تشخیص زردچوبه اصل از تقلبی؛ تست‌های خانگی و محدودیت‌ها

زردچوبه‌ی اصل را نمی‌شود فقط از روی رنگ شناخت؛ رنگ خیلی براق و یکدست نشانه‌ی مرغوبیت نیست و گاهی برعکس است. خطرناک‌ترین تقلب‌هایی که در پژوهش‌ها ثبت شده، مثل افزودن سرب کرومات یا رنگ متانیل زرد، با چشم و آزمون‌های خانگی به‌طور مطمئن تشخیص داده نمی‌شوند. مطمئن‌ترین راه، خرید از تولیدکننده‌ی شناخته‌شده با بسته‌بندی سالم و مجوزهای بهداشتی قابل استعلام است. تست‌های خانگی فقط می‌توانند زنگ خطر بزنند.

چرا زردچوبه تقلب می‌شود؟

ارزش زردچوبه در بازار زیادی به رنگش بستگی دارد و همین وسوسه‌ی تقلب می‌سازد. یک مرور علمی که داده‌های شش قاره را جمع کرده، از ۲٬۲۳۵ نمونه‌ی زردچوبه و فرآورده‌های آن، ۴۴۸ نمونه (حدود ۲۰ درصد) را تقلبی گزارش کرده است. تقلب‌ها در چهار گروه اصلی دیده شده‌اند:

وسط خواندن سؤالی پیش آمد؟از هوش مصنوعی قورقود بپرسید؛ همین‌جا جواب می‌دهد.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم

• رنگ‌های غیرمجاز مثل سرب کرومات و متانیل زرد، برای پررنگ‌تر نشان دادن محصول؛
• رقیق‌کننده‌ها مثل نشاسته‌ی ذرت و گچ یا پودر سنگ، برای بالا بردن وزن؛
• جایگزینی گیاه با گونه‌های دیگر خانواده‌ی زردچوبه؛ این نوع بیشتر از چین، خاورمیانه و جنوب آسیا گزارش شده؛
• کورکومین مصنوعی که بیشتر در مکمل‌ها دیده شده است.

سرب کرومات؛ جدی‌ترین خطر

سرب کرومات یک رنگدانه‌ی زرد صنعتی است که برای رنگ کردن اسباب‌بازی و مبلمان به کار می‌رفته. پژوهشگران دانشگاه استنفورد نشان دادند که در بنگلادش این رنگ را به زردچوبه اضافه می‌کردند تا ریشه‌های کم‌رنگ، زرد و براق دیده شوند. به گفته‌ی آن‌ها این کار بعد از سیلی در دهه‌ی ۱۹۸۰ که محصول را کدر کرده بود رایج شد. سرب سمی عصبی است، سطح بی‌خطری برای آن شناخته نشده و به‌خصوص برای رشد مغز کودکان زیان‌بار است.

این مشکل به یک کشور محدود نیست. در بررسی ۳۵۶ نمونه از هند، پاکستان، سری‌لانکا و نپال، حدود ۱۴ درصد نمونه‌ها سرب بالاتر از حد مجاز داشتند و بیشترین مقدار به ۲٬۹۳۵ میکروگرم در گرم رسید؛ بیش از ۲۰۰ برابر حد مجاز هند. خبر امیدوارکننده هم هست: در بنگلادش بعد از اطلاع‌رسانی رسانه‌ای و برخورد قاطع دولت، سهم نمونه‌های دارای سرب در بزرگ‌ترین بازار عمده‌فروشی از ۴۷ درصد در سال ۲۰۱۹ به صفر در سال ۲۰۲۱ رسید.

نکته‌ی مهم این است که در بنگلادش رنگ در مرحله‌ی «براق کردن» ریشه‌های کامل اضافه می‌شد. یعنی خرید ریشه‌ی کامل و آسیاب کردن در خانه هم به‌تنهایی تضمین نیست. سرب را فقط با دستگاه‌های آزمایشگاهی، مثل آنالیزور فلورسانس اشعه‌ی ایکس، می‌شود اندازه گرفت؛ هیچ تست خانگی معتبری برایش وجود ندارد.

متانیل زرد، نشاسته و گچ

متانیل زرد یک رنگ آزوی صنعتی است که مصرفش در غذا ممنوع است، اما به‌طور غیرقانونی به زردچوبه اضافه شده است. در مطالعات حیوانی آسیب به دستگاه عصبی و کبد گزارش شده است. آزمایشگاه‌ها آن را با روش‌های طیف‌سنجی ردیابی می‌کنند؛ در یک پژوهش، طیف‌سنجی رامان مقدار ۱ درصد آن را در پودر زردچوبه تشخیص داد. متانیل زرد در محیط بسیار اسیدی قرمز می‌شود و آزمون‌های اسیدی آزمایشگاهی بر همین پایه‌اند، اما کار با اسید غلیظ در خانه خطرناک است و توصیه نمی‌شود.

نشاسته و گچ معمولاً برای افزایش وزن اضافه می‌شوند و رنگ را کم‌رنگ‌تر می‌کنند. گاهی برای جبران همین کم‌رنگی، رنگ هم اضافه می‌شود؛ یعنی این تقلب‌ها معمولاً با هم می‌آیند.

تست‌های خانگی و محدودیت‌هایشان

سازمان ایمنی غذای هند (FSSAI) در راهنمای آزمون‌های سریع خود دو آزمون ساده‌ی آبی برای زردچوبه پیشنهاد کرده است:

• پودر در آب: یک قاشق چای‌خوری پودر را در یک لیوان آب شفاف بریزید و هم نزنید. پودر طبیعی هنگام ته‌نشین شدن رنگ زرد کم‌رنگی به آب می‌دهد. اگر آب سریع زرد پررنگ شد، به رنگ افزوده شک کنید.
• ریشه‌ی کامل در آب: چند تکه ریشه را در آب بیندازید. ریشه‌ی طبیعی رنگ پس نمی‌دهد، اما ریشه‌ای که رنگ شده، معمولاً فوراً رنگ را در آب رها می‌کند.

این آزمون‌ها را با این محدودیت‌ها بخوانید:

• «کم‌رنگ» و «پررنگ» نسبی است. بهتر است نمونه‌ی مشکوک را کنار یک زردچوبه‌ی مطمئن در دو لیوان یکسان مقایسه کنید.
• سرب کرومات در آب حل نمی‌شود و این آزمون‌ها برای تشخیص آن ساخته نشده‌اند.
• آزمون ید برای نشاسته در زردچوبه قابل اتکا نیست، چون خود ریشه‌ی زردچوبه به‌طور طبیعی نشاسته‌ی زیادی دارد؛ بین ۲۵ تا ۷۰ درصد وزن خشک ریشه گزارش شده است. رنگ آبی شدن با ید چیزی را ثابت نمی‌کند.
• منفی بودن تست خانگی یعنی «نشانه‌ی آشکاری ندیدم»، نه «سالم است».

زردچوبه‌ی سالم را چطور بخریم؟

• بسته‌بندی دربسته و برچسب کامل: نام و نشانی تولیدکننده، تاریخ تولید و انقضا، وزن و شماره‌ی پروانه‌ی ساخت.
• مجوز قابل استعلام: روی بسته‌ی فرآورده‌های غذایی مجاز معمولاً پروانه‌ی ساخت و شناسه‌ی IRC (کد ثبت فرآورده در سازمان غذا و دارو) درج می‌شود. این کد ۱۶ رقمی را می‌توان از راه‌های استعلامی سازمان غذا و دارو، مثل سامانه‌ی تی‌تک (ttac.ir) یا پیامک به ۲۰۰۰۱۴۱۲، بررسی کرد.
• فله‌ی بی‌نشان نخرید: ادویه‌ی فله منشأ و مسیر مشخصی ندارد.
• به رنگ غیرعادی شک کنید: زردچوبه‌ی طبیعی زرد مایل به نارنجی و گرم است. رنگ فسفری، لیمویی تند یا براقی غیرعادی دلیلی برای احتیاط است، نه نشانه‌ی کیفیت.
• قیمت خیلی پایین‌تر از بازار معمولاً دلیلی دارد.
• بو و طعم: زردچوبه‌ی خوب بوی خاکی و گرم و کمی تلخی دارد. پودری که تقریباً بی‌بو است یا طعم گچی می‌دهد مشکوک است.

اگر به محصولی مشکوک شدید، آن را مصرف نکنید و به سازمان غذا و داروی استان یا سامانه‌های شکایت رسمی گزارش دهید.

نگهداری درست

رنگدانه‌های زردچوبه به نور حساس‌اند. در آزمایشی که رنگدانه‌های زردچوبه ۲۴ ساعت زیر تابش نور قرار گرفتند، شدت رنگ حدود ۶۵ درصد کم شد. پس زردچوبه را در ظرف دربسته، در کابینت تاریک و دور از بخار نگه دارید. کم‌رنگ شدن تدریجی زردچوبه‌ی قدیمی طبیعی است و نشانه‌ی تقلب نیست؛ نشانه‌ی کهنگی است.

خطاهای رایج

• انتخاب براق‌ترین و زردترین پودر با این تصور که «اصل‌تر» است.
• اعتماد کامل به یک تست خانگی و رها کردن بقیه‌ی نشانه‌ها.
• تصور اینکه ریشه‌ی کامل همیشه بی‌خطر است.
• امتحان کردن آزمون‌های اسیدی اینترنتی در خانه.

در قورقود

زردچوبه‌ی قورقود در دو بسته‌بندی قوطی و جعبه‌ی ۷۵ گرمی عرضه می‌شود و مشخصات تولید و مجوزهای آن روی برچسب درج شده است؛ پیش از خرید یا مصرف می‌توانید آن‌ها را بررسی و استعلام کنید. جعبه برای پر کردن دوباره‌ی قوطی است تا زردچوبه همیشه در ظرف دربسته و دور از نور بماند.

منابع

1. Lead found in turmeric – Stanford Report
2. Food safety policy enforcement reduces lead chromate adulteration in turmeric across Bangladesh – Environmental Research
3. Evidence of turmeric adulteration with lead chromate across South Asia – Science of the Total Environment
4. Turmeric adulteration: scoping review of data from six continents (NutraIngredients report)
5. Evaluation of Turmeric Powder Adulterated with Metanil Yellow Using FT-Raman and FT-IR Spectroscopy – Foods (PMC)
6. Metanil Yellow – Wikipedia
7. DART: Detect Adulteration with Rapid Test – FSSAI / Eat Right India
8. Characterization of a Novel Starch Isolated from the Rhizome of Colombian Turmeric – PMC
9. Turmeric: Nutritional Composition, Health Benefits, and Applications – UGA CAES
10. Changes in chemical properties and bioactivities of turmeric pigments by photo-degradation – AIMS Agriculture and Food
11. کد IRC چیست؟ نحوه استعلام

سؤالی درباره این مطلب دارید؟هر سؤالی دارید، همین‌جا بنویسید؛ جواب فوری می‌گیرید.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم