ادویه مناسب پیتزا، پاستا و ماکارونی؛ چه ادویه‌ای، چقدر و کی؟

آنچه به‌عنوان «طعم ایتالیایی» می‌شناسیم بیشتر از چند گیاه خشک معطر می‌آید تا از ادویه‌های تند. مخلوطی که در دنیا به نام «چاشنی ایتالیایی» فروخته می‌شود، بر پایه ریحان، پونه کوهی (اورگانو)، رزماری، آویشن و مرزنجوش است و گاهی پودر سیر و فلفل قرمز خردشده هم دارد. جالب اینکه این مخلوط آماده در خود ایتالیا رایج نیست و آشپزهای ایتالیایی گیاهان را جدا استفاده می‌کنند.

پونه کوهی را به‌خاطر جایش روی پیتزا «گیاه پیتزا» هم لقب داده‌اند؛ طعمی گرم، خاکی و کمی تلخ دارد. اجزای اصلی چاشنی پیتزا، لازانیا و ماکارونی قورقود هم از همین خانواده طعمی است: آویشن، پونه کوهی، ریحان، سیر و پاپریکا. اگر از این چاشنی استفاده می‌کنید، لازم نیست آویشن و سیر جدا هم به همان اندازه بریزید؛ فقط اگر عطر یکی را پررنگ‌تر می‌خواهید کمی اضافه کنید.

قاعده کلی این است که عطر ادویه برای پخش شدن در غذا زمان می‌خواهد و بخش زیادی از ترکیب‌های معطر در چربی حل می‌شوند. برای همین سبزی‌های خشک و چاشنی پیتزا را داخل سس بریزید، نه روی غذای آماده:

• سس گوشت ماکارونی: زردچوبه را روی پیاز و گوشت تفت‌خورده بریزید و چند ثانیه تفت دهید؛ چاشنی پیتزا را همراه رب اضافه کنید تا با روغن و رب تفت کوتاهی بخورد.
• پیتزا: چاشنی را با سس گوجه مخلوط کنید یا روی سس و زیر پنیر بپاشید. سبزی خشکی که بدون پوشش روی پیتزا بماند، در حرارت فر می‌سوزد و تلخ می‌شود.
• آخر کار: فلفل تازه‌آسیاب و پرک پاپریکا را بعد از پخت بزنید. ریحان تازه هم اگر دارید آخر از همه اضافه می‌شود، چون پختن عطرش را زود از بین می‌برد.

راهنمای کامل‌تر را در مقاله کی ادویه را به غذا اضافه کنیم بخوانید.

ماکارونی ایرانی غذای دیگری است: سس گوشت چرخ‌کرده با رب، که لایه‌لایه با رشته نیم‌پز دم می‌کشد و ته‌دیگ می‌گیرد. پایه ادویه آن مثل بیشتر غذاهای ایرانی زردچوبه است و عطر گیاهی‌اش از آویشن یا چاشنی ماکارونی می‌آید. در دستور ماکارونی ایرانی ما برای ۴ نفر (۴۰۰ گرم گوشت و ۴۰۰ گرم ماکارونی) نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه و ۱ قاشق چای‌خوری چاشنی پیتزا، لازانیا و ماکارونی به سس می‌رود و یک‌چهارم قاشق چای‌خوری زردچوبه به روغن ته‌دیگ.

در پاستای ایتالیایی زردچوبه و ادویه‌های گرم مثل دارچین جایی ندارند؛ سس گوجه با سیر و سبزی‌های معطر، و سس سفید فقط با سیر، فلفل و کمی آویشن مزه‌دار می‌شود. اگر ماکارونی را تند دوست دارید، فلفل قرمز را از یک‌چهارم قاشق چای‌خوری شروع کنید؛ فرقش با پاپریکا را در مقاله پاپریکا و فلفل قرمز توضیح داده‌ایم.

این سه را زیاد با هم اشتباه می‌گیرند، ولی سه گیاه جدا هستند:

• پونه کوهی (اورگانو): خویشاوند مرزنجوش است و عطر برگ خشکش می‌تواند از برگ تازه هم قوی‌تر باشد؛ برای همین تقریباً همیشه خشک مصرف می‌شود. جای اصلی‌اش سس گوجه و روی پیتزاست.
• آویشن: بعد از خشک شدن عطرش را بهتر از خیلی از سبزی‌ها نگه می‌دارد. با قارچ، مرغ، سیب‌زمینی و سس‌های سفید خوب می‌نشیند. آویشن قورقود را می‌شود هم جدا و هم برای پررنگ کردن عطر چاشنی پیتزا استفاده کرد.
• ریحان: بیشتر تازه مصرف می‌شود و پایه سس پستو است. ریحان خشک عطر ملایم‌تری دارد و در مخلوط‌های آماده، کنار دو گیاه دیگر، طعم را گرد می‌کند.

اگر فقط یکی را در خانه دارید، آویشن جای پونه کوهی را در سس می‌گیرد؛ عطر عین هم نیست، ولی نتیجه خوش‌طعم است.

بخش زیادی از طعم پاستا از نمک آب جوش می‌آید، نه از ادویه. در دستور ماکارونی سایت برای ۳ لیتر آب، ۱ قاشق غذاخوری نمک ریخته می‌شود؛ رشته‌ای که در آب بی‌نمک بپزد، با هیچ سسی خوش‌نمک نمی‌شود. نمک سس را هم بعد از اضافه کردن رب و پنیر بچشید، چون هر دو شورند.

چاشنی‌های سر سفره را جدا در نظر بگیرید: پاپریکا گرانول برای رنگ و عطر ملایم روی پیتزا، و فلفل سیاه آسیاب‌دار برای عطر تازه روی پاستا. فلفل آسیاب‌شده عطرش را زود از دست می‌دهد و آسیاب کردن در همان لحظه مصرف این مشکل را حل می‌کند. همه این‌ها به‌علاوه آویشن، پودر سیر و پودر پیاز در پک جمعه‌شب پیتزا کنار هم آمده‌اند.