخریب می‌شوند؛ سماقی که در ظرف شفاف کنار پنجره یا بالای اجاق بماند، زودتر قهوه‌ای و بی‌رمق می‌شود.

• قوطی را بالای قابلمه‌ی بخاردار تکان ندهید؛ سماق را اول در قاشق یا کف دست بریزید.
• قاشق خیس داخل ظرف نبرید. سماق به‌خاطر روغن و اسیدهای میوه زود نم می‌کشد و کلوخه می‌شود.
• سماق سر سفره را در ظرف کوچک بریزید و باقی را دربسته نگه دارید.

سماق کهنه معمولاً زیان ندارد، اما ترشی و عطرش کم می‌شود و باید بیشتر بریزید. تاریخ روی بسته ملاک است؛ اگر سماق نم کشیده، کپک زده یا بوی ناخوشایند می‌دهد، دور بریزید. توضیح بیشتر در مقاله‌ی آیا ادویه تاریخ انقضا دارد؟

آنچه در این بخش می‌آید باور و کاربرد سنتی است، نه نتیجه‌ی پژوهش بالینی. مرورهای علمی درباره‌ی سماق گزارش می‌کنند که در طب سنتی منطقه (از شام و ترکیه تا ایران) از میوه و برگ آن برای مشکلاتی مثل اسهال، بواسیر، زخم‌های پوستی و دهانی و التهاب چشم استفاده می‌کرده‌اند. این کاربردها بیشتر به خاصیت قابض بودن سماق نسبت داده می‌شد؛ همان گسی‌ای که از تانن‌های فراوان آن می‌آید و دلیل استفاده‌ی قدیمی گیاه در دباغی چرم هم بوده است.

بخشی از پژوهش‌های آزمایشگاهی امروز از همین کاربردهای سنتی الهام گرفته‌اند، اما سنتی بودن یک مصرف دلیل اثربخشی یا بی‌خطری آن نیست. برای هیچ‌کدام از این موارد شواهد انسانی کافی وجود ندارد و سماق را نباید به‌جای درمان پزشکی به کار برد. اگر می‌خواهید سماق را فراتر از چاشنی غذا و به شکل دم‌کرده یا مکمل مصرف کنید، پیش از آن با پزشک یا داروساز مشورت کنید.