ادویه پلویی چیست و چه ترکیباتی دارد؟

ادویه پلویی، که در دستورهای انگلیسی به آن «ادویه‌پلو» (advieh-e polow) می‌گویند، مخلوط معطری برای برنج و پلوهای مخلوط است. در دستورهای رایج ایرانی معمولاً گل‌محمدی، دارچین، زیره و هل پایه آن‌اند و گاهی جوز هندی، زعفران، زنجبیل یا زردچوبه هم اضافه می‌شود. بیشتر وقت‌ها آن را هنگام دم گذاشتن، لای لایه‌های برنج می‌پاشند.

ادویه پلویی با ادویه خورشی چه فرقی دارد؟

در آشپزی ایرانی، «ادویه» فقط یک ترکیب ثابت نیست. به نوشته کتاب مرجع Oxford Companion to Food، که دانشنامه ویکی‌پدیا به آن ارجاع داده، دو گروه اصلی داریم: ادویه پلو برای برنج، که معمولاً روی برنج پخته پاشیده می‌شود، و ادویه خورش برای خورش‌ها یا مالیدن به گوشت.

وسط خواندن سؤالی پیش آمد؟از هوش مصنوعی قورقود بپرسید؛ همین‌جا جواب می‌دهد.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم

چه ترکیباتی دارد؟

فرمول واحدی وجود ندارد و هر خانواده و هر تولیدکننده نسخه خودش را دارد. فهرست رایج مواد در منابع این‌هاست: زردچوبه، دارچین، هل، میخک، گل‌محمدی یا غنچه گل، زیره و زنجبیل؛ و گاهی گلپر، زعفران، جوز هندی، فلفل سیاه، بسباس، گشنیز یا کنجد. برای اینکه تفاوت‌ها را ببینید، سه نسخه منتشرشده را کنار هم گذاشته‌ایم:

منبع	مواد
نجمیه باتمانقلیچ (به نقل از Food and Tools)	گل‌محمدی، زیره، هل و دارچین، هر کدام به مقدار برابر
آریانا باندی (به نقل از Food and Tools)	گل‌محمدی، دارچین، هل و کمی زعفران
Persian Mama	۶ قاشق غذاخوری گل‌محمدی، ۴ قاشق دارچین، ۲ قاشق زیره، ۱ قاشق چای‌خوری جوز هندی و ۱ قاشق چای‌خوری هل

همان‌طور که می‌بینید، گل‌محمدی، دارچین و هل تقریباً همیشه هستند و زیره در بیشتر نسخه‌ها. ترکیب دقیق ادویه پلویی آماده، از جمله ادویه پلویی قورقود، روی برچسب همان محصول آمده است.

هر جزء چه می‌کند؟

• گل‌محمدی: عطر گلی و مجلسی؛ شاخص‌ترین بوی ادویه پلویی.
• دارچین: گرما و شیرینی ملایم؛ با عدس، کشمش و گوشت خوب جور می‌شود.
• زیره: عطر گرم و کمی تند که بوی برنج و حبوبات را کامل می‌کند.
• هل: عطر خنک و تیز که در مقدار کم، پلو را خوش‌بو می‌کند.

ادویه پلویی را کی و چطور اضافه کنیم؟

رایج‌ترین روش، پاشیدن ادویه لای لایه‌های برنج در مرحله دم گذاشتن است. بخار داغ داخل قابلمه عطر گل‌محمدی و ادویه‌ها را آزاد می‌کند و به همه دانه‌های برنج می‌رساند.

1. برنج آبکش‌شده را لایه‌لایه در قابلمه بریزید؛ لایه‌ای برنج، لایه‌ای از مواد پلو (مثلاً عدس یا لوبیا و گوشت).
2. روی هر لایه کمی ادویه پلویی بپاشید. مثلاً در یک دستور لوبیاپلو، ۱٫۵ قاشق چای‌خوری ادویه پلویی به سه قسمت تقسیم و روی سه لایه ریخته می‌شود. در یک دستور عدس‌پلو، ۱ قاشق چای‌خوری به همین شکل پخش می‌شود.
3. قابلمه را با دم‌کنی یا حوله تمیز بپوشانید و روی حرارت ملایم بگذارید تا دم بکشد. در این دستورها زمان دم حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت است.

مثال عملی: لوبیاپلو

در دستور لوبیاپلوی Persian Mama، ادویه در دو مرحله جداگانه می‌آید. اول، در مواد لوبیا فقط یک‌هشتم قاشق چای‌خوری دارچین همراه لوبیا سبز، هویج و رب گوجه ریخته می‌شود و مواد می‌پزد. بعد، موقع چیدن برنج در قابلمه، ۱٫۵ قاشق چای‌خوری ادویه پلویی به سه قسمت تقسیم و روی سه لایه برنج پاشیده می‌شود. قابلمه با دم‌کنی پوشانده می‌شود و ۴۵ دقیقه تا یک ساعت روی حرارت ملایم دم می‌کشد تا ته‌دیگ طلایی شود. نتیجه، پلویی است که عطر ادویه در همه لایه‌هایش یکدست پخش شده است.

چند راه دیگر هم رایج است:

• در مواد پلو: کمی ادویه پلویی را در مرحله آخر تفت لوبیا و گوشت یا عدس و کشمش اضافه کنید تا با چربی عطرش باز شود.
• روی پلوی آماده: کمی ادویه روی برنج دم‌کشیده بپاشید و آرام هم بزنید.

خطاهای رایج

• ریختن ادویه روی کف قابلمه: لایه اولی که ته‌دیگ می‌شود حرارت مستقیم می‌خورد. ادویه را روی لایه‌های بالاتر بریزید تا نسوزد و تلخ نشود.
• زیاده‌روی: گل‌محمدی و هل در مقدار زیاد عطر برنج را می‌پوشانند. با مقدار دستور یا مقدار پیشنهادی روی برچسب شروع کنید و دفعه بعد بسته به ذائقه کم و زیاد کنید.
• ریختن دوباره زیره: اگر ادویه پلویی‌تان زیره دارد و دانه زیره هم جداگانه می‌ریزید، مقدار هر دو را کمی کم کنید تا عطر زیره غالب نشود.
• نگهداری در ظرف باز: ادویه را در ظرف دربسته و دور از نور، گرما و بخار اجاق نگه دارید تا عطرش بماند.

برای کدام پلوها مناسب است؟

دستورهای ایرانی ادویه پلویی را بیشتر در این غذاها به کار می‌برند:

• لوبیاپلو
• عدس‌پلو
• کلم‌پلو
• زرشک‌پلو
• ته‌چین

بیرون از پلو هم کاربرد دارد؛ در برخی دستورها از آن در کوکو سبزی، کوکو بادمجان، کتلت و خورش قیمه استفاده می‌شود.

ادویه پلویی را در خانه درست کنیم؟

اگر بخواهید نسخه خودتان را بسازید، دستور Food and Tools پیشنهاد می‌کند هر ادویه را جداگانه آسیاب کنید، از گل‌محمدی شروع کنید، با ضربه‌های کوتاه آسیاب کنید و بعد همه را در شیشه دربسته مخلوط کنید. Persian Mama نگهداری در یخچال را پیشنهاد می‌کند تا عطر بیشتر بماند.

زیره و دارچین جداگانه

بعضی پلوها با یک ادویه ساده هم خوش‌عطر می‌شوند. در برخی دستورهای کلم‌پلو، دانه زیره را اول در روغن تفت می‌دهند تا عطرش باز شود. در عدس‌پلو هم گاهی فقط کمی دارچین لای لایه‌ها می‌پاشند. اگر دارچین زیاد مصرف می‌کنید، مقاله تفاوت دارچین سیلان و کاسیا را هم بخوانید.

در قورقود

ادویه پلویی قورقود برای لوبیاپلو، عدس‌پلو و پلوهای مخلوط است. زیره پلویی دانه کامل زیره است برای وقتی که عطر زیره را جداگانه می‌خواهید، و دارچین برای عدس‌پلو و پلوهای شیرین‌تر. مقدار پیشنهادی و ترکیب هر محصول روی برچسب آن آمده است.

منابع

1. Advieh – Wikipedia (citing The Oxford Companion to Food)
2. Food and Tools: Persian Spice Mix for Rice, Advieh-ye Polow
3. Persian Mama: Persian Rice Spice, Advieh Berenj
4. Persian Mama: Loobia Polo ba Havij
5. Persian Mama: Adas Polo ba Kadoo Halvaii
6. Persian Mama: Kalam Polo
7. Hami Sharafi: Adas Polo
8. The Delicious Crescent: Kalam Polo
9. Persian Basket: Advieh, Najmieh Batmanglij’s Persian Spice Mix

سؤالی درباره این مطلب دارید؟هر سؤالی دارید، همین‌جا بنویسید؛ جواب فوری می‌گیرید.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم