تفت دادن ادویه و آسیاب کردن آن در خانه؛ چرا و چطور

ادویه را به دو شکل حرارت می‌دهند: دانه‌ی کامل را در تابه‌ی خشک، حدود 1 تا 3 دقیقه روی حرارت متوسط، و ادویه‌ی پودری را کوتاه در روغن، از چند ثانیه تا یکی دو دقیقه روی حرارت ملایم. دلیلش این است که بیشتر ترکیب‌های عطری ادویه در چربی حل می‌شوند و گرما آن‌ها را آزاد می‌کند. نشانه‌ی پایان کار بلند شدن عطر است، نه تیره شدن رنگ.

تفت دادن با ادویه چه می‌کند؟

دو اتفاق جدا می‌افتد و هر کدام روش خودش را دارد.

وسط خواندن سؤالی پیش آمد؟از هوش مصنوعی قورقود بپرسید؛ همین‌جا جواب می‌دهد.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم

در تابه‌ی خشک: به توضیح America’s Test Kitchen، حرارت خشک روغن‌های معطر دانه را به سطح آن می‌آورد و عطر را قوی‌تر می‌کند؛ هم‌زمان کمی برشته شدن هم رخ می‌دهد که طعم تازه‌ای می‌سازد. این طعم برشته و مغزدار از واکنش‌های قهوه‌ای شدن می‌آید. در یک مقاله‌ی مروری درباره‌ی دانه‌های روغنی آمده که در کنجد بوداده، ترکیب‌هایی به نام پیرازین که در واکنش میلارد (واکنش قند و اسید آمینه در گرما) ساخته می‌شوند، مواد اصلی عطر برشته‌اند؛ همان مقاله یادآوری می‌کند که دمای خیلی بالا این عطر را از بین می‌برد. درباره‌ی زیره هم نوشته‌اند که با بو دادن، دانه قهوه‌ای می‌شود و ترکیب روغن فرّارش تغییر می‌کند؛ هرچند جزئیات این تغییرها هنوز کمتر از آنچه فکر می‌کنیم بررسی شده است.

در روغن: America’s Test Kitchen توضیح می‌دهد که بسیاری از مولکول‌های طعم ادویه در چربی حل می‌شوند و تفت کوتاه در روغن آن‌ها را وارد چربی غذا می‌کند تا در کل ظرف پخش شوند. عددهای آزمایش این مؤسسه (مقایسه‌ی روغن و آب) را در مقاله‌ی کی ادویه را به غذا اضافه کنیم؟ آورده‌ایم و اینجا تکرار نمی‌کنیم.

تفت خشک یا تفت در روغن؟

قاعده‌ی ساده: دانه‌ی کامل در تابه‌ی خشک، پودر در روغن. America’s Test Kitchen این را آزمایش کرده است: دو غذا را یک بار با ادویه‌ی پودریِ تفت‌خورده در تابه‌ی خشک و یک بار با همان ادویه‌ی تفت‌خورده در روغن پخت. نسخه‌ی روغنی طعم پررنگ‌تر و گردتری داشت و نسخه‌ی تابه‌ی خشک «خاک‌مانند» و کم‌طعم بود. پودر سطح تماس زیادی دارد و در تابه‌ی خشک عطرش را زود به هوا می‌دهد و می‌سوزد.

	تفت خشک	تفت در روغن
برای چه	دانه‌ی کامل، پیش از کوبیدن یا پاشیدن روی غذا	ادویه‌ی پودری و چاشنی مخلوط؛ دانه‌ی کامل در ابتدای پخت
حرارت	متوسط، با تکان دادن تابه	ملایم تا متوسط، با هم زدن مداوم
زمان تقریبی	1 تا 3 دقیقه	از چند ثانیه تا 1 یا 2 دقیقه
بعدش	فوراً از تابه خالی کنید	فوراً ماده‌ی آب‌دار یا مایع اضافه کنید

کدام ادویه، چقدر؟

این عددها بازه‌ی تقریبی‌اند، نه دستور دقیق؛ ضخامت تابه، شعله و مقدار ادویه نتیجه را عوض می‌کند. ملاک اصلی بینی شماست.

ادویه	روش	زمان و حرارت تقریبی
تخم گشنیز (دانه)	تابه‌ی خشک	1 تا 2 دقیقه، حرارت ملایم
زیره پلویی (دانه)	روغن یا کره	چند ثانیه، حرارت ملایم
کنجد	تابه‌ی خشک	2 تا 3 دقیقه، حرارت ملایم، با هم زدن مداوم
سیاه‌دانه	تابه‌ی خشک	چند لحظه، حرارت ملایم
زردچوبه	روغن، روی پیاز تفت‌خورده	از چند ثانیه تا حداکثر 1 یا 2 دقیقه، حرارت ملایم
ادویه کاری	روغن	20 تا 30 ثانیه، بعد از کم کردن شعله
پاپریکا و فلفل قرمز	روغن	چند ثانیه، شعله‌ی کم؛ زود مایع اضافه کنید
نعناع خشک (نعناع‌داغ)	روغنِ فقط گرم	20 تا 30 ثانیه، حرارت کم
چاشنی‌های پودری خورش	روغن، روی گوشت و پیاز	حدود 1 دقیقه، حرارت متوسط

همه‌ی ادویه‌ها تفت نمی‌خواهند. سماق، پودر لیمو و فلفلی که سر سفره آسیاب می‌شود برای آخر کارند، و پودر سیر و پودر پیاز در روغن داغِ خالی زود می‌سوزند؛ آن‌ها را همراه مواد آب‌دار اضافه کنید.

گام‌به‌گام: تفت خشک دانه

1. تابه‌ی خشک و بدون روغن را روی حرارت متوسط بگذارید.
2. دانه‌ها را در یک لایه بریزید و تابه را هر چند ثانیه تکان دهید تا یک طرفشان نسوزد.
3. همین که عطر بلند شد، معمولاً بین 1 تا 3 دقیقه، دانه‌ها را فوراً در ظرف دیگری خالی کنید. تابه‌ی داغ بعد از خاموش کردن شعله هم به برشته کردن ادامه می‌دهد.
4. بگذارید کاملاً خنک شوند و بعد بکوبید یا آسیاب کنید.

گام‌به‌گام: تفت پودر در روغن

1. اول پیاز یا ماده‌ی اصلی را در روغن تفت دهید.
2. شعله را کم کنید و ادویه را روی بخش چرب تابه بپاشید، نه روی کف خشک آن.
3. مدام هم بزنید تا عطر بلند شود؛ برای بیشتر پودرها کمتر از یک دقیقه کافی است.
4. بلافاصله گوشت، گوجه، رب یا آب را اضافه کنید تا دمای تابه پایین بیاید و ادویه نسوزد.

در آشپزی ایرانی این کار را بی‌آنکه اسمی رویش بگذاریم انجام می‌دهیم: زردچوبه روی پیازداغ، نعناع‌داغ روی آش و کشک بادمجان. ترتیب و زمان افزودن ادویه در هر نوع غذا را در راهنمای زمان افزودن ادویه بخوانید.

خطاهای رایج

• سوزاندن زردچوبه: زردچوبه‌ی سوخته تیره و تلخ می‌شود و غذا را هم تیره می‌کند. شعله‌ی ملایم و زمان کوتاه کافی است تا بوی خامی‌اش برود.
• سوزاندن پاپریکا و فلفل قرمز: پاپریکا قند طبیعی دارد و روی حرارت زیاد در چند ثانیه می‌سوزد. اول شعله را کم کنید، بعد پاپریکا را بریزید و زود گوجه یا آب اضافه کنید.
• ریختن پودر در روغنِ خیلی داغ یا تابه‌ی خالی: America’s Test Kitchen هشدار می‌دهد که ادویه‌ی پودری خیلی سریع می‌سوزد و طعم سوختگی به کل غذا می‌دهد.
• رها کردن دانه‌ها در تابه‌ی داغ: بعد از خاموش کردن شعله هم برشته می‌شوند.
• نجات دادن ادویه‌ی سوخته: اگر بوی سوختگی آمد، دور بریزید و از نو شروع کنید؛ تلخی با ادامه‌ی پخت از بین نمی‌رود.
• تفت خشک پودر: نتیجه‌اش طعم خاک‌مانند است؛ پودر را در روغن تفت دهید.
• آسیاب کردن دانه‌ی گرم: America’s Test Kitchen توصیه می‌کند دانه‌ی تفت‌خورده را اول در کاسه‌ای خالی کنید تا خنک شود و بعد آسیاب کنید.

دانه‌ی کامل یا پودر آماده؟

America’s Test Kitchen می‌گوید آسیاب کردن دانه درست پیش از مصرف، ترکیب‌های فرّاری را که عطر و طعم ادویه از آن‌هاست آزاد می‌کند، و ادویه‌ی پودری زودتر افت می‌کند چون ترکیب‌های طعمش با هوای بیشتری در تماس است. به همین دلیل دانه‌ی کامل ماندگارتر است؛ جزئیاتش در مقاله‌ی ماندگاری ادویه‌ها آمده است.

این به معنی کنار گذاشتن پودر نیست. برای خورش، مایه‌ی کوفته و مرینیت، پودر آماده یکنواخت پخش می‌شود و کار را ساده می‌کند. دانه‌ی کامل و آسیاب تازه جایی ارزش دارد که عطر در مرکز توجه است: روی غذا هنگام سرو، در مخلوط ادویه‌ای که همان روز مصرف می‌شود، یا وقتی دانه را تفت داده‌اید. مقایسه‌ی کامل این دو برای فلفل را در فلفل سیاه پودری یا آسیاب‌دار؟ نوشته‌ایم.

آسیاب کردن ادویه در خانه

دو ابزار رایج است و America’s Test Kitchen هر دو را پیشنهاد می‌کند:

• آسیاب برقی تیغه‌ای (آسیاب قهوه): ارزان و سریع است و پودر نرم می‌دهد. کوتاه و چندباره بزنید و بین هر بار آسیاب را تکان دهید تا پودر یکدست شود و گرم نشود. بهتر است این آسیاب فقط برای ادویه باشد، چون بو می‌گیرد.
• هاون سنگین با سطح داخلی زبر: برای مقدار کم و بافت درشت‌تر مناسب است و کنترل دست شماست.

چند نکته‌ی عملی:

• به اندازه‌ی مصرف چند وعده آسیاب کنید؛ پودر تازه هم مثل هر پودر دیگری عطرش را کم‌کم از دست می‌دهد.
• دانه باید خشک و خنک باشد.
• برای تمیز کردن روزمره، داخل آسیاب برقی را با دستمال کمی مرطوب پاک و خشک کنید. برای پاک کردن بو و چربی، America’s Test Kitchen پیشنهاد می‌کند چند قاشق غذاخوری برنج خام را حدود 1 دقیقه در آن پودر کنید؛ پودر برنج روغن و ته‌مانده‌ی ادویه را جذب می‌کند.
• قوطی آسیاب‌دار را بالای قابلمه‌ی بخاردار نچرخانید؛ روی قاشق یا کف دست آسیاب کنید.

در قورقود

تخم گشنیز آسیاب‌دار و دانه فلفل سیاه آسیاب‌دار دانه‌ی کامل را در قوطی با آسیاب روی درب نگه می‌دارند تا همان لحظه آسیاب کنید. زیره پلویی و کنجد دانه‌ی کامل‌اند و با تفت کوتاه عطرشان باز می‌شود. زردچوبه و ادویه کاری هم نمونه‌ی پودرهایی‌اند که باید کوتاه در روغن تفت بخورند.

منابع

1. Do I Really Need to Toast Spices? — America's Test Kitchen
2. How to Bloom Spices — America's Test Kitchen
3. Blooming Spices (dry-toasting vs. blooming ground spices test) — America's Test Kitchen
4. Blooming in Oil for Flavor — America's Test Kitchen
5. How to Toast and Grind Spices and Chiles — America's Test Kitchen
6. How to Get the Most from Your Spices — America's Test Kitchen
7. Review on Volatile Flavor Components of Roasted Oilseeds and Their Products (Li & Hou, Grain & Oil Science and Technology, 2018)
8. What Happens When Roasting Cumin Seeds — FoodCrumbles

سؤالی درباره این مطلب دارید؟هر سؤالی دارید، همین‌جا بنویسید؛ جواب فوری می‌گیرید.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم