کنجد چیست؟ کاربرد، روش تفت دادن، خواص و حساسیت

کنجد دانه‌ی گیاهی یک‌ساله به نام Sesamum indicum از خانواده‌ی کنجدیان است. بوته‌ی آن ۵۰ تا ۱۰۰ سانتی‌متر قد می‌کشد، گل‌های لوله‌ای سفید تا صورتی دارد و دانه‌ها در کپسول‌هایی چندخانه می‌رسند. پایگاه گیاه‌شناسی باغ کیو گستره‌ی بومی این گونه را شبه‌قاره‌ی هند می‌داند و شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهد کنجد بیش از پنج هزار سال پیش در همان‌جا اهلی شده است.

کپسول رسیده‌ی کنجد خودبه‌خود می‌شکافد و دانه‌ها را بیرون می‌ریزد؛ ویژگی‌ای که برداشت ماشینی را دشوار می‌کند و احتمالاً ریشه‌ی عبارت «کنجد، باز شو!» در قصه‌ی علی‌بابا است. دانه بسیار چرب است و به گفته‌ی دانشنامه‌ی بریتانیکا معمولاً ۴۴ تا ۶۰ درصد وزنش روغن است.

تولید جهانی کنجد در سال ۲۰۲۴ حدود ۶.۷ میلیون تن بود و هند، میانمار و سودان بزرگ‌ترین تولیدکنندگان بودند. دانه‌ها سفید یا سیاه‌اند؛ نوع سفید در اروپا، قاره‌ی آمریکا و هند رایج‌تر است و نوع سیاه بیشتر در چین و جنوب‌شرق آسیا تولید می‌شود.

کنجد خام طعمی ملایم، کمی شیرین و آجیلی دارد و عطر چندانی ندارد. همه‌چیز با حرارت عوض می‌شود: تفت دادن عطر برشته و آجیلی دانه را بیرون می‌آورد و رنگش را طلایی می‌کند. برای همین کنجدی که روی نان در تنور برشته شده با کنجد خامِ روی سالاد دو طعم متفاوت دارد.

روش تفت دادن: کنجد را در تابه‌ی خشک و روی حرارت ملایم بریزید و ۲ تا ۳ دقیقه مدام هم بزنید تا طلایی و خوش‌عطر شود. بلافاصله در ظرف دیگری خالی کنید؛ تابه‌ی داغ دانه را همچنان می‌پزد و کنجدِ قهوه‌ای‌شده تلخ است.

کنجد به غذا رنگ نمی‌دهد و تندی ندارد؛ کارش افزودن تردی، چربیِ خوش‌طعم و عطر برشته است. اگر دانه را بکوبید یا آسیاب کنید، روغنش آزاد می‌شود و به خمیری نرم می‌رسد که همان ارده است.

• نان و شیرینی: روی نان بربری و سنگک، نان‌های خانگی، کلوچه، نان‌های روغنی و شیرینی‌های سنتی پاشیده می‌شود. برای اینکه بهتر بچسبد، اول روی خمیر رومال یا کمی آب بزنید. ایده‌های بیشتر در صفحه‌ی ادویه مناسب کیک و شیرینی هست.
• ارده و حلوا: ارده خمیرِ کنجد آسیاب‌شده است و پایه‌ی حلواارده و ارده‌شیره؛ در خاورمیانه هم با نام تاهینی در حمص و باباغنوش به کار می‌رود.
• سالاد و سبزیجات: یک قاشق کنجد تفت‌داده روی سالاد، سبزیجات بخارپز یا برنج ساده تردی و عطر می‌دهد؛ صفحه‌ی ادویه مناسب سالاد و ماست را ببینید.
• مرغ و سوخاری: می‌توانید کمی کنجد به آرد سوخاریِ مرغ سوخاری خانگی اضافه کنید یا روی مرغ و ماهیِ سس‌دار بپاشید.
• آشپزی آسیایی: در ژاپن با نمک مخلوط می‌شود (گوماشیو) و در چین و کره روی نودل و خوراک‌های تفت‌داده می‌آید.

روی نان، کنجد و سیاه‌دانه زوج قدیمی‌اند.

کنجد طعم ملایمی دارد و برخلاف ادویه‌های تند، کمی بیشتر یا کمتر ریختنش غذا را خراب نمی‌کند. مقدارهای زیر تقریبی است. طبق داده‌های وزارت کشاورزی آمریکا هر قاشق غذاخوری کنجد حدود ۹ گرم است.

قاعده‌ی ساده: هر جا کنجد قرار است در فر یا تنور بپزد، خام بریزید؛ هر جا روی غذای آماده می‌آید، از قبل تفت دهید. کنجد تفت‌داده را در آخر اضافه کنید تا ترد بماند.

• رنگ یکدست: دانه‌های کنجد سفید باید کرم‌رنگ و یکنواخت باشند. دانه‌های تیره، لک‌دار یا چروکیده نشانه‌ی کهنگی یا بوجاری ضعیف است.
• تمیزی: خاک، سنگ‌ریزه، پوسته و دانه‌ی شکسته نباید زیاد دیده شود.
• بو و مزه: مهم‌ترین آزمون چشیدن است. کنجد تازه مزه‌ی ملایم و کمی شیرین دارد. اگر بوی رنگ یا روغن مانده می‌دهد یا ته گلو را می‌سوزاند، روغنش تند شده است.
• خشک و جدا از هم: دانه‌های نم‌دار یا به‌هم‌چسبیده را نخرید.

کنجد در بازار به دو شکل دیده می‌شود: با پوست، که رنگش تیره‌تر و مزه‌اش کمی تلخ‌تر است، و پوست‌گرفته، که سفیدتر و ملایم‌تر است و ارده را معمولاً از آن می‌گیرند. کنجد خام را بخرید و خودتان در خانه تفت دهید؛ دانه‌ی تفت‌داده زودتر کهنه می‌شود. کنجد قورقود دانه‌ی کنجد سفید است و در قوطی ۸۰ گرمی عرضه می‌شود.

دشمن اصلی کنجد تند شدن روغن آن است. دانه‌ای که نزدیک نیمی از وزنش روغن است، در گرما، نور و هوای آزاد به‌مرور بو و مزه‌ی ناخوشایند می‌گیرد؛ هرچند روغن کنجد در مقایسه با خیلی از روغن‌ها پایدارتر شناخته می‌شود.

• در ظرف دربسته و در خنک‌ترین و تاریک‌ترین کابینت، دور از اجاق و پنجره نگه دارید.
• در آشپزخانه‌ی گرم یا اگر دیر به دیر مصرف می‌کنید، ظرفِ کاملاً دربسته را در یخچال بگذارید و پیش از باز کردن صبر کنید تا هم‌دمای محیط شود که روی دانه‌ها نم ننشیند.
• فقط به اندازه‌ی مصرف چند روز تفت دهید.
• قاشق خیس داخل قوطی نبرید.

پیش از هر بار مصرف چند دانه را بچشید. مزه‌ی تلخ و تند یا بوی روغن مانده یعنی وقت دور ریختن است؛ تفت دادن این بو را از بین نمی‌برد. تاریخ روی بسته را ملاک بگیرید و اصول کلی را در مقاله‌ی آیا ادویه تاریخ انقضا دارد؟ بخوانید.

کنجد از آلرژن‌های مهم غذایی است. در آمریکا از اول ژانویه‌ی ۲۰۲۳ کنجد رسماً نهمین «آلرژن عمده‌ی غذایی» شده و باید روی برچسب غذاهای بسته‌بندی‌شده اعلام شود؛ در اتحادیه‌ی اروپا و کانادا هم ذکر آن روی برچسب الزامی است.

واکنش می‌تواند از خارش، کهیر و ورم لب و صورت تا تنگی نفس، استفراغ و در موارد شدید آنافیلاکسی باشد که وضعیت اورژانسی است. شیوع این حساسیت در آمریکا و اروپای غربی حدود ۰.۱ تا ۰.۲ درصد و در خاورمیانه، که کنجد بیشتر مصرف می‌شود، بالاتر برآورد شده است. بیشترِ مبتلایان تا بزرگسالی حساس می‌مانند و واکنش متقاطع با بادام‌زمینی، فندق و بادام هم گزارش شده است.

• اگر کسی در خانواده به کنجد حساس است، به منابع پنهان توجه کنید: ارده، حلواارده، حمص، نان و شیرینی، گرانولا و مخلوط‌های ادویه.
• روغن کنجدِ تصفیه‌نشده هم می‌تواند واکنش ایجاد کند.
• برای مهمان، وجود کنجد در غذا را از قبل بگویید.
• تشخیص و برنامه‌ی پرهیز فقط با پزشک متخصص آلرژی است.