کیک کاکائویی با پودر کاکائو؛ مقدار کاکائو و راز کیک خیس و پفکی

کیک کاکائویی از اولین کیک‌هایی است که خیلی‌ها در خانه امتحان می‌کنند، و از کیک‌هایی است که زیاد خشک، تلخ یا پف‌نکرده از فر بیرون می‌آید. علتش معمولاً یکی از سه چیز است: نسبت کاکائو به آرد، نحوه افزودن کاکائو، و نوع ماده حجم‌دهنده. در این مقاله یک دستور مطمئن می‌دهیم و این سه را توضیح می‌دهیم تا هر دستوری را بتوانید درست کاکائویی کنید.

دستور کیک کاکائویی خیس (قالب ۲۲ سانتی)

به‌اضافه: ۲ تخم‌مرغ، ۱ قاشق چای‌خوری بکینگ پودر، ۱ قاشق چای‌خوری جوش شیرین، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری نمک و ۱ قاشق چای‌خوری وانیل.

1. آماده‌سازی: فر را روی ۱۷۰ درجه گرم کنید و قالب را چرب کنید و کاغذ روغنی بگذارید.
2. باز کردن کاکائو: پودر کاکائو را در کاسه بریزید، آب جوش یا قهوه داغ را رویش بریزید و هم بزنید تا خمیر روان و براقی شود. بگذارید کمی خنک شود.
3. مواد خشک: آرد، شکر، بکینگ پودر، جوش شیرین و نمک را با هم الک کنید.
4. مواد مایع: تخم‌مرغ‌ها، روغن، شیر یا ماست و وانیل را هم بزنید و مخلوط کاکائو را اضافه کنید.
5. مخلوط کردن: مواد خشک را در دو سه نوبت به مواد مایع اضافه کنید و فقط تا حدی هم بزنید که آرد دیده نشود. مایه کیک رقیق است و این طبیعی است.
6. پخت: در قالب بریزید و ۳۵ تا ۴۰ دقیقه بپزید. خلال دندان وسط کیک باید با چند خرده مرطوب بیرون بیاید، نه کاملاً خشک.
7. خنک کردن: ۱۵ دقیقه در قالب بماند و بعد روی توری برگردانید.

پودر کاکائو برای کیک چقدر بریزیم؟

کاکائو مثل آرد، ماده خشک و جاذب رطوبت است. اگر به یک دستور کیک ساده فقط کاکائو اضافه کنید، کیک خشک و سفت می‌شود. قاعده ساده جایگزینی:

چرا کاکائو را با آب جوش یا قهوه باز می‌کنیم؟

وقتی پودر کاکائو با مایع داغ مخلوط می‌شود، ذراتش کاملاً خیس می‌شوند و ترکیبات معطرش آزاد می‌شوند. منابع شیرینی‌پزی به این کار «بلوم کردن» یا باز کردن کاکائو می‌گویند. نتیجه، طعم شکلاتی عمیق‌تر و رنگ تیره‌تر است، بدون اینکه کاکائو بیشتری بریزید. قهوه داغ طعم کاکائو را باز هم پررنگ‌تر می‌کند و در کیک تمام‌شده بوی قهوه آن‌چنان حس نمی‌شود. همین روش را در هات چاکلت خانگی هم به کار برده‌ایم.

کاکائوی طبیعی یا قلیایی؟ و نقش جوش شیرین

پودر کاکائو دو نوع رایج دارد. کاکائوی طبیعی کمی اسیدی است و رنگ قهوه‌ای روشن‌تری دارد. کاکائوی قلیایی‌شده (هلندی) با ماده قلیایی عمل‌آوری شده، رنگ تیره‌تر و طعم ملایم‌تری دارد. این تفاوت روی پف کیک اثر می‌گذارد: جوش شیرین برای عمل کردن به اسید نیاز دارد، پس در دستورهایی با کاکائوی طبیعی معمولاً جوش شیرین دیده می‌شود. در دستور بالا ماست یا شیر و کاکائو بخشی از اسید را تأمین می‌کنند و بکینگ پودر بقیه کار را. برای فرق این دو ماده، مقاله فرق بکینگ پودر و جوش شیرین را ببینید.

چرا کیک کاکائویی خشک یا تلخ می‌شود؟

چند ایده برای تزیین ساده

• گاناش ساده: شکلات خردشده و خامه داغ به نسبت یک به یک، هم بزنید تا براق شود.
• سس کاکائو بدون شکلات: ۳ قاشق کاکائو، ۴ قاشق شکر، نصف لیوان شیر و یک قاشق چای‌خوری نشاسته؛ روی حرارت هم بزنید تا غلیظ شود و یک قاشق کره اضافه کنید.
• پودر قند و کاکائو: سطح کیک سرد را با الک کوچک پودر قند یا کاکائو بپاشید.
• نارگیل: دور کیک را با سس کاکائو آغشته و پودر نارگیل بپاشید.

نگهداری کیک کاکائویی

کیک کاکائویی روغنی تا سه روز در ظرف دربسته در دمای اتاق نرم می‌ماند؛ در یخچال زودتر خشک می‌شود، مگر اینکه روکش خامه‌ای داشته باشد. برای فریز، کیک کاملاً سرد را با سلفون بپیچید؛ تا یک ماه کیفیت خوبی دارد. برای ایده‌های بیشتر با کاکائو، براونی با پودر کاکائو و مدخل پودر کاکائو در دانشنامه را ببینید.