ادویه مناسب برنج و انواع پلو؛ چه ادویه‌ای، چقدر و کی؟

اولین سؤال این است که چه برنجی می‌پزید، چون جواب برای چلو و پلو فرق دارد.

• چلو و کته ساده: قرار است کنار خورش یا کباب بنشیند و عطر خود برنج را نگه دارد. نمک، کره یا روغن و زعفران دم‌کرده کافی است. ادویه تند و پررنگ طعم خورش را به هم می‌زند.
• پلوهای مخلوط: لوبیاپلو، عدس‌پلو، استانبولی و ماش‌پلو جای ادویه پلویی، زردچوبه و دارچین است.
• پلوهای سبزی‌دار: باقالی‌پلو و سبزی‌پلو عطرشان را از شوید، سبزی و سیر می‌گیرند، نه از ادویه پودری؛ ادویه به گوشت یا ماهی کنارشان می‌رسد.
• پلوهای زیره‌ای: زیره‌پلو و کلم‌پلو با دانه زیره.

در آشپزی ایرانی به مخلوط مخصوص برنج «ادویه پلو» می‌گویند که از ادویه خورش جداست؛ ادویه خورش را در صفحه ادویه مناسب خورش توضیح داده‌ایم.

سه راه رایج هست و هر سه درست است؛ انتخاب به نوع پلو بستگی دارد.

1. در مواد پلو: ادویه را آخر تفت گوشت، لوبیا یا رب اضافه کنید تا عطرش در چربی باز شود. در لوبیاپلو و استانبولی همین کار را می‌کنیم. تفت کوتاه کافی است؛ ادویه پودری زود می‌سوزد.
2. لای لایه‌ها هنگام دم گذاشتن: برنج آبکش‌شده و مواد را لایه‌لایه بریزید و روی هر لایه کمی ادویه بپاشید. بخار قابلمه عطر گل‌محمدی و هل را به همه دانه‌ها می‌رساند. عدس‌پلو و ته‌چین این‌طور ادویه می‌خورند.
3. روی برنج دم‌کشیده: کمی ادویه روی پلوی آماده بپاشید و آرام هم بزنید.

یک جا ادویه نریزید: کف قابلمه. لایه اول ته‌دیگ می‌شود و حرارت مستقیم می‌خورد؛ ادویه آنجا می‌سوزد و تلخ می‌شود. در آب جوشِ برنج آبکشی هم ادویه نریزید، چون با آب دور ریخته می‌شود. توضیح کامل‌تر در مقاله ادویه پلویی آمده است.

زعفران مهم‌ترین ادویه برنج ایرانی است و بیشتر خطاها هم در همین مرحله پیش می‌آید.

• بسایید: رشته‌های زعفران را در هاون کوچک پودر کنید؛ رشته درسته رنگ و عطر کمتری پس می‌دهد.
• دم کنید: برای پلوی ۴ نفره، یک‌چهارم تا نیم قاشق چای‌خوری زعفران ساییده را با ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری آب جوش در ظرف دربسته ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بگذارید. روش دوم دم کردن روی یخ است که تا یک ساعت طول می‌کشد؛ در مقایسه‌ای که یک منبع آشپزی انجام داده، تفاوت دو روش کم بوده است.
• آخر کار اضافه کنید: وقتی برنج دم کشید، حدود ۱ پیمانه از آن را با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و روی دیس بریزید. یا حدود ۱۰ دقیقه مانده به پایان دم، زعفران را روی بخشی از برنج بریزید.

برای ته‌دیگ زعفرانی، چند قاشق برنج را با ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده مخلوط و کف قابلمه پهن کنید. دستور کامل در زرشک‌پلو با مرغ آمده است.

نمک برنج به روش پخت بستگی دارد و قاطی کردن این دو، رایج‌ترین دلیل شور یا بی‌نمک شدن پلو است.

• برنج آبکشی: آب جوش باید شور باشد؛ حدود ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری نمک برای ۲ و نیم تا ۳ لیتر آب. این مقدار زیاد به نظر می‌رسد، ولی بیشترش با آبکش کردن دور ریخته می‌شود. اگر برنج را در آب‌نمک خیسانده‌اید، نمک آب جوش را کمتر بریزید.
• کته و دمی: آبی دور ریخته نمی‌شود و همه نمک در غذا می‌ماند. در استانبولی‌پلوی سایت، ۲ قاشق چای‌خوری نمک برای ۳ پیمانه برنج آمده است.
• مواد پلو: گوشت و لوبیا یا عدس نمک جدا می‌خواهند؛ حدود ۱ قاشق چای‌خوری برای مواد پلوی ۴ نفره.

اگر رب گوجه یا چاشنی نمک‌دار در مواد پلو هست، اول بچشید و بعد نمک بزنید.

ادویه پلویی فرمول واحدی ندارد. در نسخه‌های منتشرشده، گل‌محمدی، دارچین و هل تقریباً همیشه هستند و زیره در بیشترشان؛ بعضی جوز هندی یا زعفران هم دارند. اجزای اصلی ادویه پلویی قورقود گل‌محمدی، دارچین، هل، زیره و زردچوبه است و ۱ قاشق چای‌خوری از آن برای پلوی ۴ نفره کافی است.

ادویه‌های تکی برای وقتی است که یک عطر را پررنگ‌تر می‌خواهید: زیره پلویی برای کلم‌پلو، یا فقط کمی دارچین لای لایه‌های عدس‌پلو. دو نکته را نگه دارید:

• گل‌محمدی و هل در مقدار زیاد عطر خود برنج را می‌پوشانند؛ از مقدار کم شروع کنید.
• اگر ادویه پلویی ریخته‌اید و دانه زیره یا دارچین هم جدا می‌ریزید، از هر کدام کمتر بردارید.

ادویه پلویی، زیره پلویی، زردچوبه و دارچین در پک پلوی مجلسی کنار هم آمده است. فرق زیره سبز، زیره پلویی و سیاه‌دانه را هم در این مقاله بخوانید.