تقلب در ادویه؛ تشخیص ادویه تقلبی و رنگ مصنوعی

تقلب در ادویه واقعی و مستند است، اما بیشترِ آن با چشم دیده نمی‌شود. رنگ‌های صنعتی مثل سودان در فلفل قرمز، سرب کرومات در زردچوبه و مواد گیاهیِ ارزان در پودرها را فقط آزمایشگاه با اطمینان پیدا می‌کند. تست‌های خانگی چند تقلبِ خام را نشان می‌دهند و منفی بودنشان دلیل سلامت نیست. سپرِ عملی شما بسته‌ی دربسته با نام تولیدکننده و مجوزِ قابل استعلام است.

تقلب در ادویه چقدر رایج است؟

ادویه گران است، از زنجیره‌ای طولانی می‌گذرد و معمولاً به شکل پودر فروخته می‌شود؛ هر سه، تقلب را آسان می‌کند. در بزرگ‌ترین بررسیِ اصالت ادویه در بازار اروپا، مرکز پژوهش‌های مشترک کمیسیون اروپا (JRC) 1885 نمونه از 21 کشور عضو اتحادیه به‌علاوه‌ی سوئیس و نروژ را آزمایش کرد. 17 درصد نمونه‌ها مشکوک به تقلب بودند: فلفل 17 درصد، زیره 14 درصد، زردچوبه و زعفران هر کدام 11 درصد و پاپریکا و چیلی 6 درصد. بیشترِ نمونه‌های مشکوک مواد گیاهیِ اعلام‌نشده داشتند؛ در 2 درصد نمونه‌های ادویه رنگ غیرمجاز پیدا شد و در یک نمونه مقدار بالای سرب کرومات.

وسط خواندن سؤالی پیش آمد؟از هوش مصنوعی قورقود بپرسید؛ همین‌جا جواب می‌دهد.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم

این عددها مال بازار اروپاست و درباره‌ی هیچ بازار دیگری حکم نمی‌دهد؛ ولی نشان می‌دهد مسئله جهانی است و به ادویه‌ی ارزان هم محدود نمی‌شود. تقلب‌ها سه دسته‌اند:

• رنگ افزوده برای اینکه محصول کم‌رنگ یا کهنه، تازه و مرغوب دیده شود؛
• پرکننده و رقیق‌کننده برای بالا بردن وزن، از آرد و سبوس تا خاک‌اره و پودر آجر؛
• جایگزینی با گیاه یا بخشِ ارزان‌ترِ گیاه، یا با تفاله‌ای که عصاره‌اش را گرفته‌اند.

تقلب‌های ثبت‌شده در یک نگاه

ادویه	تقلبِ ثبت‌شده در منابع	تشخیص در خانه
فلفل قرمز و پاپریکا	رنگ‌های سودان، تفاله‌ی پاپریکا، پرکننده‌هایی مثل سبوس، خاک‌اره و پودر آجر، ترکیبات سرب	فقط پرکننده‌های درشت و بعضی رنگ‌های محلول در آب
زردچوبه	سرب کرومات، متانیل زرد، نشاسته و گچ	سرب: ناممکن؛ رنگ محلول: فقط زنگ خطر
فلفل سیاه	دانه‌ی خشک پاپایا	در دانه تا حدی؛ در پودر ناممکن
دارچین	فروش کاسیا به نام سیلان؛ سرب در برخی پودرها	در چوب بله؛ در پودر نه
سماق	رنگ آزوی Basic Red 46، سبوس گندم	قابل اتکا نیست
زعفران	گلرنگ و گلبرگ‌های دیگر، رنگ مصنوعی، افزودن وزن	قابل اتکا نیست

فلفل قرمز و پاپریکا؛ رنگ‌های سودان

سودان نام گروهی از رنگ‌های آزوی صنعتی است. سودان 1 جامدی نارنجی‌قرمز است که برای رنگ کردن واکس، روغن، حلال و مواد براق‌کننده ساخته می‌شود و افزودنش به غذا در اتحادیه‌ی اروپا ممنوع است. این رنگ‌ها را به پودر فلفل می‌زنند تا سرخ‌تر و تازه‌تر دیده شود.

در سال 2003 سامانه‌ی هشدار سریع اروپا مجموعه‌ای از اعلان‌ها درباره‌ی سودان در پودر چیلی و فرآورده‌های آن صادر کرد و محصولات آلوده جمع‌آوری و معدوم شدند. دامنه‌ی ماجرا فقط خودِ ادویه نبود: مخلوط‌های ادویه، سس گوجه، سوسیس، کاری و پیتزا هم در فهرست بودند، چون با همان پودر ساخته شده بودند. در فوریه‌ی 2005 در بریتانیا هم سودان 1 در یک سس آماده پیدا شد و ردّ آن به پودر چیلیِ تقلبی رسید.

از نظر سلامت، آژانس بین‌المللی پژوهش سرطان (IARC) در 1987 رنگ‌های سودان را در گروه 3 گذاشته بود، یعنی شواهدِ انسانی برای طبقه‌بندی کافی نبود. بررسیِ بعدیِ سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) سودان 1 را سرطان‌زا دانست؛ این رنگ در موش صحرایی سرطان‌زا و برای ماده‌ی ژنتیکی زیان‌بار شناخته شده است و به همین دلیل هیچ مقداری از آن در غذا پذیرفته نیست.

برای پاپریکا دو تقلب دیگر هم ثبت شده است. یکی مخلوط کردن با «پاپریکای مصرف‌شده»، یعنی تفاله‌ای که رنگ و عطرش را برای تولید عصاره گرفته‌اند. دیگری افزودن ترکیبات سرب: در سال 1994 در مجارستان به پاپریکا اکسید سرب زده بودند و شماری از مصرف‌کنندگان در بیمارستان بستری شدند. فرق این دو ادویه را در مقاله‌ی پاپریکا و فلفل قرمز چه فرقی دارند؟ بخوانید.

زردچوبه؛ سرب کرومات

جدی‌ترین تقلبِ زردچوبه افزودن رنگدانه‌ی زرد صنعتیِ سرب کرومات است که ریشه‌های کم‌رنگ را زرد و براق نشان می‌دهد. سرب سمّی عصبی است و به‌خصوص برای کودکان زیان دارد. رنگ متانیل زرد، نشاسته و گچ هم گزارش شده‌اند. چون این موضوع را جداگانه و کامل نوشته‌ایم، اینجا تکرارش نمی‌کنیم: مقاله‌ی تشخیص زردچوبه اصل از تقلبی را ببینید.

فلفل سیاه؛ دانه‌ی پاپایا

شناخته‌شده‌ترین تقلبِ فلفل سیاه افزودن دانه‌ی خشک پاپایا است که از نظر اندازه و رنگ به دانه‌ی فلفل شبیه است. برای ردیابی آن روش آزمایشگاهی ساخته‌اند که ناخالصی را تا حد یک‌دهم درصد نشان می‌دهد. در بررسی اروپا هم فلفل با 17 درصد نمونه‌ی مشکوک، بعد از پونه‌ی کوهی، بالاترین سهم را داشت. در دانه‌ی کامل هنوز می‌شود چیزی دید؛ در پودر هیچ راه خانگی وجود ندارد.

دارچین؛ کاسیا به‌جای سیلان

کاسیا خودش دارچین است و فروشش تقلب نیست؛ تقلب وقتی است که به نام سیلان و با قیمت آن فروخته شود. در یک بررسی در بازار اسپانیا، از 16 نمونه پودر دارچین فقط یکی به سیلان شبیه بود و حتی بعضی نمونه‌های دارای برچسب سیلان، کاسیا از آب درآمدند. اهمیت موضوع در کومارین است که در کاسیا بسیار بیشتر است؛ جزئیات در مقاله‌ی دارچین سیلان و کاسیا آمده است.

مشکل دارچین فقط همین نیست. در بررسیِ تازه‌ترِ کمیسیون اروپا روی 104 نمونه دارچین، حدود دوسوم نمونه‌ها دست‌کم یک مشکل داشتند، از کیفیت و ایمنی تا نشانه‌ی تقلب یا کومارینِ زیاد برای کودکان، و جایگزینی سیلان با کاسیا پرتکرارترینِ آن‌ها نبود. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) هم از سال 2024 درباره‌ی شماری از پودرهای دارچین در بازار آن کشور به‌دلیل سربِ بالا هشدار داده است.

سماق و زعفران

سماق: در سال 2012 پژوهشگران رنگ آزوی صنعتی و غیرمجاز Basic Red 46 را در ادویه‌ی سماق شناسایی کردند. برای تشخیص سماقی که با سبوس گندم رقیق شده هم روش آزمایشگاهی ساخته شده است. توضیح بیشتر در مقاله‌ی سماق قرمز یا سماق قهوه‌ای؟ هست.

زعفران: گران‌ترین ادویه، طبیعتاً هدف تقلب است. در پژوهشی که 36 نمونه‌ی تجاری را در بازار هند با سه روش آزمود، بیش از 45 درصد نمونه‌ها مشکوک بودند. تقلب‌های فهرست‌شده در آن پژوهش: جایگزین‌های گیاهی مثل گلبرگ گلرنگ و همیشه‌بهار و پودر زردچوبه، بخش‌های دیگرِ خودِ گیاه زعفران، سنگین کردن با عسل، روغن یا گلیسیرین، و رنگ‌های مصنوعی مثل تارترازین، اریتروزین و پانسو 4R. همان پژوهش نتیجه گرفت که حتی در آزمایشگاه هم یک روش به‌تنهایی کافی نیست.

تست‌های خانگی چه چیزی را نشان می‌دهند؟

سازمان ایمنی غذای هند (FSSAI) در راهنمای آزمون‌های سریع خود چند آزمون ساده با یک لیوان آب معرفی کرده است:

• دانه‌ی فلفل سیاه در آب: فلفلِ سالم ته‌نشین می‌شود و دانه‌ی پاپایا روی آب می‌ماند.
• پودر فلفل قرمز روی سطح آب: رنگ افزوده به شکل رگه‌های رنگی پایین می‌رود.
• پودر ادویه روی سطح آب: خاک‌اره روی آب شناور می‌ماند.
• مالیدن ته‌نشینِ فلفل قرمز بین دو انگشت: زبریِ شن‌مانند نشانه‌ی پودر آجر است.
• چوب دارچین: با نگاه به مقطع چوب می‌شود سیلانِ لایه‌لایه را از کاسیای ضخیم تشخیص داد.

و چه چیزی را نشان نمی‌دهند؟

• رنگ‌های سودان. این رنگ‌ها محلول در چربی‌اند، نه آب. راهنمای آزمایشگاهیِ همان سازمان هم برای رنگ افزوده در فلفل قرمز از حلال آلی و اسید غلیظ استفاده می‌کند؛ کاری که در خانه نباید کرد.
• سرب. سرب کرومات در آب حل نمی‌شود و فقط با دستگاه اندازه‌گیری می‌شود.
• شناور ماندن دانه‌ی فلفل اثبات نیست. در روش آزمایشگاهی، دانه‌های شناور را تازه جدا می‌کنند، از وسط می‌بُرند و بررسی می‌کنند؛ یعنی شناور بودن فقط قدم اول است.
• آزمون ید برای نشاسته. فلفل سیاه و زردچوبه خودشان نشاسته دارند و با ید آبی می‌شوند؛ این رنگ چیزی را ثابت نمی‌کند.
• خیس کردن سماق. رنگدانه‌ی طبیعی سماق هم آب را سرخ می‌کند.
• نوع دارچینِ پودری. به گفته‌ی انستیتو فدرال ارزیابی خطر آلمان (BfR)، مصرف‌کننده نوع را از روی پودر به‌سختی تشخیص می‌دهد.
• جایگزینیِ گیاهی و تفاله در پودر. این‌ها با طیف‌سنجی و آزمون DNA پیدا می‌شوند.

قاعده‌ی کلی: تست خانگیِ مثبت یعنی «شک کن»؛ تست خانگیِ منفی یعنی «نشانه‌ی آشکاری ندیدم»، نه «سالم است».

در عمل چه کنیم؟

• پودر و چاشنی مخلوط را فله و بی‌نام نخرید. بسته‌ی دربسته با نام و نشانی تولیدکننده، تاریخ، سری ساخت و پروانه‌ی قابل استعلام بگیرید؛ روش استعلام را در راهنمای خرید ادویه نوشته‌ایم.
• به رنگِ بیش‌ازحد براق و یکدست و به قیمتِ خیلی پایین‌تر از بازار شک کنید.
• کهنگی را با تقلب اشتباه نگیرید. کم‌رنگ شدنِ تدریجی نشانه‌ی کهنگی است (آیا ادویه تاریخ انقضا دارد؟).
• اگر به محصولی مشکوک شدید، مصرفش نکنید و به معاونت غذا و داروی استان یا سامانه‌های رسمی شکایت گزارش دهید. داوری درباره‌ی یک محصول مشخص فقط با آزمایش ممکن است، نه با حدس.

در قورقود

فلفل قرمز، پاپریکا، زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و سماق قرمز قورقود در بسته‌ی دربسته عرضه می‌شوند و مشخصات تولید و مجوزهایشان روی برچسب درج شده است؛ می‌توانید پیش از مصرف آن‌ها را بررسی و استعلام کنید.

منابع

1. Results of the largest investigation into the authenticity of culinary herbs and spices on the European market – European Commission, Joint Research Centre (2021)
2. Frequency of fraud on herbs and spices – Knowledge4Policy, European Commission
3. Sudan dyes and other illegal dyes: analysis in spices and food – Eurofins
4. Sudan I – Wikipedia
5. Prioritization of chemical hazards in spices and herbs for European monitoring programs – Food Control
6. Food Integrity Handbook, chapter «Spices» (chilli adulteration, Sudan dyes) – Eurofins
7. The Detection of Substitution Adulteration of Paprika with Spent Paprika by the Application of Molecular Spectroscopy Tools – Foods (PMC)
8. Lead in Spices – FoodSafetyTech
9. Lead found in turmeric – Stanford Report
10. On the determination of papaya seed adulteration of black pepper – Curl & Fenwick, Food Chemistry 1983
11. Multivariate analysis of chemical markers to distinguish Ceylon and Cassia cinnamon in the Spanish market
12. FAQ on coumarin in cinnamon and other foods – German Federal Institute for Risk Assessment (BfR)
13. More Ground Cinnamon Products Added to FDA Public Health Alert Due to Presence of Elevated Levels of Lead – US FDA
14. Discovery and structural elucidation of the illegal azo dye Basic Red 46 in sumac spice – PubMed
15. Detection of sumac adulteration with wheat bran using ICP–OES elemental profiling – ScienceDirect
16. Multiple tests on saffron find new adulterant materials and reveal that Ist grade saffron is rare in the market – Food Chemistry 2019
17. DART: Detect Adulteration with Rapid Test – FSSAI / Eat Right India
18. Manual of Simple Methods for Testing of Common Adulterants in Food – FSSAI
19. Characterization of a Novel Starch Isolated from the Rhizome of Colombian Turmeric – PMC

سؤالی درباره این مطلب دارید؟هر سؤالی دارید، همین‌جا بنویسید؛ جواب فوری می‌گیرید.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم