نشاسته چیست؟ کاربرد، مقدار مصرف، جایگزین و نگهداری

نشاسته ذخیره انرژی گیاهان است: زنجیره‌های بلندی از قند گلوکز که گیاه در دانه، ریشه و غده‌اش انبار می‌کند. از دو نوع مولکول ساخته شده است؛ آمیلوز که زنجیره‌ای خطی است و آمیلوپکتین که شاخه‌دار است. بسته به گیاه، معمولاً ۲۰ تا ۲۵ درصد نشاسته آمیلوز و ۷۵ تا ۸۰ درصد آن آمیلوپکتین است و همین نسبت، رفتار هر نشاسته را در آشپزی کمی متفاوت می‌کند.

نشاسته خالص پودری سفید، بی‌بو و بی‌مزه است که در آب سرد حل نمی‌شود. نشاسته‌های خوراکی رایج دنیا از ذرت، گندم، سیب‌زمینی، برنج و کاساوا (تاپیوکا) به دست می‌آیند. در بازار ایران بیشتر دو نوع را می‌بینید: نشاسته ذرت و نشاسته گندم که به «نشاسته گل» هم معروف است. نوع نشاسته هر محصول روی برچسب آن نوشته می‌شود.

نشاسته قورقود نشاسته ذرت است؛ پودری سفید و یکدست که در قوطی ۱۰۰ گرمی برای فرنی، دسر و غلیظ کردن سس عرضه می‌شود.

نشاسته طعم و عطری ندارد و همین حسن آن است: بافت را عوض می‌کند بی‌آنکه مزه غذا را تغییر دهد. دانه‌های نشاسته در مایع سرد فقط معلق می‌مانند. با گرم شدن، آب می‌کشند، باد می‌کنند و زنجیره‌هایشان باز می‌شود و در هم گره می‌خورد؛ مایع غلیظ و براق می‌شود. به این تغییر «ژلاتینه شدن» می‌گویند. برای نشاسته ذرت این اتفاق وقتی کامل می‌شود که مایع به نزدیک جوش برسد.

سه چیز این شبکه را ضعیف می‌کند:

• جوشاندن طولانی: سس غلیظ‌شده دوباره شل می‌شود.
• اسید: آبلیمو، سرکه، گوجه‌فرنگی و جوهر لیمو قدرت غلیظ‌کنندگی را کم می‌کنند؛ ترشی را آخر کار اضافه کنید.
• فریز کردن: سس نشاسته‌ای بعد از یخ‌زدایی اسفنجی می‌شود و آب پس می‌دهد.

در مقایسه با آرد، نشاسته قوی‌تر است، چون آرد فقط حدود ۷۵ درصد نشاسته دارد. سس با نشاسته ذرت نیمه‌شفاف و براق می‌شود و با آرد مات.

• فرنی: شیر، شکر و نشاسته (یا آرد برنج) با گلاب؛ ساده‌ترین دسر نشاسته‌ای.
• مسقطی، باسلوق و ژله‌های سنتی: نشاسته، آب و شکر آن‌قدر هم زده می‌شوند تا شفاف و کش‌دار شوند. دستورهای سنتی این شیرینی‌ها معمولاً نشاسته گندم می‌خواهند؛ نوع نشاسته را مطابق دستور انتخاب کنید.
• سس و سوپ: برای قوام دادن به سوپ، سس سفید، سس مرغ و خوراک‌های آب‌دار. صفحه ادویه مناسب آش و سوپ را هم ببینید.
• پوشش سوخاری: در مرغ سوخاری خانگی نشاسته کنار آرد، پوسته را تردتر و سبک‌تر می‌کند.
• کوکو و کتلت: اگر مایه کوکو سیب‌زمینی شل بود، کمی نشاسته آن را جمع می‌کند.
• کیک و شیرینی: جایگزین کردن بخشی از آرد با نشاسته، بافت را لطیف‌تر و تردتر می‌کند. نشاسته یکی از سه جزء بکینگ پودر هم هست.
• کرم و پودینگ: کرم پاتیسیر، دسر شکلاتی و مربای کم‌قوام.

ادویه‌های دیگر شیرینی‌پزی را در صفحه ادویه مناسب شیرینی و کیک ببینید.

نشاسته را هیچ‌وقت خشک روی مایع داغ نریزید؛ بیرون دانه‌ها فوراً ژل می‌شود و گلوله می‌سازد. روش درست:

1. نشاسته را با هم‌اندازه خودش آب یا شیر سرد هم بزنید تا دوغاب یکدستی شود.
2. دوغاب را کم‌کم و در حال هم زدن به مایع در حال جوش ملایم اضافه کنید.
3. هم بزنید تا غلیظ و براق شود و طعم خامی برود؛ بعد شعله را کم کنید و بیش از حد نجوشانید.

اگر دستوری آرد خواسته و می‌خواهید نشاسته بریزید، نصف مقدار آرد کافی است. مقدار فرنی تقریبی است و به غلظت دلخواه شما بستگی دارد؛ فرنی بعد از خنک شدن سفت‌تر می‌شود.

• رنگ: سفید و یکدست، بدون ذره تیره یا زردی.
• بو و مزه: نشاسته بو و مزه ندارد. بوی نا، ترشیدگی یا ماندگی نشانه رطوبت‌دیدگی است.
• بافت: نشاسته پودری باید نرم و روان باشد و زیر انگشت حالت «غژغژ» بدهد. گلوله‌های نم‌کشیده و سفت نشانه نگهداری بد است. (نشاسته گندم سنتی به شکل تکه‌های کلوخه‌ای هم فروخته می‌شود که عیب نیست.)
• برچسب: نوع نشاسته (ذرت، گندم یا جز آن) را بخوانید. این برای انتخاب دستور مناسب مهم است و برای کسانی که گلوتن نمی‌خورند اهمیت بیشتری دارد.

یک آزمایش ساده خانگی: یک قاشق چای‌خوری نشاسته را در نصف لیوان آب سرد هم بزنید. باید دوغابی سفید و یکدست بدهد که بعد از چند دقیقه ته‌نشین می‌شود و با هم زدن دوباره پخش می‌شود. نشاسته سالم در آب سرد حل نمی‌شود و گلوله چسبناک نمی‌سازد.

نشاسته خشک ماده پایداری است و اگر خشک بماند کیفیتش را مدت زیادی حفظ می‌کند. دشمن آن رطوبت و بوست:

• در ظرف دربسته و جای خشک و خنک نگه دارید؛ دور از بخار اجاق و کتری.
• قاشق خیس داخل ظرف نزنید.
• نشاسته بوی اطرافش را می‌گیرد؛ آن را کنار ادویه‌های تند و مواد بودار، بدون درِ محکم نگذارید.
• نیازی به یخچال ندارد؛ رطوبت یخچال برایش مضر است.

تاریخ روی بسته را ملاک بگیرید. اگر کپک، حشره، بوی نا یا کلوخه خیس دیدید، دور بریزید. فرنی، کرم و سس آماده‌شده با نشاسته را در یخچال نگه دارید و زود مصرف کنید؛ این خوراکی‌ها برای فریز کردن مناسب نیستند.