دارچین چیست؟ کاربرد، مقدار مصرف، خواص و نگهداری

دارچین پوسته‌ی درونیِ درختانی از جنس Cinnamomum و خانواده‌ی برگ‌بو (Lauraceae) است. چند گونه از این جنس در بازار جهانی «دارچین» نامیده می‌شوند:

• دارچین سیلان (Cinnamomum verum) که «دارچین واقعی» هم خوانده می‌شود و بیشتر در سری‌لانکا کشت می‌شود.
• کاسیا یا دارچین چینی (Cinnamomum cassia) و خویشاوندانش در اندونزی و ویتنام که در بیشتر بازارها رایج‌ترند.

برای برداشت، درخت را بعد از دو سال از نزدیک زمین قطع می‌کنند تا شاخه‌های تازه بدهد. پوست بیرونی شاخه‌ها را می‌تراشند و لایه‌ی نازک درونی را جدا می‌کنند؛ این لایه هنگام خشک شدن خودبه‌خود لوله می‌شود و «چوب دارچین» را می‌سازد. پودر دارچین، آسیاب‌شده‌ی همین پوسته است.

دارچین از کهن‌ترین ادویه‌های تجارت جهانی است و دست‌کم از حدود ۲۰۰۰ سال پیش از میلاد به مصر برده می‌شد. طبق آمار سال ۲۰۲۳، حدود ۲۳۸ هزار تن دارچین در جهان تولید شد که نزدیک ۳۹ درصد آن سهم چین بود و ویتنام، اندونزی و سری‌لانکا در رده‌های بعدی بودند. تفاوت کامل دو نوع را در مقاله‌ی دارچین سیلان و کاسیا بخوانید.

بوی آشنای دارچین از روغن فرّار پوسته می‌آید که فقط حدود نیم تا ۱ درصد وزن آن است. نزدیک ۹۰ درصد این روغن ماده‌ای به نام سینامالدهید است که هم عطر گرم و شیرین و هم تندیِ ملایم دارچین را می‌سازد.

دارچین خودش قند چندانی ندارد، اما عطرش حس شیرینی می‌دهد. برای همین در دسرها اجازه می‌دهد با شکر کمتر، طعم گرم‌تر و کامل‌تری بگیرید و در غذاهای شور، ترشی رب انار یا گوجه را گرد می‌کند.

• سیلان: ملایم، ظریف و شیرین؛ رنگ پودرش روشن‌تر است.
• کاسیا: تندتر، گرم‌تر و پررنگ‌تر، با ته‌مزه‌ای که کمی گس و تلخ است.

پودر دارچین به غذا رنگ قهوه‌ایِ ملایمی می‌دهد. مقدار زیادش غذای شور را شیرین‌مزه و تلخ می‌کند و بر بقیه‌ی ادویه‌ها سایه می‌اندازد؛ دارچین از آن ادویه‌هایی است که باید حس شود، نه اینکه اولین مزه‌ی غذا باشد.

دارچین از معدود ادویه‌هایی است که در سفره‌ی ایرانی هم در غذا هست و هم در دسر.

• خورش: قیمه، خورش آلو، فسنجان و خورش بادمجان. دارچین از اجزای اصلی چاشنی خورشت قیمه و چاشنی قورمه‌سبزی قورقود است؛ برای خورش قیمه با این چاشنی، دارچین جداگانه لازم نیست.
• پلوهای مخلوط: مایه‌ی گوشت عدس‌پلو، لوبیاپلو و باقالی‌پلو با ماهیچه. دارچین از اجزای اصلی ادویه پلویی هم هست.
• گوشت و حبوبات: گوشت‌کوبیده‌ی آبگوشت، مایه‌ی دلمه برگ مو و کوفته (از اجزای اصلی ادویه کوفته تبریزی).
• دسر و شیرینی: نقش روی شله‌زرد، شیربرنج، فرنی، حلوا، کیک و کلوچه؛ راهنمای ادویه مناسب شیرینی و کیک.
• نوشیدنی: چای دارچین، شیر گرم و دمنوش، اغلب همراه زنجبیل؛ راهنمای ادویه مناسب شربت و نوشیدنی.

برای انتخاب ادویه‌ی هر غذا، راهنمای ادویه غذاهای ایرانی و صفحه‌ی ادویه مناسب خورش را ببینید.

در غذای شورِ چهارنفره، یک‌چهارم تا نیم قاشق چای‌خوری پودر دارچین (حدود ۰.۷ تا ۱.۳ گرم) کافی است. همیشه از مقدار کمتر شروع کنید؛ دارچینِ زیاد را نمی‌شود از غذا بیرون کشید.

پودر دارچین در روغن داغ زود می‌سوزد و تلخ می‌شود. اگر آن را روی پیاز می‌ریزید، حرارت را کم کنید و بعد از چند ثانیه مایع یا گوشت را اضافه کنید. در خورش‌های چندساعته بهتر است دارچین را در میانه یا نیم‌ساعت پایانی بریزید تا عطرش بماند. در دسرها دارچین را آخر کار و روی دسرِ کمی خنک‌شده بپاشید؛ روی سطح خیلی داغ و بخاردار نم می‌کشد و تیره می‌شود. قواعد کلی در مقاله‌ی کی ادویه را به غذا اضافه کنیم؟ آمده است.

پودر دارچین خوب این نشانه‌ها را دارد:

• بو: گرم، شیرین و قوی که با باز کردن درِ ظرف بلند شود. پودری که بوی چوب یا خاک‌اره می‌دهد کهنه است.
• رنگ: قهوه‌ای روشن تا قهوه‌ای مایل به قرمز و یکدست.
• بافت: نرم و روان، بدون کلوخه.
• طعم: یک ذره روی زبان اول شیرینی و گرمی می‌دهد و بعد تندیِ ملایم؛ نه فقط تلخی و گسی.

سیلان یا کاسیا؟ در چوب دارچین تشخیص ساده است: سیلان از لایه‌های نازکِ زیادی ساخته شده که داخل هم لوله شده‌اند و ترد است؛ کاسیا یک پوسته‌ی ضخیم و سخت است. اما در پودر، به گفته‌ی انستیتو فدرال ارزیابی خطر آلمان (BfR)، مصرف‌کننده به‌سختی می‌تواند نوع را تشخیص دهد و باید به برچسب بسته تکیه کند.

ناخالصی هم با چشم دیده نمی‌شود. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) از سال ۲۰۲۴ درباره‌ی شماری از برندهای پودر دارچین در بازار آن کشور هشدار داده که سرب بالایی داشتند (حدود ۲ تا ۱۱ قسمت در میلیون). پس دارچین را فله و بی‌نشان نخرید و بسته‌ی دربسته با نام تولیدکننده، تاریخ تولید و پروانه‌ی بهداشتیِ قابل استعلام بگیرید.

دارچین قورقود پودری است و در قوطی و جعبه‌ی ۵۰ گرمی عرضه می‌شود. درباره‌ی فرق این دو بسته‌بندی، مقاله‌ی ادویه جعبه‌ای یا قوطی؟ را ببینید.

عطر دارچین از روغن فرّاری می‌آید که سهم کوچکی از وزن آن است و بعد از آسیاب شدن کم‌کم می‌پرد. پودر دارچینِ کهنه خطری ندارد، فقط دیگر بوی چندانی ندارد و باید بیشتر از آن ریخت. شرکت مک‌کورمیک دوره‌ی کیفیت ادویه‌ی آسیاب‌شده را ۲ تا ۴ سال و ادویه‌ی کامل (مثل چوب دارچین) را حدود ۴ سال می‌داند؛ این عددها راهنمای کلی‌اند و برای هر بسته، تاریخ درج‌شده روی خود آن ملاک است.

• رطوبت دشمن اول است: پودر دارچین زود کلوخه می‌شود. درِ ظرف را محکم ببندید و قاشق خیس داخل آن نبرید.
• بخار: دارچین را از قوطی مستقیم روی قابلمه‌ی شله‌زرد یا شیربرنجِ داغ نپاشید؛ اول در قاشق خشک یا الک کوچک بریزید.
• جای خنک و تاریک: کابینتِ دور از اجاق، سینک و پنجره.
• پودری که نم کشیده، کپک زده یا بوی نامعمول می‌دهد را دور بریزید.

به اندازه‌ی مصرف چند ماه بخرید. جعبه‌ی ۵۰ گرمی برای پر کردن دوباره‌ی قوطی است تا دارچین همیشه در ظرف دربسته بماند. قواعد کامل در مقاله‌ی آیا ادویه تاریخ انقضا دارد؟ آمده است.