ادویه پیتزا و ماکارونی چیست؟ ترکیبات، مقدار و کاربرد

آنچه در ایران «ادویه پیتزا» یا «ادویه ماکارونی» نامیده می‌شود، در واقع ادویه به معنای دانه و پوست و ریشه نیست؛ مخلوطی از سبزی‌های معطر خشک است. در آشپزی بین‌المللی به این خانواده «چاشنی ایتالیایی» (Italian seasoning) می‌گویند: مخلوطی از سبزی‌های خشک که پایه‌اش معمولاً ریحان، پونه کوهی (اورگانو)، رزماری، آویشن و مرزنجوش است و گاهی پودر سیر یا فلفل قرمز خردشده هم به آن اضافه می‌شود.

نکته جالب اینکه مخلوط‌های آماده سبزی خشک در خود ایتالیا رایج نیستند و چیزی به نام «چاشنی ایتالیایی» در آنجا پیدا نمی‌شود؛ این مخلوط بیرون از ایتالیا و برای آسان کردن پخت غذاهای ایتالیایی‌مآب شکل گرفته است.

اجزای اصلی چاشنی پیتزا، لازانیا و ماکارونی قورقود این‌هاست: آویشن، پونه کوهی، ریحان، سیر و پاپریکا. یعنی به‌جای اینکه چند قوطی جدا باز کنید، یک قاشق از همین مخلوط کار همه را می‌کند.

عطر غالب این چاشنی از دو گیاه هم‌خانواده می‌آید: آویشن و پونه کوهی. هر دو از خانواده نعناعیان‌اند و اسانس آن‌ها بیشتر از دو ترکیب معطر به نام تیمول و کارواکرول ساخته شده است؛ همان ترکیب‌هایی که حس گرمی ملایمی در دهان می‌دهند و بوی آشنای پیتزافروشی را می‌سازند. پونه کوهی پس از جنگ جهانی دوم با محبوب شدن پیتزا در آمریکا به شهرت رسید و هنوز هم اصلی‌ترین عطر پیتزا و سس‌های گوجه‌ای است.

• ریحان ته‌مزه‌ای شیرین و کمی شبیه انیسون به مخلوط می‌دهد.
• سیر عمق و طعم «غذای پخته» را اضافه می‌کند.
• پاپریکا شیرینی ملایم و رنگ نارنجی‌ـ‌قرمز می‌آورد؛ رنگ آن از کاروتنوئیدهاست.

حاصل، طعمی علفی، گرم و کمی تلخ است که با ترشی گوجه و چربی پنیر متعادل می‌شود. این چاشنی تند نیست؛ اگر غذای تند می‌خواهید، کمی فلفل قرمز جداگانه اضافه کنید.

هر جا گوجه، پنیر، روغن زیتون یا سیر در کار باشد، این چاشنی خوب می‌نشیند:

• پیتزا: روی سس، پیش از ریختن پنیر بپاشید تا زیر پنیر بماند و نسوزد.
• ماکارونی ایرانی: در سس گوشت، جای فلفل سیاه و ادویه‌های دیگر را می‌گیرد. در دستور ماکارونی ایرانی ما، کنار نیم قاشق چای‌خوری زردچوبه به کار رفته است.
• لازانیا و پاستا: به سس گوشت یا سس گوجه اضافه کنید.
• نان سیر: با کره یا روغن زیتون مخلوط کنید و روی نان بمالید.
• سیب‌زمینی تنوری، املت و سبزیجات کبابی: پیش از پخت با کمی روغن روی مواد بپاشید.
• مرغ و گوشت گریل‌شده: در مرینیت با روغن زیتون و آبلیمو.

برای دیدن همه ادویه‌های مناسب این غذاها، صفحه ادویه مناسب پیتزا و پاستا را ببینید.

قاعده ساده: برای یک غذای ۴ نفره حدود ۱ قاشق چای‌خوری کافی است. سبزی خشک فشرده‌تر از سبزی تازه است؛ به‌طور معمول ۱ قاشق چای‌خوری سبزی خشک جای ۱ قاشق غذاخوری سبزی تازه خردشده را می‌گیرد. پس کم شروع کنید، بچشید و بعد اضافه کنید.

سبزی خشک برای باز شدن عطرش به کمی رطوبت و گرما نیاز دارد؛ برای همین در سس بهتر از روی غذای آماده جواب می‌دهد. در روغن خیلی داغ نریزید، چون پودر سیر زود می‌سوزد و تلخ می‌شود. نمک را جداگانه و به اندازه اضافه کنید. درباره زمان‌بندی ادویه‌ها مقاله کی ادویه را به غذا اضافه کنیم؟ را بخوانید.

چون بخش اصلی این چاشنی برگ خشک است، کیفیتش را با چشم و بینی می‌شود سنجید:

• رنگ: تکه‌های سبز باید هنوز سبز باشند، نه زرد و قهوه‌ای. رنگ‌پریدگی نشانه کهنگی یا ماندن در نور است.
• عطر: کمی از چاشنی را کف دست بمالید؛ باید بوی روشن آویشن و پونه بلند شود. اگر بوی کاه یا خاک می‌دهد، عطرش رفته است.
• بافت: مخلوط باید خشک و روان باشد. کلوخه شدن یعنی رطوبت به آن رسیده است.
• برچسب: فهرست ترکیبات را بخوانید تا بدانید چه چیزهایی در مخلوط هست و نمک غذا را بر همان اساس تنظیم کنید.

چاشنی آماده با سبزی تک فرق دارد: اگر فقط عطر آویشن می‌خواهید، آویشن ساده مناسب‌تر است؛ اگر طعم کامل «پیتزایی» را با یک قاشق می‌خواهید، چاشنی آماده کار را ساده می‌کند.

سبزی خشک فاسد نمی‌شود، اما عطر و رنگش به‌مرور کم می‌شود. سه دشمن اصلی آن نور، گرما و رطوبت است:

• قوطی را دربسته، در کابینتی خنک و تاریک نگه دارید؛ نه کنار اجاق و نه روی لبه پنجره.
• قوطی را مستقیم روی قابلمه در حال بخار نگیرید؛ با قاشق خشک بردارید.
• نور، رنگ سبز برگ‌ها و رنگ قرمز پاپریکا را کم‌رنگ می‌کند.

به گفته تولیدکنندگان بزرگ ادویه، سبزی‌های برگی خشک و مخلوط‌های چاشنی معمولاً بین ۱ تا ۳ سال عطر خود را نگه می‌دارند؛ این یک راهنمای کلی است و ملاک، تاریخ درج‌شده روی بسته است. آزمون ساده: کمی از چاشنی را بین انگشتان بمالید؛ اگر عطرش ضعیف شده، هنوز قابل مصرف است ولی باید کمی بیشتر بریزید. توضیح بیشتر در مقاله آیا ادویه تاریخ انقضا دارد؟