ادویه مناسب سالاد، ماست و دورچین؛ چه ادویه‌ای، چقدر و کی؟

در خورش و آش، حرارت و روغن عطر ادویه را آزاد می‌کنند. در سالاد و ماست چنین کمکی نیست و ادویه همان‌طور که هست خورده می‌شود. از همین‌جا چند قاعده ساده درمی‌آید:

• ادویه‌های ملایم و سبزی‌های خشک: نعناع خشک، شوید، آویشن، گل‌محمدی، سماق و فلفل سیاه. زردچوبه خام در غذای سرد طعم خامی دارد و جایش در غذای پخته است.
• فرصت استراحت: سبزی خشک باید رطوبت بگیرد تا عطرش باز شود. ماست چاشنی‌خورده را ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید.
• ساییدن: نعناع و آویشن خشک را پیش از ریختن بین دو کف دست بسایید تا عطرشان بیشتر شود.
• کم شروع کنید: در غذای سرد، ادویه زیاد را با پخت بیشتر نمی‌شود ملایم کرد.
• فلفل تازه‌آسیاب: چون فلفل پخته نمی‌شود، تفاوت فلفل آسیاب‌دار با پودر آماده اینجا بیشتر از هر جای دیگر حس می‌شود؛ مقایسه این دو در مقاله فلفل سیاه پودری یا آسیاب‌دار آمده است.

ماست‌وخیار

مطابق دستور ماست‌وخیار ما، ۱ قاشق چای‌خوری چاشنی ماست‌وخیار و نیم قاشق چای‌خوری نمک برای ۵۰۰ گرم ماست کافی است. چاشنی را اول با ماست هم بزنید تا رنگ سبزش یکدست پخش شود، بعد خیار را اضافه کنید.

ماست‌موسیر و ماست و سیر

موسیر خیس‌خورده جایگزین ندارد، ولی برای یک نسخه فوری می‌شود یک‌چهارم تا نیم قاشق چای‌خوری پودر سیر را در ۵۰۰ گرم ماست هم زد و دست‌کم ۱۵ دقیقه صبر کرد. کمی نعناع یا چاشنی ماست‌وخیار هم به آن می‌آید.

بورانی

بورانی اسفناج و بادمجان با سیر، نمک و فلفل سیاه مزه‌دار می‌شود و نعناع خشک روی آن پاشیده می‌شود.

دوغ

برای یک پارچ دوغ، حدود نیم قاشق چای‌خوری نعناع خشک یا چاشنی ماست‌وخیار و یک‌چهارم قاشق چای‌خوری آویشن نقطه شروع خوبی است. دوغ را بعد از افزودن سبزی خشک چند دقیقه در یخچال بگذارید.

روی ماست ساده سر سفره هم می‌شود کمی سیاه‌دانه یا گلبرگ گل‌محمدی پاشید.

ساده‌ترین سس سالاد سه جزء دارد: روغن، ترشی و چاشنی. مؤسسه آشپزی آمریکا (CIA) نسبت سه قسمت روغن به یک قسمت اسید را نقطه شروع استاندارد می‌داند و تأکید می‌کند که با عوض شدن نوع روغن، سرکه یا چاشنی باید سس را دوباره بچشید. برای سالاد ۴ نفره یعنی ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون و ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو یا سرکه.

• نمک و ادویه را اول در ترشی حل کنید، بعد روغن را کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید.
• همان منبع خردل را از موادی می‌شمارد که به یکدست ماندن سس کمک می‌کنند. خردل یکی از اجزای اصلی چاشنی سالاد است.
• به‌جای آبلیمو می‌شود از پودر لیمو استفاده کرد. جوهر لیمو فقط ترشی می‌دهد و عطر لیمو ندارد؛ فرق این سه در مقاله جوهر لیمو، پودر لیمو و آبلیمو آمده است.
• سس را درست پیش از سرو روی سبزی‌های برگی بریزید تا پلاسیده نشوند.

برای سس‌های مایونزی مثل سالاد الویه، فلفل سیاه و ترشی پایه کارند و مایونز را کم‌کم اضافه کنید.

نمک آب سبزی‌ها را بیرون می‌کشد. همین است که سالاد شیرازی نمک‌خورده بعد از نیم ساعت در آب خودش شناور است و ماست‌وخیار مانده شل می‌شود.

• سالاد: نمک و ترشی را درست پیش از سرو بزنید.
• ماست‌وخیار: خیار را خرد کنید، نه رنده. اگر آب انداخته، پیش از افزودن به ماست با دستمال آبش را بگیرید. ماست‌وخیار را حداکثر چند ساعت پیش از سرو درست کنید.
• الویه: سیب‌زمینی کاملاً خنک شده باشد و خیارشور و نخودفرنگی خوب آبکش شده باشند. خیارشور خودش شور است؛ نمک را بعد از چشیدن اضافه کنید.
• چاشنی‌های آماده: چاشنی ماست‌وخیار قورقود کمی نمک دارد؛ اول چاشنی را بزنید، بچشید و بعد نمک اضافه کنید.

سالاد و ماست جای خوبی برای کم کردن نمک هم هستند. سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان کمتر از ۵ گرم نمک در روز را توصیه می‌کند و پیشنهاد می‌دهد برای طعم دادن به غذا به‌جای نمک از سبزی‌های معطر و ادویه استفاده شود. ترشی لیمو، سماق و نعناع کمک می‌کنند سالاد با نمک کمتر هم بی‌مزه نباشد.

دورچین سفره ایرانی بیشتر ترش و معطر است تا تند:

• پیاز و سماق: پیاز حلقه‌ای با سماق و کمی جعفری، کنار کباب. جزئیات بیشتر در صفحه ادویه مناسب کباب و مقاله سماق قرمز یا قهوه‌ای.
• نان، پنیر و سبزی: سیاه‌دانه روی پنیر و آویشن روی ماست چکیده.
• کشک بادمجان: نیم قاشق چای‌خوری زردچوبه و نیم قاشق چای‌خوری فلفل سیاه داخل غذا و ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک برای نعناع‌داغ؛ دستور کامل در کشک بادمجان.
• میرزاقاسمی: ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه، نیم قاشق چای‌خوری فلفل سیاه و ۶ حبه سیر تازه؛ دستور کامل در میرزاقاسمی.
• ترشی و شور: راهنمای ادویه آن‌ها در صفحه ادویه مناسب ترشی و شور است.

بیرون از یخچال چقدر بماند؟

سالادهای مایونزی و ماستی را زیاد سر سفره نگه ندارید. طبق راهنمای ایمنی غذای وزارت کشاورزی آمریکا، غذا نباید بیش از ۲ ساعت بیرون از یخچال بماند و در هوای گرم‌تر از حدود ۳۲ درجه سانتی‌گراد این زمان ۱ ساعت است.

چاشنی ماست‌وخیار، چاشنی سالاد، نعناع خشک، سیاه‌دانه و پودر لیمو در پک سفره سبز کنار هم آمده‌اند.