ادویه مناسب کیک، شیرینی و دسر؛ چه ادویه‌ای، چقدر و کی؟

در شیرینی‌پزی خانگی ایرانی، مواد قفسه ادویه دو دسته‌اند: آن‌هایی که عطر و طعم می‌دهند و آن‌هایی که بافت می‌سازند.

• عطر گرم: دارچین و زنجبیل، برای کیک، کلوچه و دسرهای شیری.
• عطر مجلسی: هل، زعفران و گلاب، پایه شله‌زرد، حلوا و شیرینی‌های سنتی.
• پف: بکینگ پودر.
• قوام و لطافت: نشاسته.
• بافت و تزیین: پودر نارگیل، کنجد و سیاه‌دانه.

دارچین خودش قند چندانی ندارد، اما عطرش حس شیرینی می‌دهد و اجازه می‌دهد با شکر کمتر، طعم کامل‌تری بگیرید. زنجبیلِ پودری غلیظ است و اگر زیاد شود کیک را تند می‌کند؛ برای همین معمولاً کمتر از دارچین ریخته می‌شود. در کیک و کلوچه بیشتر از دو یا سه ادویه با هم نریزید، چون عطرها روی هم می‌افتند.

قاعده سرانگشتی رایج برای بکینگ پودر، ۱ قاشق چای‌خوری برای مایه‌ای با یک پیمانه آرد (حدود ۱۲۰ گرم)، یک پیمانه مایع و یک تخم‌مرغ است؛ بعضی دستورها تا ۱ و نیم قاشق چای‌خوری هم می‌روند. این نقطه شروع است و دستور آزموده همیشه ملاک است.

بیشتر ریختن کیک را پف‌دارتر نمی‌کند: گاز زیاد حفره‌های درشت می‌سازد، کیک بالا می‌آید و بعد فرو می‌نشیند و ته‌مزه تلخ می‌ماند. بکینگ پودر و جوش شیرین هم یک‌به‌یک جای هم نمی‌نشینند؛ نسبت‌ها را در مقاله فرق بکینگ پودر و جوش شیرین نوشته‌ایم.

برای ادویه، در کیکی با ۲ پیمانه آرد:

• دارچین: ۱ تا ۲ قاشق چای‌خوری.
• زنجبیل: نیم تا ۱ قاشق چای‌خوری؛ اگر کنار دارچین فقط نقش مکمل دارد، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری.

همه مواد خشک را با آرد الک کنید. ادویه‌ای که الک نشود در مایه گلوله می‌شود و یک برش کیک تند و برش دیگر بی‌مزه درمی‌آید.

در دسرهای سنتی، ادویه دو جا می‌آید: داخل دسر و روی آن.

فرنی و مسقطی

قوام این دسرها از نشاسته است. نشاسته در آب یا شیر سرد حل نمی‌شود، ولی با گرم شدن ژل می‌سازد؛ برای همین باید از اول در مایع سرد باز شود و بعد روی حرارت برود. برای فرنی ۴ نفره حدود ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری نشاسته برای ۱ لیتر شیر لازم است.

شله‌زرد و شیربرنج

عطر اصلی از زعفران، هل و گلاب است و دارچین فقط روی کاسه نقش می‌زند: نیم قاشق چای‌خوری برای ۴ کاسه، طبق دستور شله‌زرد.

نکته پاشیدن

دارچین را روی دسرِ کمی خنک‌شده بپاشید و قوطی را مستقیم روی قابلمه داغ نگیرید؛ بخار وارد قوطی می‌شود و پودر را کلوخه می‌کند. دارچین را اول در یک پیاله کوچک بریزید و با نوک انگشت یا صافی ریز نقش بزنید.

دسرهای نشاسته‌ای را در یخچال نگه دارید و زود مصرف کنید.

پودر نارگیل طعمی ملایم و شیرین و بافتی دانه‌دانه دارد. برای تزیین، آن را آخر کار روی خامه یا سطح مرطوب بپاشید تا بچسبد. اگر عطر بیشتری می‌خواهید، در تابه خشک و روی حرارت ملایم کمی تفت دهید تا طلایی شود؛ زود می‌سوزد و نباید از کنارش بروید. چربی نارگیل در گرما و رطوبت زود تند می‌شود؛ پودری که بوی صابون می‌دهد را مصرف نکنید.

کنجد و سیاه‌دانه روی کلوچه، نان شیرمال و نان‌های خانگی می‌نشینند. اول رومال یا کمی آب بزنید و بعد دانه بپاشید. کنجدی که قرار است روی دسرِ بدون پخت بیاید را ۲ تا ۳ دقیقه در تابه خشک تفت دهید و فوراً از تابه بیرون بیاورید، چون تابه داغ به پختن ادامه می‌دهد و کنجد قهوه‌ای‌شده تلخ است.

کنجد از آلرژن‌های مهم غذایی است. اگر برای مهمان یا مدرسه بچه‌ها شیرینی می‌پزید، وجود کنجد را از قبل بگویید. فرق سیاه‌دانه با زیره سیاه را هم در مقاله زیره سبز، زیره پلویی و سیاه‌دانه ببینید.

برای مصرف گاه‌به‌گاه نه؛ برای مصرف هرروزه و زیاد، بسته به نوع دارچین ممکن است. دارچین کاسیا ماده‌ای به نام کومارین دارد که مصرف زیاد و مداوم آن برای کبد افراد حساس مشکل‌ساز است. انستیتو فدرال ارزیابی خطر آلمان (BfR) حساب کرده که بزرگسال ۶۰ کیلویی با حدود ۲ گرم کاسیا در روز و کودک ۱۵ کیلویی با حدود نیم گرم به حد مجاز روزانه می‌رسد. هر قاشق چای‌خوری پودر دارچین حدود ۲.۵ تا ۳ گرم است.

به زبان آشپزخانه: کیکی با ۱ و نیم قاشق چای‌خوری دارچین که ۱۰ برش می‌شود، در هر برش کمتر از نیم گرم دارچین دارد. یک برش کیک جای نگرانی ندارد؛ مسئله خوردن هرروزه مقدار زیاد است، به‌خصوص برای کودکان.

• اگر بیماری کبدی دارید یا داروی دائمی می‌خورید، دارچین را در حد ادویه نگه دارید.
• در بارداری هم فقط در حد ادویه غذا.
• دارچین جایگزین داروی دیابت نیست.

تفاوت دو نوع دارچین را در مقاله دارچین سیلان و کاسیا بخوانید. نوشیدنی‌های دارچینی هم در صفحه ادویه مناسب شربت و دمنوش آمده است.