ادویه‌های ضروری آشپزخانه؛ لیست ادویه جهیزیه در سه سطح

برای شروع آشپزی ایرانی شش ادویه کافی است: زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین، فلفل قرمز، نعناع خشک و سماق. با همین‌ها بیشتر خورش‌ها، آش، کباب و کوکو درست می‌شود. پودر سیر، ادویه کاری، ادویه پلویی، پودر لیمو، پاپریکا، زیره، گلپر و آویشن را بعد و کم‌کم اضافه کنید. همه را یک‌جا نخرید؛ ادویه‌ای که مصرف نشود عطرش را از دست می‌دهد.

چرا همه را یک‌جا نخریم؟

قفسه‌ی پر از قوطی در جهیزیه قشنگ است، ولی ادویه با گذشت زمان کهنه می‌شود. شرکت مک‌کورمیک دوره‌ی کیفیت ادویه‌ی پودری را 2 تا 4 سال، سبزی خشک برگی را 1 تا 3 سال و چاشنی مخلوط را 1 تا 2 سال می‌داند و دانشگاه فلوریدا برای بهترین کیفیت، تعویض ادویه‌ی بازشده را بعد از حدود 6 ماه پیشنهاد می‌کند. پس فهرست را سطح‌بندی کنید: اول آنچه هر هفته مصرف می‌شود، بعد آنچه با غذاهای خودتان جور است.

وسط خواندن سؤالی پیش آمد؟از هوش مصنوعی قورقود بپرسید؛ همین‌جا جواب می‌دهد.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم

معیار ما برای سطح اول ساده است: در 30 دستور غذای ایرانی همین سایت، زردچوبه در 22 دستور و فلفل سیاه در 19 دستور آمده و بعد از آن‌ها دارچین با 8 دستور قرار دارد.

سطح اول: شش ادویه‌ای که باید باشد

ادویه	کارش در غذا	مقدار برای غذای 4 نفره	کی اضافه شود
زردچوبه	رنگ و طعم پایه‌ی خورش، مرغ، گوشت، آش و کوکو	نیم تا 1 قاشق چای‌خوری	اول پخت، کوتاه روی پیاز و روغن
فلفل سیاه	تندی ملایم و عطر تیز در تقریباً همه‌ی غذاهای شور	نیم تا 1 قاشق چای‌خوری	بخشی هنگام تفت، بخشی آخر پخت
دارچین	گرمای قیمه، فسنجان، عدس‌پلو و دلمه؛ روی شله‌زرد و شیربرنج	یک‌چهارم تا نیم قاشق چای‌خوری	غذای شور: میانه یا اواخر پخت؛ دسر: هنگام سرو
فلفل قرمز	تند کردن غذا؛ کباب، ماکارونی، خوراک لوبیا و املت	از یک نوک قاشق تا یک‌چهارم قاشق چای‌خوری	چند ثانیه در روغن هنگام تفت، یا در مرینیت
نعناع خشک	نعناع‌داغِ آش و کشک بادمجان؛ ماست‌وخیار و دوغ	1 تا 2 قاشق غذاخوری	آخر کار؛ در روغن گرم فقط 20 تا 30 ثانیه
سماق	ترشی سر سفره برای کباب، پیاز، سالاد و تخم‌مرغ	1 تا 2 قاشق چای‌خوری	پایان پخت یا سر سفره

زردچوبه و فلفل سیاه زوج همیشگی‌اند: پایه‌ی خورش، مرغ و آش و سوپ. برای نمونه، زرشک‌پلو با مرغ و عدسی ما فقط با همین دو ساخته می‌شوند. آش رشته بدون 2 قاشق غذاخوری نعناع خشک برای نعناع‌داغ کامل نیست و کباب کوبیده سر سفره سماق می‌خواهد. فلفل قرمز را محتاطانه بریزید؛ در جوجه‌کباب ما فقط یک نوک قاشق چای‌خوری از آن به کار رفته است.

سه چیز هم هست که در فهرست محصولات ما نیست ولی آشپزخانه‌ی ایرانی بدون آن‌ها نمی‌چرخد: نمک، زعفران و لیموعمانی. این‌ها را هم در خرید اول بنویسید.

سطح دوم: خوب است باشد

این هشت قلم را وقتی بخرید که غذای مربوطش در برنامه‌ی هفتگی شما هست.

• پودر سیر: برای مرینیت مرغ و گوشت، مایه‌ی کتلت و سس، وقتی سیر تازه در خانه نیست. قوی است؛ به گفته‌ی مک‌کورمیک یک‌هشتم قاشق چای‌خوری آن جای یک حبه سیر متوسط را می‌گیرد. در کتلت ما نیم قاشق چای‌خوری رفته است.
• ادویه کاری: مخلوط آماده‌ای برای خوراک مرغ، میگو، ماهی و غذاهای جنوبی؛ حدود 1 قاشق چای‌خوری برای 4 نفر، چند ثانیه روی پیاز تفت‌خورده.
• ادویه پلویی: عطر گرم و گلیِ پلوهای مخلوط مثل لوبیاپلو و عدس‌پلو؛ حدود 1 قاشق چای‌خوری لای برنج هنگام دم گذاشتن. اجزای اصلی آن گل‌محمدی، دارچین، هل، زیره و زردچوبه است.
• پودر لیمو: ترشی و عطر لیموی خشک برای خورش، مرغ و ماهی؛ نیم تا 1 قاشق چای‌خوری در دقیقه‌های پایانی پخت.
• پاپریکا: رنگ سرخ و طعم ملایم، بدون تندی؛ برای مرینیت مرغ، سیب‌زمینی و پوشش سوخاری. فرقش با فلفل قرمز را در این مقاله بخوانید.
• زیره پلویی: دانه‌ی کاملِ زیره سیاه برای زیره‌پلو و کلم‌پلو؛ 1 تا 2 قاشق غذاخوری برای 3 پیمانه برنج.
• گلپر: روی عدسی، باقالی پخته، انار و در ترشی؛ عطرش غالب است و نصف تا 1 قاشق چای‌خوری کافی است.
• آویشن: برای ماست و دوغ، مرغ، سیب‌زمینی و پیتزا، و برای دمنوش.

اگر پلو زیاد می‌پزید از ادویه پلویی و زیره شروع کنید (ادویه مناسب برنج و پلو)؛ اگر مرغ و ماهی، از پودر سیر، پاپریکا و پودر لیمو.

سطح سوم: برای علاقه‌مندان

• فلفل تازه‌آسیاب: دانه فلفل سیاه آسیاب‌دار برای سر سفره، روی سالاد، تخم‌مرغ و استیک؛ و فلفل سیاه و سفید برای سوپ و سس‌های روشن. پودر برای داخل غذا می‌ماند و دانه برای لحظه‌ی سرو (مقایسه‌ی کامل).
• تخم گشنیز: عطر گرم و مرکباتی برای ترشی، کوفته، کباب و عدسی.
• زنجبیل: مرینیت مرغ و ماهی، کیک و کلوچه و دمنوش؛ حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری برای 4 نفر.
• سیاه‌دانه: روی نان، پنیر و ماست و در ترشی.
• پودر پیاز: برای مایه‌ی کتلت و همبرگر، سس و پوشش سوخاری؛ جایی که تکه یا آبِ پیاز مزاحم است.
• پاپریکا گرانول و سماق قهوه‌ای: اولی برای روی پیتزا، پاستا و املت، دومی برای مرینیت و پیاز سماقی.
• چاشنی‌های آماده: میان‌بُر برای روزهای شلوغ؛ چاشنی قورمه‌سبزی، چاشنی قیمه و چاشنی جوجه‌کباب. این‌ها جای ادویه‌های پایه را نمی‌گیرند.
• اگر شیرینی می‌پزید: بکینگ پودر و نشاسته؛ بکینگ پودر در کوکو سبزی هم به کار می‌آید.

از هر ادویه چقدر بخریم؟

یک قاشق چای‌خوریِ سرصافِ ادویه‌ی پودری حدود 2 تا 3 گرم است؛ پس قوطی 70 گرمی حدود 25 تا 35 قاشق چای‌خوری ادویه دارد. اگر هفته‌ای سه چهار بار با زردچوبه آشپزی کنید، چنین قوطی‌ای در دو سه ماه تمام می‌شود. ولی همین مقدار فلفل قرمز، با نوک قاشق در هر غذا، خیلی بیشتر می‌ماند.

• از ادویه‌های سطح اول یک قوطی کافی است؛ برای زردچوبه و فلفل سیاه می‌شود یک بسته‌ی ذخیره هم گرفت، به شرطی که تا خالی شدن قوطی باز نشود.
• از سطح دوم و سوم فقط یک بسته، و فقط آنچه واقعاً می‌پزید.
• ادویه‌های قرمز و سبزی‌های خشک زودتر از بقیه رنگ می‌بازند؛ ذخیره نکنید.

چیدن و نگهداری در خانه‌ی نو

• جای ادویه کابینتِ خنک و تاریک است. مک‌کورمیک نگهداری ادویه بالای اجاق، کنار ماشین ظرف‌شویی، سینک یا نزدیک پنجره را توصیه نمی‌کند؛ جاادویه‌ایِ روبازِ کنار گاز همان‌جایی است که نباید باشد.
• ادویه را مستقیم از قوطی روی قابلمه‌ی بخاردار نپاشید؛ اول در قاشق یا کف دست بریزید.
• قاشق خیس داخل قوطی نرود و در همیشه محکم بسته شود.
• تاریخ باز کردن را روی قوطی بنویسید.

قواعد کامل در مقاله‌ی آیا ادویه تاریخ انقضا دارد؟ آمده است. برای انتخاب بسته هم راهنمای خرید ادویه را ببینید.

خطاهای رایج در خرید ادویه جهیزیه

• خرید سِت بیست‌تایی برای پر شدن قفسه، در حالی که نصفش سالی یک بار هم مصرف نمی‌شود.
• خرید بسته‌ی بزرگ از ادویه‌ی کم‌مصرف به خاطر قیمت.
• یکی دانستن پاپریکا و فلفل قرمز، یا زیره پلویی، زیره سبز و سیاه‌دانه.
• تکیه‌ی کامل بر چاشنی آماده و نخریدن زردچوبه و فلفل سیاه.
• فراموش کردن نعناع خشک و سماق، چون «ادویه» به حساب نمی‌آیند.

در قورقود

پک جهیزیه طلایی شش قوطی دارد: زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز، دارچین، پودر سیر و ادویه کاری. یعنی چهار قلم از سطح اول این فهرست و دو قلم از سطح دوم. برای کامل شدن سطح اول، نعناع خشک و سماق قرمز را جدا بردارید.

برای قدم بعد، پک‌ها بر اساس نوع غذا چیده شده‌اند: پک پلوی مجلسی (ادویه پلویی، زیره پلویی، زردچوبه و دارچین)، پک سفره مادربزرگ برای قورمه‌سبزی و قیمه، پک آش نذری (نعناع خشک، گلپر، زردچوبه، پودر پیاز و پودر سیر) و پک آسیاب تازه برای علاقه‌مندان فلفل و گشنیز تازه‌آسیاب. چون زردچوبه و دارچین در چند پک تکرار می‌شوند، پیش از خرید ببینید کدام را از قبل دارید. اینکه هر غذا چه ادویه‌ای می‌خواهد را در راهنمای ادویه غذاهای ایرانی نوشته‌ایم.

منابع

1. How Long Do Spices Last? – McCormick
2. FAQ: shelf life and storage of spices – McCormick
3. Herbs and spices explained: use-by dates and shelf life – UF/IFAS
4. About Garlic: Uses, Pairings, and Recipes (conversion and storage) – McCormick

سؤالی درباره این مطلب دارید؟هر سؤالی دارید، همین‌جا بنویسید؛ جواب فوری می‌گیرید.

خلاصه این مقاله رو در سه خط بگوبرای این موضوع چه ادویه‌ای از قورقود بخرم؟یه سؤال دیگه درباره همین دارم