ادویه را یخچال بگذاریم یا کابینت؟ رطوبت، نور و کلوخه شدن

ادویه خشک «فاسد» نمی‌شود، ولی عطر و رنگش را از دست می‌دهد. ترویج دانشگاه تگزاس در راهنمای نگهداری ادویه‌ها و سبزی‌های خشک، و ترویج دانشگاه فلوریدا در مقاله‌ای درباره تاریخ مصرف ادویه، هر دو یک پیام دارند: ادویه را از چهار عامل دور نگه دارید. اینکه یخچال کمک می‌کند یا ضرر می‌زند، به همین چهار عامل بستگی دارد.

چهار دشمن ادویه

کدام ادویه کجا؟

یخچال و فریزر؛ با چه شرطی؟

سرما سرعت از دست رفتن عطر و رنگ را کم می‌کند، ولی یخچال یک خطر هم دارد: رطوبت. هر بار که ظرف سرد ادویه را در هوای گرم آشپزخانه باز می‌کنید، بخار هوا روی ادویه سرد می‌نشیند. چند بار تکرار این کار، ادویه را کلوخه و حتی کپک‌زده می‌کند.

1. ادویه را در ظرف کاملاً دربسته (شیشه با درِ لاستیکی یا کیسه زیپ‌دار بدون هوا) بگذارید.
2. اگر مقدار زیاد است، آن را به چند بسته کوچک تقسیم کنید.
3. هر بار فقط یک بسته کوچک بیرون بیاورید و بگذارید پیش از باز کردن به دمای اتاق برسد.
4. بسته کوچک مصرفی را در کابینت نگه دارید و به یخچال برنگردانید.

بهترین جای ادویه در آشپزخانه

• کشو یا کابینت دور از اجاق، فر و سینک: خنک، تاریک و خشک.
• نه بالای اجاق و هود: گرم‌ترین و پربخارترین نقطه آشپزخانه است.
• نه کنار پنجره آفتاب‌گیر: نور و گرما با هم.
• جاادویه‌ای شفاف روی کابینت: زیباست، ولی اگر زیر نور است، فقط مقدار کم و مصرفی در آن بریزید.

ایده‌های چیدمان را در چیدمان ادویه در آشپزخانه آورده‌ایم.

چرا ادویه کم‌رنگ و بی‌بو می‌شود؟

کم‌رنگی معمولاً اثر نور است و بی‌بویی اثر گرما و هوا. ادویه کم‌رنگ و بی‌بو خطرناک نیست، ولی طعمی به غذا نمی‌دهد و مجبورتان می‌کند مقدار بیشتری بریزید. ترویج دانشگاه فلوریدا یادآوری می‌کند که تاریخ روی بسته ادویه بیشتر درباره کیفیت است تا ایمنی؛ بهترین آزمایش، بو کردن و نگاه کردن است: کمی ادویه را بین انگشتان بسایید؛ اگر بوی قوی نداد، وقت تعویض است. توضیح کامل ماندگاری را در آیا ادویه تاریخ انقضا دارد خوانده‌اید.

نشانه‌هایی که ادویه را باید دور ریخت

• کپک، لکه‌های سفید یا سبز، یا بوی نم و ترشیدگی.
• شپشک، کرم یا تار عنکبوت‌مانند در ظرف؛ جزئیات در شپشک و حشره در ادویه.
• کلوخه‌ای که با کوبیدن خرد نمی‌شود و بوی غیرعادی دارد.

ظرف مناسب ادویه

ظرف خوب ادویه سه ویژگی دارد: درِ محکم که هوا و رطوبت را راه ندهد، بدنه‌ای که نور را کم عبور دهد و اندازه‌ای متناسب با مقدار ادویه، تا هوای خالی زیادی در آن نماند. شیشه‌های تیره یا قوطی‌های فلزی دربسته بهترین‌اند؛ شیشه شفاف هم اگر در کابینت تاریک باشد مشکلی ندارد. ظرف‌های پلاستیکی نازک بو جذب می‌کنند و بعد از مدتی بوی ادویه‌های قبلی را به ادویه جدید می‌دهند. اگر ادویه را در بسته‌بندی کارخانه نگه می‌دارید، بسته را بعد از هر بار استفاده محکم ببندید.

ادویه در فصل گرم و مرطوب

در شهرهای شمالی و جنوبی ایران که هوا مرطوب است، ادویه‌ها زودتر کلوخه و کم‌عطر می‌شوند و خطر شپشک هم بیشتر است. در این مناطق، خرید بسته‌های کوچک‌تر، نگهداری ادویه‌های قرمز و پودر سیر و پیاز در یخچال با رعایت شرط‌های گفته‌شده، و بررسی ماهانه ظرف‌ها اهمیت بیشتری دارد. در شهرهای خشک، مشکل اصلی گرما و نور است تا رطوبت.

یک آزمون ساده: ماهی یک بار ادویه‌ها را بو کنید.

چند عادت ساده برای ادویه تازه‌تر

• ادویه را به اندازه مصرف چند ماه بخرید، نه یک سال.
• با قاشق کاملاً خشک بردارید.
• قوطی را هیچ‌وقت بالای قابلمه بخارکرده باز نکنید و تکان ندهید.
• روی ظرف‌ها تاریخ باز کردن را بنویسید.
• دانه را درسته نگه دارید و به اندازه آسیاب کنید.

برای مشکل کلوخه شدن، چرا ادویه کلوخه و سفت می‌شود را ببینید و برای راهنمای خرید ادویه، راهنمای خرید ادویه را بخوانید. مدخل پاپریکا در دانشنامه هم نکته‌های نگهداری این ادویه را دارد.